喺江门有条“烧鹅街”，街内烧鹅店林立，一路飘着汁香四溢的烧鹅味。中意食斩料烧味嘅唐文龙，听闻呢度嘅古井烧鹅十分出名，慕名前来。原来古井烧鹅，就係大家平时提到的深井烧鹅的前身，佢同日常吃嘅烧鹅有咩不同啊？等我哋同唐文龙“龙哥”，去试下呢款传承数百年嘅非遗美味啦。

　　郭玮/文、图

　　好味传百载

　　古井烧鹅是广东省江门市新会区的一道广府名菜。因为皮脆汁美、肉香甘甜而深受食客喜爱。正宗嘅古井烧鹅係依据南宋宫廷秘方制作的，同其他地方嘅烧鹅相比，佢嘅皮相对较薄，焦色中透出金黄，食起身特别酥脆。古井烧鹅嘅甜味，来自秘制腌料中的蜜糖；而佢诱人嘅香气，则係来自腌料中特别加入的新会特产——陈皮，再混合荔枝柴熏烤而成。古井烧鹅制作嘅工艺，传承至今已经有700年历史，已经被列入了广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　制法好讲究

　　要烧制一只咁香喷喷嘅古井烧鹅，就前期制作都有六步，每一步都唔可以马虎。第一步，选用饲养咗50至60日嘅开屏马岗鹅做原材料，因为养育咗呢个周期嘅鹅，制作出嚟嘅烧鹅肉实而皮不老。第二步，老师傅借助软皮管，用口将空气吹入洗净、掏空嘅鹅腹腔，这是最古老嘅充气方式，不过依家为咗更卫生方便，已改用机器充气。充气係为咗令鹅身膨胀受热均匀，成品先可以呈现皮肉分而不离嘅状态。第三步，将秘制嘅酱汁均匀涂抹鹅腹腔后，往里填充腌料，再用特制的针线将缺口缝好。第四步至第六步要相当连贯，概括来讲，就係滚水烫皮要手快心细，上糖皮要面面俱到，最后将腌好嘅鹅挂入烧红的荔枝木炭炉度。咁样先算係完成咗烧鹅的前期制作。

　　龙哥特意体验咗一下送鹅入炉嘅过程，感受到炭炉高温炙烤的瞬间，佢感慨话：呢门技艺背后其实蕴藏驾轻就熟嘅巧匠功力以及辛勤付出嘅汗水。烧鹅成品出炉前，仲要把控温度、注意时间……当古井烧鹅形态饱满、色泽金黄咁从炉中取出，色、香、味俱全，惹人垂涎。

　　香气寄乡愁

　　古井烧鹅的手艺，仲有段古嘎。相传喺七百多年前嘅南宋，有位专职制作烧鹅嘅宫廷御用厨师，由于战乱，佢带着自己嘅囡囡逃难到银洲湖西岸的仙洞村。为咗维持生计，御厨就喺仙洞村开咗一间烧鹅店，凭着佢高超嘅手艺，如法炮制出色味俱佳的宫廷秘制烧鹅，十里香飘，生意亦蒸蒸日上。御厨嘅囡囡长大之后，嫁到银洲湖东岸的古井，将父亲秘制烧鹅的手艺带埋过去，古井烧鹅的制作手艺就由此开始代代相传。时至今日，唔少漂泊他乡嘅侨胞都会对呢份家乡味心心念念，古井烧鹅就好似故乡风土人情嘅寄托，承载住佢哋嘅思乡之情。

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