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▲美食家蔡澜给新兴家喻酒家的题字。 |
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▲新兴秘制羊肉煲。 |
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出品总监卢镜泉自身衔头也够“姜”：中华金厨、国家一级评委、中国烹饪大师、广州十大名厨，这些都是他的身份之一。 |
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▲东乡手抓羊排。 |
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▲他家自制的腌泡菜好吃，一个人干掉一碟不成问题。 |
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▲原料精、刀工妙、调味香。 |
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▲东来顺的锅用的是景泰蓝的紫铜锅。 |
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说到南派烹羊餐厅，广州新兴饭店是绕不过的，创始于1910年的新兴小食店，如今历百年光阴，已发展成为有三家店面新兴饭店、新兴家喻酒家、金羊座在内并荣获国家级五钻酒家及广东老字号、广州老字号称号的“铁三角”阵容，秘制羊肉煲更是深入人心，用出品总监卢镜泉师傅的话说：“祖传秘方，坚持传承。” 卢师傅自身的衔头也够“姜”，大家感受一下：中华金厨、国家一级评委、中国烹饪大师、广州十大名厨，以上都是他的身份，在他口中用“祖传秘方”烹制的新兴秘制羊肉煲，选用一岁羊龄、约重六七十斤的封开山羊，可用“色金红、皮爽滑、肉味鲜”来概括。 “封开莲都地区自然生态环境好，这里的羊，肉质嫩滑鲜美。”先将活羊宰杀放血、去骨，全羊烧烤至外皮呈金红色，然后与数十种中草药一起煲到羊肉身软滑适度，再行斩件，分为不同部位如羊腩、羊靴、羊肉，食客想吃哪个部位就点上一煲。划重点：斩件了的羊肉部位用秘制酱料爆香，这个秘制酱料就是新兴百年祖传的秘制酱啦，所以是不会告诉大家配方的，你只要知道这一步是关键就好了。 白萝卜、马蹄是广府人士吃羊“标配”，所以酱爆好的羊肉上桌前便与它的“配偶”们一起被码放在瓦煲里，浇上羊骨头熬制的原汤，上桌后一边吃一边继续焖煮，滋补信手拈来。 新兴家喻酒家 地址：广州市海珠区昌岗中路166号中旅侨苑一楼 3、白水清炖， 就看手抓 好食材才够胆只用清水烹，所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，真正的“美人儿”无需浓妆艳抹，素面朝天亦令人怦然心动，就好比我们吃顺德松记，一锅清水，两片生姜，就可以开始打边炉…… 吃羊，各地有各地的风味和做法，手抓这种是西北地区人民的方式之一，放在广州，那就是下塘西童心路附近宝汉直街上的撒尔塔东乡手抓。 店面不大，第一次去的话也需要寻觅一阵具体位置，宝汉直街并不面街，可以算藏在了背向巷子里，要拐进去。 餐厅环境也是一般，朋友间小聚还可以，倘若是请人吃饭，那估计要事先交代一下：咱吃的是味道不是环境！ 手抓羊排必点，已经炖到随时可以抽骨剥肉状态的羊排肉，提起来时已颤颤巍巍挂在骨头上随时准备掉下来，略蘸一点点盐就已经很鲜，而且丝毫不腻，蘸椒盐口味略重一点，但同样难掩肉质的鲜美而仅仅是为了激发羊肉更大的潜能。 强烈推荐下他们家自制的腌泡菜，很不起眼的一碟白菜，但入口是酸咸辣的交织，顿时停不下来，一个人干掉一碟子之后又要了一碟子……这可真是羊肉以外的惊喜。 撒尔塔东乡手抓餐厅 地址：广州市越秀区宝汉直街103号 铜锅涮肉， 取料工味 4、除了焖炖煮，羊肉的吃法还有很多，其中一个流派是北京人的“涮”，贴秋膘，吃涮肉，那也是有讲究和历史的。 在广州为数不多的京味儿餐厅里，东来顺的铜锅涮肉是吃羊的又一“标配”，能在广州百家争鸣的餐饮市场站稳脚跟这么多年，没两把刷子也是扛不下来的。 东来顺的创始人丁德山，是河北沧县人氏，后移居北京东直门外二里庄，是“用一辆手推车推着黄土进了北京”，1903年，他看中东安市场这繁华地面，借了本钱开始在这地界摆摊儿，从养面执糕到贴饼子、米粥逐渐发展成“东来顺粥摊”，经过十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，后以涮肉最为著名。 东来顺的羊一律选内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经一段时间的圈养再行宰杀，只取“磨裆儿”“上脑儿”“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”等部位，故此一只四五十斤重的羊，可供涮的肉只有十三斤。 冰冻后，将羊肉以极精的刀工切成薄如纸片一般的肉片，一斤羊要切80片以上肉片，放在盘中，盘上的花纹都能透过肉片可见。 此外提味的佐料也极讲究，芝麻酱、绍兴黄酒、腐乳、韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”等等，锅底汤中加海米、口蘑，清、香、鲜、美的魅力便喷薄而出，这就是小标题中“取料工味”四个字的由来，原料精、刀工妙、调味香，再加上景泰蓝的紫铜锅，色、香、味、器、形高度统一，端的是一种享受。 东来顺清真饭店羊肉火锅（恒福路总店） 地址：广州市越秀区恒福路338号梅州大厦2楼
