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■廖木兴/图 |
■新快报记者 陈思陶 人造肉成为新风口 根据公开资料显示，人造肉根据生产技术不同主要分为两类。一类是植物肉，植物肉通常以大豆、小麦、豌豆的植物蛋白为原料，添加有酵母合成的植物性血红蛋白，应用挤压组织化技术，在热剪切和压力等物理场作用下，植物蛋白质发生改性等反应，从而具备动物肉制品的质地和口感；另一类是培养肉，或称细胞肉，利用来源于动物的全能干细胞或成肌细胞，在营养液中加以培养形成类似动物肌肉的组织，再进行加工和塑形等处理形成人造肉制品。 在2013年第一块人造牛肉诞生后，在资源压力、气候变化、动物福利、人类健康、素食主义风潮等因素影响下，人造肉产业不断发展，目前植物肉的代表企业有Beyond Meat、Impossible Foods、Field Roast、Gardein；细胞肉的则有Mosa Meat、Memphis Meats、Modern Meadow、Finless Foods等企业。在国内，植物肉企业Starfield星期零创始人Kiki此前接受媒体采访时曾表示，在接触到人造肉概念，以及看到Beyond Meat和Impossible Foods在美国市场的火爆后，就计划将人造肉通过经销渠道引入中国内地市场，但由于种种原因并未成功，随后通过与北京工商大学、鸿昶等老牌素食生产商及机构进行合作研发，于2018年研制出商用级产品。 同时，人造肉概念受到资本市场热捧。今年5月，制作植物肉的Beyond Meat公司在纳斯达克上市首日涨幅达163%，堪称“人造肉第一股”，也让更多国人开始关注人造肉。受此影响，国内沪深两市十几只人造肉概念股连续数日涨停，其中丰乐种业10个交易日获9个涨停。 技术仍在发展阶段，成本高居不下 人造肉产业的发展关乎人们的未来能吃什么，根据OECD统计，2018年中国肉类消费量达8829.6万吨，人均消费量约为美国一半；随着中国肉类消费量进一步增加，预计2030年中国肉类产品供给缺口将达到3800万吨以上，而这部分可能由人造肉来填补。而据Market Research Future在“全球肉类替代品市场(2018-2023)”中预计，到2023年，全球人造肉市场规模将达到61亿美元。 但在此之前，人造肉技术的瓶颈及其带来的高昂成本，是人造肉走向大众餐桌的瓶颈。制作细胞肉并不比养殖家禽家畜简单，如在细胞培养时产品极易受酵母菌和霉菌的污染，整个培养过程需要严格的无菌环境、营养成分，同时保证适宜的酸碱度、渗透压、温度以及二氧化碳等；同时，目前很多实验室使用胎牛血清进行培养，价格较贵且细胞分裂速度较慢，还难以实现量产。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，目前1公斤人造牛肉生产成本高达1万美元，人造鸡胸脯肉虽然便宜很多，但相对于传统肉类，依旧是吃不起的奢侈品，人造肉距离工业化量产尚有一段距离。即使是制作相对成熟的植物肉，Beyond Meat、Impossible Foods制作1公斤人造肉饼售价也在26.4美元左右，高于普通肉类。不过，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在有关研讨会上表示，如果进口植物肉能够在本地建厂生产，或者规模化进入餐饮渠道，未来成本会大幅降低，达到与进口牛肉差不多的价格。 口感、心理等因素也影响人造肉消费 以色列人造肉公司Future Meat在去年宣布，计划到2020年将细胞肉成本从每公斤1万美元降低至10美元。但即使成功研发出性价比更高的人造肉，距离被消费者接受还有一定时间。 一方面在于口感，目前人造肉在口味上还达不到人们对于美味的要求。朱毅表示，天然牛肉的肌肉细胞生长是一个系统协调工程，有神经、血液、肌肉运动，体外培育的细胞无法企及；且由于细胞代谢有所不同，风味物质累积不一样，口感也不一样。此外，人造肉是否适应中式烹饪的水煮、爆炒和油炸，也需要进一步突破。 另一方面，在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响，人造肉要走上国人餐桌，受文化、社会等因素影响，克服国内消费者的心理因素影响也是极为重要的工作。同时，根据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，有36%的中国消费者表示对人造肉并不了解，近四成受访者表示对人造肉比较了解或一般了解，仅有9%消费者选择非常了解，缺乏了解，接受度自然有限。 在人造肉营养与健康方面，广州某三甲医院营养科专家表示，如果仅从制作过程看，人造肉可人工控制营养成分，避免影响健康的成分，可能对人体健康更有益。植物肉以豆类为原料，含有大量植物蛋白，对身体不宜吃动物肉又不爱吃传统豆制品的患者而言能够满足口感、补充营养；细胞肉的成分和动物肉类似，且由于人工培养，相对动物养殖少了疫病感染与抗生素残留风险，但是大批量生产需要细胞大量增殖，也容易引发食品安全问题。而人造肉对于人体健康有何影响，由于目前人造肉尚未普及，还有待更多数据支持研究。
