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■廖木兴/图 |
■新快报记者 陈思陶 春节期间半数餐饮企业 盈收同比下降八成 “如果3月恢复不了开业，可能就要关张了。”在广州某酒店内经营西餐厅的李先生对记者说，即使政策允许餐厅营业，但酒店不能开门的话，餐厅也无法经营；而且餐厅业务的大头是活动及私人订制餐饮服务，疫情过后也不一定有客户下单，“疫情的影响一环扣一环，无法营业，但每天都在烧钱。” 李先生不是一个人在“苦熬”，餐饮业面临的困境是普遍的。多家餐饮企业负责人表示，春节和1、2月份对餐饮业非常重要，营业额能占到全年的13%—16%。 营业额减少甚至挂零的同时，支出并未减少，特别是租金和人力成本，压力重重，多位从业者最希望得到有关部门支持的方面。一家以禽类菜品为特色的餐饮品牌负责人钟总坦言，目前在广州有十余家门店，营业额减少了1500万元—1600万元，月近200万元的租金、广深门店每月400多万的人力成本也存在压力，“2月有90%的员工无法上岗，我们仍坚持为他们提供一定的收入保障。”此外，门店为春节的升级盆菜储备了价格较高的食材，尽管通过售卖食材抵消了一些损失，但食物剩余部分仍有140多万元。 九毛九方面也表示，疫情对餐饮行业来说确实是很大的挑战。在暂停营业期间，没有经营收入的情况下，需要承担储备食材过期损失，支付员工工资、店面租金及相关费用，同时为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销，营业额下降是必然的，但“对于经济发展、餐饮行业的发展以及企业自身，仍抱有非常强烈的信心。” 据2月广东省餐饮服务行业协会统计，春节期间营收较去年同期下降80%以上的占比50.9%，其中近30%的餐饮企业零收入；下降50%以上的占比15.57%。有14.36%的企业表示预计一季度关闭门店10家以上，27.82%的企业预计关闭1—2家门店，能维持现状的企业不到50%。 外卖成“救星”，“更重要是提振信心” 疫情期间，消费行为受到限制，但消费需求仍在，外卖服务成为餐饮业几乎冷冻状态下的点点火星儿。 钟先生表示，此前餐厅已有外卖服务，从餐品到包装都收到较多好评。疫情期间，11家餐厅全部支持外卖服务，其中9家支持自提。手套、口罩、消毒水是必备，与某外卖平台合作进行专送、提供无接触外卖，做好餐品密封并提供安心卡，每日外送服务已达到2000单左右。“提供外卖服务我们不计成本，更重要的是提振信心，让员工感到有希望。”钟先生说，也通过企业日报、宣传片等途径，安抚员工焦虑情绪，增加正能量。 九毛九旗下4个品牌都与外卖平台达成战略合作，开放外卖订餐服务，其中两个品牌是最近新增加外卖业务。目前门店自提的情况较少，九毛九方面也建议顾客少出门，做好防护。 但也有餐厅坚持堂食主流，拒绝外卖服务。在广州经营一家粤菜餐厅的饶总、经营海鲜特色餐厅的朱总皆表示，疫情期间没有营业，由于菜系或菜品的特征，决定了堂食是主流；外送服务对于菜品的温度、口味都有影响；但对于平常有联系的熟客或者老街坊，也会提供数量有限、范围有限的外送服务。 未来报复性消费或影响有限 记者查阅2003年非典时期餐饮行业数据，在疫情较重的5月，全国餐饮业零售额同比下降15.5%；等到6月疫情缓解后，全国餐饮业零售额同比增长3.4%，出现了“报复性增长”。 九毛九方面表示，疫情过后，消费者或许会存在一定程度的补偿性消费，这对于餐饮行业的修复有很大帮助。 但对于消费反弹，部分餐饮企业负责人认为影响有限。朱先生分析，餐饮行业的报复性消费持续时间不会太长，可能有一周左右，“火锅、烧烤等品类会有一定爆发，但整体上消费者吃到想吃的东西就好了，并不会整天吃”；另一方面，消费者的收入也可能受到疫情影响，整体消费力短时间内无法恢复，外出就餐频率、消费额度也会有所收敛。 钟总预估可能经营恢复要到小学生开学后；朱总则认为到七八月份可能会好转。 对于近期开放堂食，李总表示，“仅开放一两家可能会有聚集效应，带来安全隐患；疫情稳定后全面开业，客流才会分散。”钟总则表示，近期开放堂食如果恢复到正常时期10%—15%已经很不错，更关键的是市场整体的复苏。 压力下餐饮人思考更好的发展 “我们餐饮人是很勤奋的，很多同行在疫情期间仍不断学习。”这也让餐饮人在危情中看到转机。钟总表示，疫情也是重新洗牌，在此期间部分品牌得以发力，过后餐饮行业对自身的要求、消费者对餐饮业的要求也会更高。 九毛九方面称，“餐饮也是个公平的、充分竞争的行业，顾客用钱投票，不管你是上市公司，行业龙头还是有多少家店，只管好不好吃，消费体验好不好。”因此餐饮行业需要脚踏实地、持之以恒地提升产品、服务、环境和卫生水平，为顾客提供良好的就餐体验及高性价比的用餐选择。 从记者采访的餐饮行业人士看，受访的从业者们均没有表示要换行，对于未来发展，有的负责人表示要强化供应链部分，有的想要尝试开拓线上渠道，有的正在研发新菜品，并希望能找到合作工厂生产半成品餐包，“外卖送再多也是特定区域，而半成品的辐射范围可以到全国。” 在压力下，餐饮人思索的不仅是如何活下去，更是如何活得更好。
