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▲冰镇吊丝丹 |
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▲吊丝丹红烧肉 |
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▲姜花吊丝丹浸清远鸡 |
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▲吊丝丹粥 |
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▲红焖吊丝丹 |
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▲冰镇吊丝丹 |
而在当季这些时令蔬果瓜菜当中，有一味“一人即可独当一面”的美味食材，那就是如水果般清润爽甜的吊丝丹笋，从历史上的广州沙河地区引种到佛山南海三山林岳之地后，便每每成为老饕们在七八月份的念想，没有之一！无它，单只一味吊丝丹，便可成菜20多道，妥妥的全笋宴大主角。 ■新快报记者 陈斌 文/图 1 传奇夏笋之王 出自广州沙河 一年四季都有笋吃，通常讲究鲜吃春笋，厚吃冬笋，唯独这一道出自夏季的吊丝丹笋，在笋界称了“王”。 与任何食材一样，背后总少不了真真假假的传说故事，这些似真似假的故事们又给相应的食材蒙上了神秘的面纱，听信与否，悉听尊便。 据《沙东村志》载，白云山脚一对打柴为生的夫妻，中年得子后爱如珠宝，一日夫妻俩带娃上山打柴，岂知娃贪玩摘野果掉下山崖死了……夫妻俩伤心欲绝死去活来，惊动了天上的神仙。神仙见他们可怜，便用金丝吊着一粒丹药送下来灌进娃嘴里，救活了小娃。日后在娃吞吐丹药的地方长起一丛竹子，表面有垂直的金黄色条纹，像吊丹药的金线一样，人们便称其为“吊丝丹”…… 吊丝丹原产广州沙河镇，是当时当地有名的特产之一，吊丝丹笋水分特多，纤维少，果实肉质脆嫩幼滑，且吃前无需杀去一般竹笋自带的苦涩味，剖去外皮的笋，白白嫩嫩滑滑溜溜，甚是喜人，没有食家不爱，尤其是最简单直接的吃法——冰镇，更能感受到它的肉质鲜嫩，味道清甜且一点渣滓都没有，完全像大口大口吃一种清爽水果的样子。 每年五六月份开始，便是吊丝丹笋大肆诱惑食家们的时节了，各种烹饪手法伺候出来的吊丝丹笋都好吃，又都各有千秋风味。 2 煎炒烹炸亦可 天然去雕饰佳 吊丝丹笋的做法，随便掐指一算便能数出一二十种来，由于笋这种食材本身属于受物，一般来说最好的办法是与肉类同焖予以“借味”，吊丝丹笋自然也不例外，它与猪肉和鸡鸭鹅等禽类的组合搭配几乎从未失手过，倘其它食材若再靓些，那么彼此相互凭借力，“送我上青云”也就不在话下了。 例如可汤可菜的姜花吊丝丹浸清远鸡，肉质紧实的清远走地鸡被依次浸入滚开的锅底中，赋予早已在其中的吊丝丹笋一抹鲜明的鸡肉香。倘若是与鹅肉搭配，那就要用红焖的办法，逼出鹅肉的油脂香，加持到吊丝丹笋的身上。 同理，红烧肉焖吊丝丹笋就属于进阶版直截了当的烹饪作风，肥而不腻的大块五花肉，焖好后颤颤巍巍地蹲踞在吊丝丹笋块们之上，吃的时候一定要连笋块一起兜底抄起，吊丝丹笋吸了红烧肉的肥油，变得像肉一样丰美；红烧肉卸去了太过油腻的质感，反倒更加清爽了起来，所谓相得益彰，就是它二位所演绎出的境界。 吊丝丹笋加一点点姜丝、瘦肉熬成绵密细化的肉粥，也是美味的代表作之一，清清爽爽，温温润润，如谦谦君子的矜持，既不张扬，又不过分疏远。 最天然去雕饰的吃法自然是冰镇吊丝丹，越是简单不需要复杂烹饪手法的越考验食材的本真品质。吃冰镇吊丝丹笋，通常会跟上一小碟芥末酱油或椒圈酱油，但我一般都选择不蘸而直接吃，或是仅仅让笋块儿挨一点点酱油借一小点儿味道便已足以，冰爽、嫩滑、原始的滋味在口腔中迂回萦绕，美好，唾手可得。 餐厅推荐 渌禄渌粤菜海鲜烧腊 地址：广州市越秀区仓边路17号 恒然四季农庄 地址：广州市番禺区农场志成路科警三街17号
