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■廖木兴/图 |
比外卖健康 比做饭方便 在日益紧张的生活节奏下，打工人好好吃饭并不容易。受制于时间、技能，在家好好吃顿饭成了奢侈品，外卖虽然简单，但始终不那么健康，又要快捷又要健康，餐饮企业常用的预制菜走向了消费者的家庭餐桌。“水煮、炒锅、微波炉或者空气炸锅热不到10分钟就能上桌了。”从事会计工作的袅袅告诉记者，预制菜干净又方便，不仅炒饭、意面，就连胡椒猪肚鸡、惠灵顿牛排等硬菜，她也习惯每周购买预制菜，到了周末轻松就能制作一顿大餐。 ■新快报记者 陈思陶 巨头纷纷涌入，预制菜市场快速增长 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。预制菜产品通过需加工的程度可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品开封可直接食用，如罐头、卤味店部分食品；即热食品有便利店快餐、速冻食品等；即烹食品有各式冷藏的料理包，搭配调料可按需放入；即配食品则需要自行调味、烹饪，如生鲜APP上配置好的菜品烹饪组合。 都市消费者对预制菜并不陌生，在传统的即食食品、即热食品之外，即烹食品、即配食品等预制菜新品类日渐走俏，据天猫十大新年货数据显示，2021年春节期间，预制菜的销量同比去年增长了16倍。据安信证券研报，目前中国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年有望增长至6000亿元左右。国海证券研报预测，未来六到七年，预制菜市场规模有望达到1万亿元，长期看有望超过3万亿元。 预制菜快速增长的市场规模下，多个行业及品牌发力预制菜。疫情后，海底捞、西贝莜面村等餐饮品牌销售预制菜即烹料理包，盒马、朴朴、叮咚等生鲜电商平台也推出了自己的预制菜。肉制品巨头双汇发展也宣布推广复合调味品和预制菜等产品业务，畜牧业上市公司温氏股份也研发了温氏佳味预制菜系列产品。 在资本市场上，预制菜也成为热门赛道。去年，高瓴创投、创新工场、复兴资本等明星资本先后投资了白家食品、王家渡食品、珍味小梅园等预制菜领域的初创公司；今年4月，主打即烹食品的味知香成为“预制菜行业第一股”，上市后一个多月味知香股价持续保持涨停，最高涨幅近400%，市值超130亿元。今年，三餐有料、寻味狮、劲面堂、麦子妈等预制菜品牌同样受资本看好，获得融投资。 还有更多从业者追赶预制菜的风口。据天眼查数据，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业，而2015年仅有4000家。 回归食品本位，预制菜好吃吗？ 预制菜行业是蓝海，但作为食品，它的味道如何？从事预制菜代理的建哥表示：“正规生产的预制菜，调味料得当，一般不难吃。”不仅外卖多预制菜，很多知名的连锁快餐品牌也使用预制菜，“热一热就能上桌”，而且普通消费者在餐厅很难吃出预制菜和现制菜的味道区别。 据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。建哥认为，餐饮企业使用预制菜，比味道更重要的是出餐快、菜品稳定、成本可控。 餐饮企业之外，面向普通消费者的预制菜仍是少数。国海证券研报指出，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8∶2。记者采访数十位预制菜消费者，他们认为宫保鸡丁、酸菜鱼、麻辣小龙虾、糖醋排骨、水煮牛肉、咖喱鸡、三杯鸡、日式鳗鱼饭等菜品不容易踩雷，在调味料配合下较为美味。在主食上，半干面条味道较好，但经过预制处理的米饭在复热后口感干且松散，缺乏米饭的弹性和香气。在加热方式上，炒、煮、烤、蒸等烹调方式比微波炉加热味道口感更好。建哥表示，受冷链技术影响，反复冷冻、解冻预制菜肉类口感打折，还可能有食品安全风险；一些预制菜保质期长达一年，冷冻时间过长，风味也会流失。 在价位上，受访消费者表示，三四十元的预制菜用料更扎实，但二三十元的产品更经济，11-20元的预制菜较少购买。建哥表示低价位段产品多是“外卖专用”，售价20元左右的餐品，成本在五六元左右。 在家轻松就能吃到天南地北的菜品，多位受访消费者表示“真香”。“预制菜本质是减少菜品加工程序，方便、快捷地做饭”“和外卖相比更健康、卫生”。七成受访者表示，节约时间、性价比是选购预制菜的主因，味道考虑排在后面。在省时省事、操作卫生的情况下，预制菜的好味道是锦上添花，不难吃就是基准线。 口味和安全，预制菜仍面临挑战 预制菜市场快速发展，但艾媒咨询分析师认为，由于中国地域和中餐的特殊性，国内预制菜发展也面临着不小的挑战。其一是市场覆盖的问题，由于南北跨域大、菜系多，种类繁杂，预制菜带有地域标签则难以覆盖全国市场，满足消费者对多场景、多口味的需求；其二是菜品保鲜的问题，预制菜对供应链跨地域运转能力要求颇高，既需要保证食材的新鲜度，又要能提供给顾客差异化的产品，销售范围只能辐射到企业设立的中央厨房周边地区；其三是口味复原问题，中餐口感和烹饪过程密切相关，工厂生产好的料理包给到顾客加工，但在最后烹饪环境，口味只能靠个人厨艺发挥，存在难以把控的风险。 此外，记者注意到，预制菜食品安全风险仍然存在。在工厂加工阶段，部分企业存在使用劣质食材、生产不规范、包装材料不安全、菜品变质的情况，如央视3·15晚会曾曝光过的料理包“黑作坊”。在消费者烹饪阶段，也存在菜品高油高盐高脂，产生亚硝酸盐、反复加热导致食物营养成分流失等问题。 对此，艾媒咨询分析师表示，目前预制菜行业结合了互联网多元化玩法，快速触达消费者，同时在技术辅助下菜品更新迭代快，消费者在家只需通过简单烹饪，即可享受美味餐饮，随着未来冷链、加工技术及行业规范发展，仍有较大的市场潜力。
