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■得心斋酝扎猪蹄是佛山市八大优秀传统食品第一名，佛山市级非物质文化遗产。 |
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■金鲷沙律鱼生，典型融合菜。 |
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■古法蒸和顺，杜阮凉瓜垫底，用顺德鲮鱼球的做法做成，传统中有新意，更突出鱼肉的鲜甜。 |
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■牛杂处理得十分干净，配他家辣椒酱，香辣适口，不知不觉间就吃掉半斤肉…… |
沿着地铁广佛线 地铁广佛线（或佛山地铁1号线）陆陆续续开通了全部运营段，对于喜欢City Walk这种行走方式以及喜欢四处觅食的吃货而言，这一趟呈“厂”字形的地铁线路堪称“宝藏”，随便选一个站点辐射出去都能抓到一大把美味。 本期，我们就坐着地铁广佛线，直奔佛山禅城区，吃一吃始于乾隆年间的扎蹄，尝一尝老佛山宾馆的融合料理，品一品开档四十年的牛杂。 ■新快报记者 陈斌 文/图 1 来一份酝扎猪蹄， 听得心斋的老故事 从地铁广佛线的朝安站出来，顺着兆祥路向西走到文华北路，十字路口过马路向北不远，就看到了缩在一栋老建筑下的得心斋，招牌倒是很大，不过因为年头久远，店面看上去旧旧的，时代感扑面而来。 事实上，这里作为“餐厅”的功能基本上已被削减为仅供应简餐套餐和几味拼盘了，更主要的功能是得心斋产品的实体零售点之一以及得心斋食品有限公司的总部，吃饭主要在另外两处分店。 尽管如此，在简陋的空间里坐下来品尝一道“得心应手”的扎蹄拼盘，听店员絮絮叨叨讲一些得心斋的老故事，也还是值回票价的。 得心斋据说创办于清乾隆年间，原名“和记猪肉店”，最早的店面对面有个接官亭，途经佛山的大小官员会在接官亭落脚休憩，一日某巡抚抵达时已是深夜，为寻口吃的，手下人叫开和记猪肉店的门，把店家用猪手做的酝扎猪蹄买回去给巡抚果腹。 结果巡抚一吃赞不绝口，脱口而出“得心应手”啊！随后酝扎猪蹄的名声传开，和记猪肉店也改名为“得心斋”，不管是达官贵人还是仕子商贾都为了图个好意头来得心斋买“得心应手”，希望心想事成，做什么都能得心应手…… 于是，这一枚扎蹄便一路走到了今天，由于制作工序大小有三十多道，而且全部倚靠人工，即便是熟手，每天四五个人也不过最多能整出60个左右…… 一份扎蹄拼盘例牌68元，三两左右，口味有两种，一种是纯瘦的，一种略带点肥，个人比较倾向于后者，油脂香更鲜明一些。吃扎蹄可以配卤水汁，也可以配浙醋，浙醋的搭配更惹味，中和了肉脂的腻口，带出了油脂的香。 制作扎蹄拆出来的猪骨也不会浪费掉，店家拿去煲汤，有时是胡萝卜玉米，有时是冬瓜，5元一大碗，分量十分感人。 店内也有真空包装的成品售卖，按斤称重，118元一斤，放冰箱冷冻保存40天没问题，吃前一小时取出自然化冻，趁冻切片，可直接吃，也可微波炉高火20秒——这是吃了一辈子“得心应手”的老顾客给的“方子”，想吃的可以试试。 得心斋（文华北路店） 地址：广东省佛山市禅城区 文华北路大围街十六号 营业时间：8:00-21:00 交通：地铁广佛线朝安站 A口步行约600米 2 打卡“佛宾”，尝尝长崎饭票的融合料理 朝安站之后，普君北路站或祖庙站都可以，佛山第一家五星级酒店、1981年开业的佛山宾馆，现佛山皇冠假日酒店恰好在这两个站之间，对于“老”佛山人来说，全家人一起到佛山宾馆饮茶、吃饭或宴客，那是属于“顶尖聚会”的某种待遇。 尽管成为佛山皇冠假日酒店已经好多年，但本地人还是习惯性地称呼这里为“佛宾”。明晖楼M层的长崎饭票亚洲料理店，更是老幼咸宜的“打卡”地，从业三十年的佛山皇冠假日酒店行政总厨李志明师傅坐镇，每个月都能有二三十道新菜推出，“没办法，我们这里熟客太多，期望值太高，总想试新。”明哥“言若有憾”，“传承不守旧，创新不忘本”，是他们一直以来对出品口味的坚持。 以金鲷沙律鱼生这道菜为例，它实际上是一道典型的中西融合菜品，师傅选用了鱼肉口感最佳的2斤8两到3斤左右重量的金鲷，用日式生鱼片的刀法片出鱼片，再用顺德捞起鱼生的方式佐以黑松露加玫瑰盐加独头蒜熬制成的蒜香油，配上西式杂菜一同捞匀了吃，独特！新颖！连容器都带着浓郁的“佛山味道”标签，一枚鲍鱼壳形状的佛山陶瓷，美食配美器，相得益彰得很。 广东人吃和顺鱼，除了吃其鲜甜，还有一个是取其“顺风顺水”的好意头，其实“和顺”的叫法就很“广东”，这种鱼属鲤科，更常用的土名叫“拗颈鱼”，“拗颈”在粤文化当中有“抬杠”的意思，感觉不是很和谐，于是反其道而行之，给名“和顺”。 这种鱼的鱼刺相对较多，但在“长崎饭票”这里并不直接用于蒸，而是不嫌麻烦地将鱼肉起出打成鱼茸，用杜阮凉瓜垫底，以顺德鲮鱼球的方式烹制——大快朵颐和顺鱼的愿望手到擒来。 佛山皇冠假日酒店长崎饭票亚洲料理店 地址：广东省佛山市禅城区 汾江中路118号明晖楼M层 营业时间：11:30-14:30，17:30-21:30 交通：地铁广佛线祖庙站A口约700米 3 就为吃一口有40年招牌的牛杂，体感温度40℃照样排队 接下来到了地铁广佛线的同济路站，同样溜达个几百米，就看到了“同济新村”的牌坊，同济新村是最早一代的华侨安置房，对面的垂虹路十分文艺，你可以在书吧里阅读或发呆，也可以在垂虹公园的绿荫下围观老哥哥老姐姐们的麻将或扑克战况，还可以在咖啡牛扒馆里叹一杯啡、锯一块熟成的扒，如此便可消磨大半天的悠闲时光。 但是！同济新村最出名的是牌坊下那家牛杂档，已经在此“游荡”了40年，每天下午3点半左右准时出摊，一出现就开始排队，哪怕是体感温度40℃的酷暑炎夏，也同样阻挡不了吃货们对这样一碗牛杂的向往…… 牛杂被处理得非常干净，火候亦到家，口感自然是好的，他家的辣椒酱既香且咸，但不是特别辣，恰到好处地提提味儿，点睛之笔。70块钱一斤的价格，不能算便宜，你可以根据个人喜好点选牛杂的不同部位，买多少算多少，不过根据排队15分钟观察所得，基本上每个买牛杂的人消费都在一斤左右，还有一半儿是连吃带打包的。 吃一口牛杂，喝一口清凉的竹蔗茅根水，幸福生活就是这么简单而淳朴。 同济牌坊牛杂 地址：广东省佛山市禅城区同济路14号 营业时间：每天下午3点半之后 交通：地铁广佛线同济路站A口约600米
