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■意轩主厨Diego |
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▲“鱼有荣焉”是一款鱼肉做的慕斯，用来涂抹经典的手作黑麦面包非常香甜。 |
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▲加了酸奶油的红菜头汤是传统摩尔多瓦汤品的代表。 |
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▲用来清爽口腔的酸樱桃冰沙真是酸得非常清新到位。 |
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■意轩经典菜品之一香煎鳕鱼。 |
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■腌制鲷鱼，是Diego结合自己多年烹饪经验而研发出来的一款融合口味的亚洲料理菜式。 |
广州米其林入选餐厅中的异国风味 “2022米其林广州指南”近日发布榜单，今年总共有111家餐厅上榜，覆盖了20多种不同菜系口味，用米其林中国区总裁、首席执行官叶菲的话说：“广州美食底蕴深厚，不断涌现出更多‘宝藏’餐厅和厨师，每一年广州米其林指南榜单总体数量的增加就是非常好的例证，说明这个城市、这个行业的发展，在传承、创新和可持续发展过程中带给食客们新的体验，这种城市生活的从容会让整个城市‘动’起来。” 饮食体验如同艺术一般让城市灵动，但毋庸置疑的是，菜品背后和厨师背后附带着的文化和故事才是成就了饮食的灵魂。走进某种菜系口味，就如同走进某种不同风味的生活——在今年米其林入选餐厅榜单中，让我们开启“左手摩尔多瓦，右手意大利”的异国风味之旅，感受不一样的舌尖旅行。 ■新快报记者 陈斌/文 龚吉林 陈斌/图 1 来自摩尔多瓦的厨房神话 每道菜的背后都有故事 已经多次入选“米其林餐盘（今年起改为“米其林入选餐厅”）的“厨房神话故事（Ganea Kitchen Fairy Tales）”，是一家摩尔多瓦特色风味家常菜的异国餐厅，它的主理人尤金（Eugene）在广州生活多年，一直希望能把自己家乡的美食和美食背后的故事分享给中国朋友。 在2022米其林广州指南发布之前，他与罗朗（Michael Rosenblum：少有的同时获高级中式面点师、中式烹饪师和茶艺师资格证书的外国厨师）一起，精心设计了这一套最能代表摩尔多瓦本土风味的独特菜单，“每道菜的背后都是文化，都有故事，文化才是菜的灵魂。”他们说。 从2019年迁至现地址的Ganea餐厅，环境布局十分舒服，装潢风格是那种带点冷硬气质的工业风，墙壁上的格纹装饰元素亦显得很有质感——这种格纹元素便是摩尔多瓦这个位于东欧，国土面积很小但草木茂盛、民风淳朴、人民友善热情的国家当地地毯常见的元素之一…… 虽然适当根据广州人的口味对菜品原材料进行删减和调整，但罗朗也坚持“让人第一口就能走进摩尔多瓦饮食文化”的菜式出品。 比方这道用鱼肉做的慕斯，用了两种不同的鱼，烹制时一半保留鱼肉一定的颗粒感，另一半鱼肉则整治得非常细腻，让口感带有部分“乡村的味道”，用来涂抹经典的手作黑麦面包非常香甜，黑麦自身的味道同样诱人，一不留神就容易吃多…… 摩尔多瓦人的餐桌上同样常见时令菜蔬，泡菜甜豆沙拉和茄子卷深得人心，这里的泡菜属于“轻泡菜”，即有泡菜的影子但味道并不浓郁，清清爽爽很容易入口；茄子卷外表是炸过的，但内里的馅料另有乾坤，略带一点酸，颇为颠覆对茄子的常规认知。 加了酸奶油的红菜头汤是摩尔多瓦传统汤品的代表，也带着斯洛伐克甚至匈牙利的影子，但Ganea餐厅的处理不是将全部原材料食材混合切碎熬进汤里，而是将原材料切成小块儿放置在容器中，用另外熬制的红菜头汤汁浇进去，食客在喝汤的同时能够非常直观地判断出汤里的味道出自哪一种食材，很有新意。 用来清爽口腔的酸樱桃冰沙真是酸得非常清新到位，它还有个迷人的名字叫做“小红帽”，透明玻璃容器中红彤彤的冰沙上半颗樱桃的造型，的确很有“童话”的意境。 摩尔多瓦还是世界五大产酒国之一，葡萄酒的酿造历史据说有5000年之久，仅次于拥有7000多年酿造史的格鲁吉亚，尤金家族拥有自营的葡萄酒酒庄，餐厅提供的酒款中有部分是摩尔多瓦当地特有的葡萄品种酿制的葡萄酒，有些很“波尔多”，有些则很小清新，美食美酒，舒爽且享受。 ●赏味坐标 Ganea厨房神话故事 地址：广州市天河区冼村路11号保利威座北塔一楼119铺 2 来自意大利的“柠檬”风情 将新鲜食材的氛围感复刻融合 说起广州富力丽思卡尔顿酒店意轩（Limoni）意大利餐厅，一众食客早已耳熟能详了，在意大利语中代表着“柠檬”之意的Limoni，如今迎来了它的新任主厨——来自罗马的Diego Ottaviani。 Diego的父亲是罗马人，母亲是托斯卡纳人，在罗马出生的他，后来又随家人在意大利的阿布鲁佐生活过很长一段时间，父母都是Chef，Diego也算出自餐饮世家了，所以从小耳濡目染，对美食充满兴趣，等到自己真正开始从事厨师行业之后，他便将几个不同地方的特色结合在一起，形成了自己的风格，“从心，用爱。”他说，这是他对自己28年烹饪经历的总结评价，每一道出品，都带着这样的理念。 大约十年前，Diego经由宝格丽酒店的项目爱上了中国，并先后在北京、上海等地工作过，也因此熟悉并了解了更多本地食材，比方大连的海胆、千岛湖的鱼子酱等，都是他会运用到菜品当中的食材选择。“意大利有一种柠檬Amalfi，很香，很新鲜，我想把这种氛围感复制到意轩来，用最新鲜的食材作为餐厅的灵感。” 例如这道腌制鲷鱼，是Diego结合自己多年烹饪经验而研发出来的一款融合口味的亚洲料理菜式，“专门为宝格丽酒店在北京、上海和迪拜的餐厅设计的，耗时一年时间才得到现在这样完美的口感呈现。”他选用4斤左右的鲷鱼，先用水和盐腌制24小时，然后再加入米醋控制40℃低温慢煮25分钟，切片配鱼子酱、酸奶油等上桌。 而说到传统，一味意大利罗马芝士螺丝面当仁不让，Cacio e Pepe，意大利语直译过来就是芝士与黑椒的意思，“很罗马的一种吃法，家家户户都会做，餐厅也会做。”不过Diego在传统意粉的基础上加入了大连海胆的元素，口感层次丰富的同时也让意粉的“鲜”度更上一层楼。 香煎鳕鱼，基本上可以算意轩的经典菜品之一，Diego选用挪威黑鳕鱼，配低温慢煮的土豆蛋黄酱、焦糖甜椒酱和银鱼柳炒小唐菜，最别致的是那味自制甜椒酱，10公斤甜椒才出1公斤酱汁，吃时将甜椒酱汁淋在鳕鱼上，植物的鲜甜与鱼肉的鲜甜相互扶持，直接升华了香煎鳕鱼的“灵魂”…… ●赏味坐标 Limoni意轩意大利餐厅 地址：广州市天河区兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店3楼
