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曹锦明 ●广州广交会威斯汀酒店中国元素中餐厅行政总厨 ●中国饭店协会酒店星厨专业委员会副主席 |
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■青姜蓉SPA黄脚立主要食材。 |
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■青姜蓉SPA黄脚立。 |
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■广州广交会威斯汀酒店中国元素中餐厅。 |
[编者按] “双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。 广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。 日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取…… 适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。 【他的故事】 用自己的手，用自己的心，将粤菜维系 “粤菜，我认为是包容性比较强的一个菜系，可以说是海纳百川，新鲜、师傅的技艺、镬气、不时不食等，都可以是形容粤菜的关键词。”而这些，也是曹锦明所秉持的烹饪理念：“粤菜的本质在于健康均衡，它并不是一般人心目中的‘清淡’，而是因应季节性的变化为主，善用当季食材，结合创新的烹饪手法呈现经典菜式。” 这个季节，正是黄脚立最为当季的时候，所以曹师傅选做了这道“青姜蓉SPA黄脚立”的应季菜品，“黄脚立这种鱼比较亲民，接地气，普罗大众都消费得起，在市场或超市买回来自己在家做也不难。”曹师傅说。 曹师傅教了几个判断黄脚立是野生还是养殖的窍门，买回来的黄脚立开膛破肚时还要注意不要把鱼胆弄破，会让鱼肉发苦；也要注意不要被鱼刺刺到手，“还是很疼的，会带点‘毒性’。”他说。原条烹或起片烹都可，家庭制作可用柠檬、葱、姜等腌一下去腥，曹师傅的菜式当中用了香茅和南姜，增香的效果更为明显，爆香料头的时候简直是满室飙香。 青姜蓉不是“青色的姜”，所谓的青色是来自生葱的绿色，其实应该叫“碧绿姜蓉”更妥帖一些。爆香料头的同时，将起好片的鱼肉摆放在荷叶上，每片鱼肉铺上一小勺青姜蓉，“一面听着滋滋作响的人间烟火，一边看鱼肉受热膨胀舒展的变化，也很有观赏效果。”曹师傅边操作边介绍道。 在粤菜领域已积累了36载丰富阅历的曹师傅，2023年2月加入广州广交会威斯汀酒店，任职中国元素中餐行政总厨。作为一名土生土长的广州人，曹师傅多年来游历东西南北中的多个城市，感受不同地域的饮食文化，“广州是一座非常包容的城市，不论是人还是这里的文化，都非常包容。”他说，广州的餐饮也一样，粤菜这个菜系在曹师傅看来，是真正衍生到人情味的一大菜系，粤菜是要师傅们用手工、用心去做出来的，火候、味道、厨师的演绎，是粤菜的“灵魂”，“我们不敢说什么‘传承’，我们能用自己的手，用自己的心，去表达，去将粤菜维系下去，已足够。” 【他的菜式】 青姜蓉SPA黄脚立 这个季节黄脚立当造，黄脚立也叫黄鳍鲷，是一种肉质鲜嫩细腻的鱼类，体型不大但有点娇气，离水就很难续养，尤其在夏秋之交的时节最为肥美。 曹师傅这道“青姜蓉SPA黄脚立”的应季菜品比较接地气，普罗大众都能做，香茅在烹制过程中的作用不但可以去腥增香，还给鱼肉带了点不一样的风味。 青姜蓉是曹师傅用鲜嫩小葱加上生姜制成的，与料头中用到的南姜一呼一应，心思巧妙。 【师傅教路】 ●看鱼识鱼 判断黄脚立是野生还是养殖，一看鱼肚下方和尾鳍部位，如果带几点黄，野生或半野生的可能性较大。 其次看鱼身，体型修长的，多为野生，身材较圆的，多为圈养。 ●主要食材 黄脚立 香茅、南姜、蒜子、荷叶、小葱、生姜 ●烹饪步骤 黄脚立起肉； 热锅下油，放香茅段、南姜粒、蒜子爆香； 起好的鱼肉用柠檬、葱姜等腌过后放到泡过水的干荷叶上； 小葱和生姜一同制成青姜蓉，每一片鱼肉上放适量； 将荷叶连同鱼肉一同移至爆香料头的砂锅中，加盖文火焗2分钟； 开火淋些许花雕酒增香，一锅嫩得“能掐出水儿”来的鱼肉便可以送进迫不及待的嘴巴里了。 觅食地 中国元素中餐厅 地址：广州市海珠区广交会威斯汀酒店2楼 营业时间：11∶30-14∶30，17∶30-22∶00 浓情双节广东中行金秋钜惠 吃喝玩乐游购娱，中行信用卡支付享满减优惠，覆盖广州地区624家门店。 食 陶陶居、传记潮发、元气寿司、commune、the happy monk等满200减50； 肯德基、真功夫、遇见小面等满50减20优惠； 购 山姆会员超市满588减60； 广州友谊商店、广州天河城百货满1000减100； 游 携程APP 订机票、订酒店满500减10，满2000减30； 美团APP订酒店满300减15，1分钱购最高50元支付宝加油红包； 融创文旅城满200减50； 精彩港澳精选商户享最高10%消费返现； 乐 淘宝天猫支付宝支付满500减10； 抖音支付满500减10； 唯品会APP满500减10，满1000减20； 金 新客户办卡消费满10元享150元微信立减金； 更多优惠请登录中行手机银行APP惠询。 ■采写：新快报记者 陈斌 ■摄影：新快报记者 龚吉林
