多年前第一次去广东，有人教我，要寻吃饭处，看到橱窗里挂有烧鹅的店铺，就是快餐店，进去点一份烧鹅饭或叉鹅四宝饭，即可吃得很好很丰富。我依照嘱咐行事，到了饭点，果然见有形形色色的人涌入烧鹅店，店堂狭小坐不下，食客就手捧一盒烧鹅饭，坐在骑楼边的摩托车凳上，埋头吃得津津有味。这些带有市井亲切感的场景，经由烧鹅的点缀渲染，也为观望的路人提供了一个潇洒的视点。

　　有两种烹饪方式最能体现粤菜的特色，一是蒸，一是烤。鹅在很多地方也是传统肉食，但是，把鹅烤得皮脆肉滑，油脂盈润，成为餐桌上的宠儿，却只有粤菜一家。岭南的烧鹅店铺众多，工作台也是透明开放式的，顾客能够看到伙计在里面把整个烧鹅斩件上碟，或供人外带，或直接码放在热腾腾的白米饭上，再添一勺卤汁，两根菜心，就是深具岭南风情的烧鹅饭。色泽金红油亮、骨酥肉嫩的烧鹅，一块块饱满匀称，尤显光鲜，散发出美妙的世俗气息，热切地觊觎着大众的日常生活，是深得民心的时尚味道。

　　烧鹅与烧鸭的制法相似，但鹅的体型大，肉头肥厚紧实，口感也更为腴美。做烧鹅通常选用几个月大的黑棕鹅。这一饲养时段的鹅，正当“妙龄”，每只五六斤重，身形健美壮硕，皮下脂肪不薄不厚，经过烘烤后，鹅油都融化到了肉纤维里，由此能够锁住肉汁，入味而不干，令味道更胜一筹。不过，鹅肉也带有水禽特有的膻味，如何扬长避短，令不同的味型相互调动又相互依存，就端赖于香料的搭配应用，以及烹制手法和品质上的塑造了。

　　制作工序分三步：先把开膛洗净的整鹅缝合起来，吹涨鼓起，放到沸水里烫皮，再过一道冷水，皮肉就会稍稍分离却又不脱；接下来用多味香料涂抹腌制，悬挂风晾，及至鹅皮干水缩紧，用白醋兑麦芽糖汁涂抹上色；最后挂到烤炉里，或者用大瓦缸四面堆放木柴围烧。至于什么时候须开炉转动翻面，或加火添柴，可臻于完美，全凭经验判断。熏烤的燃料，也有讲究，尤以果木为佳。如荔枝木和枣木，火力均匀持久，不仅入味深，皮脆肉滑，汁液丰富，烧鹅也会带有淡淡的果木香，更能勾起食客心底的原始食欲，并凭此成为烧鹅制作的美学信条。

　　新烤出炉的烧鹅，红亮油润，观之可喜，斩件时甚至会有肉汁从切面处浅浅溢出。蘸上酸梅酱吃，最具风味。已被改善肌体质地的烧鹅，看不到一丝脂肪，每一件都是纯瘦的，但又不柴不渣，腴美滑嫩，与酸味灵动的酱料结合到一起，不仅化解了多余的油腻感，于舌尖游弋的酸甜清香，也显得分外妖娆，有一种别样的汁香肉美在里头。最关键是，烧鹅的美味与世俗生活之间互为兼容，只需花几十元钱，就能吃得满嘴油香。