张日诚师傅的秘方之一就是鲍汁汤底

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　时间过得特别快，还剩不到一个月，农历鼠年春节就要到来。新的一年，你有什么期许？财源广进、事业有成、身体健康、青春常驻……我们总是希望所有愿望都能实现，就像我们想要在一顿饭里尝尽珍馐百味。这个愿望，只需要一份荟萃百菜百味的盆菜就能实现。而今年，我们有了更多选择，米其林星级大厨加持的、食神蔡澜亲自研发的、为本地市民新鲜制作的、为挑剔的你专属定制的……过年吃什么？买个盆菜回家，应有尽有过肥年！

　　细数盆菜真味

　　话说盆菜虽然表面看着和东北乱炖有点相似，都是肉、菜、粉丝一锅端，其实本质截然不同，一个是从头到尾都是随意无序，而一个则是统筹全局的匠心独运，透出广府人的细致耐心来，其间水磨功夫可真是烦死人，每一层都由不同材料构成，而且每一种食材的烹饪方式和时间都各不相同，去到最后阶段才彼此相认，归于同一个锅中，再浇上浓郁汁酱，融为一体。

　　最早的时候，它不过是乡村菜，材料多是乡村亦可准备好的东西，最少有八样：萝卜、支竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼球和猪肉。现在材料已经千变万化，连鲍、参、翅、肚等贵价食材也可以共冶一炉。

　　不过事前工序可一点不能少，煎、炸、烧、煮、焖、卤全部齐全：鸡要提前浸白卤水然后吊身白切，鹅要炭火烧好然后斩件，烧肉得预先选五花三层靓花腩烤好，大虾得早早香煎，至于鲮鱼球要高汤煨，鹅掌更得以鲍汁扣腍……若是碰上名贵的鲍参翅肚，还得提前两天浸发再以鲍汁扣焖入味，可以说光是前期准备已经花费两到三天功夫。之后才是俗称的“打盆”，也就是把各种材料按照顺序层层叠。

　　盆菜的打盆顺序

　　正宗的传统打盆有三层和六层之分，以六层为例，上三层是鹅、鸡、鱼、虾、蹄筋、猪手、花菇等矜贵大方肉码，下三层则是萝卜、猪皮、黄芽白、支竹、鱼蛋、粉丝等容易吸汁的材料，这样可以令到肉汁一层一层地往下渗，一层比一层滋味。

　　在堆叠完材料之后，还要淋上一个盆菜汁酱，现在一般是用鲍汁，讲究的是用老鸡、5年陈金华火腿、赤肉等贵价食材来熬汁，取其增香之能。而传统的做法就简单直接得多，把烧鹅汁留起来，选个粉粉的好芋头切粒炸香，然后放入烧鹅汁中一起煮到芋头粒融化为止，酱汁浓稠，其香远而郁，入口如略略起沙，被炉火一逼，暖融融馥馥香。

　　吃盆菜有次序

　　对于平时鲜少吃盆菜的人来说，乍然面对如此一盆“庞然大物”，往往就有渔夫碰上鲸鱼的感觉，浑不知该如何下手。

　　师傅教路说，盆菜得一层一层按顺序地吃下去，先把最名贵的食材干掉，最后才动铺底的吸汁食材，此时味道才是最美时候。其实盆菜吃的就是一个随意，上桌之后一大盆汁酱滚起，大家立即齐齐举筷，在盆中不停地翻找自己所爱，把盆菜翻个底朝天也无所谓，这才叫真正的美满团圆呢。

　　广州『和味』盆菜推荐

　　1 一只鸡成就的“五星级”盆菜

　　广东人团年宴必须吃鸡。传统的盆菜鸡均为切件。广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄创意地使用一整只清远鸡，寓意过年完完整整，团团圆圆。鸡身完全去骨，肚里填满白灵菇、花菇、黑皮鸡枞菌、栗子和红莲子等，加入鲍汁文火熬煮入味。煮制后的鸡放入盆底垫底，上面加入预先处理好的辽参、大连鲜鲍鱼、蚝豉、花胶筒等优质海鲜和珍贵食材。一盆菜包含多达14种食材，足够10人一起享用这幸福的新年味道。

　　给整鸡去骨是这道盆菜最有难度的工序之一。必须从鸡脖子处划开一个小口，再把鸡骨逐一去除，要做到骨全清而皮不破，十分考验师傅的技术。

　　消费指引：广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅

　　参考价格：3888元（十人份，包含一只支持明火或电磁炉加热的陶瓷盆及陶瓷架一个，以及10张价值人民币100元的餐饮代金券）

　　2 平民餐厅的“富豪”盆菜

　　老牌港式餐厅“大家乐”请来有50多年高级餐厅总厨经验的米其林星级主厨谢文先生，为其监制“乐聚一堂·聚宝盆”系列盆菜。谢文曾服务于四季酒店、洲际酒店以及在香港有着“富豪饭堂”之称的福临门等多家高级餐厅。他认为，食材是食物的灵魂，因此在盆菜材料的选用和处理上都尤其讲究。例如海参，选用的是大连梅花刺参，因其生长在大连冰冷纯净的原生态水域，体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，入口劲道爽滑。

　　聚宝盆系列盆菜提供4-6人份和8-10人份两款盆菜供大家选择，元宝大鲍鱼、南美大白虾、特级越南花胶、湖北靓花菇等十余种山珍海味经过烹制后，按味道从淡到浓一层一层码好，其味道相互渗透，层层入味，你中有我，我中有你，食材滋补亦很实在。

　　消费指引：大家乐

　　参考价格：精致聚宝盆588元/珍馐聚宝盆1068元

　　3 “食神”把关的港式盆菜

　　“懂吃”且“爱吃”的食神蔡澜，要求盆菜除了有名贵的食材，还要保留传统口味。拥有近40年盆菜制作经验的主厨张日诚师傅心领神会。他的秘方之一就是鲍汁汤底。用鸡、排骨、火腿、猪皮等十多种原料与发制好的鲍鱼、精心调配的秘制酱料经过6小时的文火熬制，熬出来的鲍汁醇厚浓郁呈琥珀色。熬鲍汁的时候，张师傅还在其中加入了烧烤过的章鱼，使得鲍汁的味道更鲜，闻起来也更香。和传统荤素搭配的盆菜不同，蔡澜港式点心专门店的盆菜是没有蔬菜的，取而代之的是松茸。松茸营养价值高，吸饱了鲍鱼汁之后滋味更佳。

　　和鲍鱼、花胶、球参等名贵食材相比，猪皮和红烧猪肉要普通得多，但是二者却是传统盆菜的精粹所在。红烧猪肉更是蔡澜先生坚持要选用的盆菜材料。至于猪皮，则是广东最正宗的“沙爆”猪皮，经过高温熬煮、去油、沙爆等九道复杂工艺，口感爽脆。

　　消费指引：蔡澜港式点心专门店

　　参考价格：四人份988元/八人份1688元

　　4 粤菜老店的超多料盆菜

　　“炳胜”每逢农历新年都会推出多款用料丰盛的贺年盆菜，今年也不例外。“极品喜庆鲍鱼盆菜”里面有鲍鱼、海参、烧肉、掌翼、蹄筋、花胶、烧鹅、白切鸡、海虾等多种食材，层次感丰富，味道馥郁香浓。“年年有余盆菜”的主料有炳胜驰名的和味猪手，以及肥而不腻的扣肉、色泽金红的烧鹅等。其中最抢眼的当属占据盆菜最上层C位的一整条鲮鱼。乍一看，以为它只是一条肉汁饱满的鲮鱼。夹上一块，才发现内有乾坤，原来是广东传统风味名菜煎酿鲮鱼。鲮鱼肉质鲜美，但多刺，需要手工将鱼青一层层刮出来，再将细小的骨刺一根根拔出，很考功夫和耐性。

　　“禅意大盆菜”是盆菜里少见的全素盆菜，主料包括竹笙、黄耳、愉耳、木耳、雪耳、草菇、蘑菇、北菇、杏鲍菇、花菇仔等。山珍菇菌的搭配，让茹素人士也可以享受到荟萃百菜百味而共冶一炉的“丰盛与和味”。

　　消费指引：炳胜饮食集团旗下各分店

　　参考价格：极品喜庆鲍鱼盆菜1699元/满堂吉庆大盆菜999元/年年有余盆菜、禅意大盆菜699元

　　5 现买现做的广式盆菜

　　今年，广州酒家除了“合家欢”、“福临门”两款传统新春大盆菜，还全新推出了“盆满钵满大盆菜”，在传统基础上增加了鲍鱼、鸡、猪手、海参、鱼肚等名贵材料，让盆菜的规格和口味得到升华。

　　和采用冷冻保鲜、冷链配送的外卖盆菜不同，盆满钵满大盆菜的优势在于采用现做现取的方式，最大限度地保证盆菜食材的味道鲜美。消费者购买需要提前5天预约，广州酒家师傅会在取货当天才进行制作，争取将最新鲜制作好的盆菜交予消费者的手上。

　　消费指引：广州酒家

　　参考价格：盆满钵满聚宝盆1298元/合家欢盆菜788元/佛跳墙盆菜398元

　　6 丰俭由人的定制盆菜

　　盆菜除了固定搭配外，还可以有更丰富的选择吗？在“温祈福酒家”，你可以定制一个专属于你的新春盆菜。这里的盆菜向来新鲜制作，落单现做，只需提前一天预订即可。而今年主打的“全家福盆菜”除了有蚝豉、切鸡、虾、发菜、烧鸭、凤爪、猪手、支竹、墨鱼饼、福袋、粟米、冬菇等固定搭配外，还可任客人喜欢，随意添加花胶、柱甫、海参、鲜鲍、酿鲮鱼等食材，真正做到丰俭由人。

　　消费指引：温祈福酒家

　　参考价格：价格从几百元到上千元不等