广州很多火锅店内座无虚席 宋昀潇 摄

　　

　　曹雨 中山大学研究员

　　

　　羊城晚报：辣椒从广东传入，为何一开始并没有在岭南留下食用痕迹？

　　曹雨：过去一个地方的食物往往是当地自产，当地的饮食风俗与材料是和本地挂钩的。更有甚者，本地所产的食材往往与当地耕作系统融为一体。比如广东顺德的鱼稻共生方式，就深刻决定当地的饮食，形成了饭稻羹鱼的体系。

　　由此可以看出，一个外来的植物是很难进入中国传统的农耕体系里面去的，尤其是生产力较高的地区，如果这个地域格局不打破，外来的食物是很难在社会中获得吸引力的。

　　羊城晚报：那是什么因素造成近年来辣味回流广东，在本地餐桌上日益显著呢？

　　曹雨：主要是移民社会的问题。改革开放以来，中国社会发生了最深刻的变化，从地域社会过渡到移民社会。

　　可以说，近四十年来辣椒在全国的大流行，实际上是移民创造出来的一种现代食辣风俗。大量的人从农村来到城市，来了以后，经济不宽裕，又要饱腹，最合适的选择就是比较廉价的菜馆。辣味菜肴相对比较便宜。因为辣味可以掩盖很多不良的味道，从而最大限度地来利用食材。传统菜系中，辣味菜肴的人均消费较低。而且火锅、麻辣烫这一类餐馆，调味比较容易标准化操作，这也使得辣味菜肴成本较低。

　　羊城晚报：食辣的习惯与文化在近代建构起来。这和近代中国社会的变化有什么联系？

　　曹雨：我在书中明确提出，饮食的文化与习惯不能仅以地域划分，更要看到社会阶层的因素，比如官府菜、江湖菜。

　　在传统的中国社会，饮食差异与阶层的关系特别明显。比如在旧中国，上层社会的饮食口味以平和为主，讲究中庸调和、食疗效果等等，而平民的食物则比较奔放，比如潮汕地区的胡椒猪肚，香料的量特别大，有强烈的辛香味。即便在一般意义上认为是口味清淡的广东菜，也有用鱼腥草、红葱头等强烈气息配料的习惯。

　　近代是中国阶层变化最剧烈的时代。清以来，中国传统官绅阶级的瓦解，也是辣椒跨阶层扩散的历史条件。现代中国城市饮食文化的“去地域化”特征，即现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动，导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以可以说，是移民创造了辣味菜肴的消费市场，创造了“城市辣味饮食文化”。