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大厨教路

自己包粽子 端午味更浓

来源:羊城晚报     2017年05月18日        版次:A20    作者:王敏

文/羊城晚报记者 王敏

小时候的端午节,长辈们总是乐聚一堂,围着大圆桌手捧竹叶包粽子,不管是咸味粽还是甜味粽,黏黏的糯米环绕齿颊,仿佛这就是端午节的意义。长大了之后,虽然各式花款、各种味道的粽子接二连三地进入眼帘,但是偶尔想要怀旧的我们对那亲手制作,糅合了心血和体力的粽子仍旧是念念不忘。其实做粽子一点都不难,趁此机会多学一门传统手艺,让家人尝尝鲜,在自家粽香中过个真正的端午节吧。

据广州酒家高级点心师介绍,粽子的品质很大程度上取决于粽子的原料,如糯米的产地、馅料的质量、粽叶的成色。在菜市场、超市可以买到干粽叶。在买粽叶时,要注意正常干粽叶应该是黄绿色或黄褐色,不要购买颜色碧绿鲜艳的粽叶。买回来的干粽叶,先用清水浸泡一天,放进开水锅中煮一下,既能消毒,又能令粽叶变得柔韧不易破损。糯米是包粽子的主要食材,长粒糯米和短粒糯米都可以,长粒糯米比较黏,短粒糯米则比较香。在馅料选择时也应特别注意肉馅的品质。

包粽子的基本功:

1、咸肉粽和枧水粽的顶部是锥形的,在包扎粽子时要注意,保留好顶部的角(在正式包之前可以用两张白纸进行多次的训练)。

2、包扎咸肉粽和枧水粽时要注意,水草在绑紧的时候,是先绑紧锥角的一边,然后再跨过锥角,绑另外一面,这样交叉绑上两三个圈就可以了。

3、煮好的粽子必须捞起来,不要放在水里,以免变质。

4、枧水粽等甜类的粽子,冷冻后都可以食用;但是裹蒸粽等咸类的粽子煮熟保存后,要蒸熟、热透了才好吃,因为这样才可以保证咸类粽子的风味。

制图/范英兰