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舌尖

红薯粉

来源:羊城晚报     2017年12月17日        版次:A07    作者:青 丝

□青 丝

坊间有一阵子流行湖南土菜,红薯粉也随之走红,成为许多女孩子喜欢的食物。原因无它,在每天都需要减肥的挣扎中,最理想就是有一种既好吃又能果腹的粗粮,可以满足日常的能量需求,又能以低热低脂的配餐,助人保持窈窕体态——除了红薯粉,很难再找到匹配度如此之高的食物了。餐饮店里,女孩们脸颊因被热辣的砂锅红薯粉泛起的红晕,就是对这道小食不加矫饰的光彩照耀。

作为湘籍后裔,红薯粉凝聚了我对于旧时的许多美好回忆。过去每次老家来人,伴手礼总少不了红薯粉,用纸包着,捆扎成一大束挂在墙上。遇到什么时候有客人来,或者家人工作忙,无暇买菜,抽出一小把,用水泡软,剁点肉末放进去煮一下,就是一道待客的下饭好菜。冬日围炉烤火,我也经常抽一根粉条,放到炭火上烤。红薯粉遇热即膨化变大,像是一根米通,吃起来酥酥脆脆的,带有红薯淀粉的特有甜香。不论吃的人还是做的人,一看就明白是原料纯净、不掺杂质的体现,才能由淳朴的乡土风转换为时尚的城市气味。

红薯粉之所以乡土味浓,是全程都为纯手工制作。须选取表皮健康光滑的红薯,若是带有虫眼,薯肉会有硬瘢,含有一股苦味,从而影响到粉条的品质。把红薯磨成浆,盛入粗布口袋不断揉挤,悬挂过滤,滤出来的就是淀粉浆。接下来用大锅烧沸水,取一只竹筛子作为成型器,用瓢子舀了粉浆倒在竹筛子内。粉浆透过筛子的网眼落入沸水,立即被烫熟成型,捞起来挂在竹竿上晾干,就是一根根红薯粉。其粗犷的风格,质朴的灰色调,能激起人们心头豪气的方条形状,都令其它的寻常粉条相形失色。

作为粗粮,红薯粉的口感和滋味,都有不错的口碑,予人咬嚼快感的同时,又不会带来热量上的负担。不管是放到砂锅里加上多重调料烹饪,抑或吃火锅将近尾声之际,放到饱蓄鲜味的汤底里烫熟,红薯粉软韧柔滑、弹性十足、清香怡人的特点,都会清晰地跳跃出来,保证每一箸都有足够的嚼头。另外,红薯粉在制作的过程中并不切断,一把红薯粉很可能就是一根,故在一些有老人的家庭,红薯粉也常在年夜饭上登桌,作为象征福寿绵长的吉祥菜品,捍卫家庭伦理的基本结构。

年夜饭多杀鸡做菜,把鸡杂加上几片青菜,与红薯粉一起煮,临起锅前再洒上葱粒。这样一道信手得来的简单菜肴,却能以最明快的方式打动人心。红薯粉的香滑,青菜的爽脆,鸡杂的清鲜组合到一起,足以治愈内心深处的一缕淡淡乡愁。尤其吃的时候浇上红灼灼的辣椒油,或用几个泡野山椒佐食,入口柔滑的红薯粉,咽下喉咙良久,余香仍然萦绕口中,让人百吃不厌。

其实天下食材,并无高低贵贱之分,能与人心、与情境融合,便是最美。