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水落菜捞饭 梁旭华 摄 |
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60日焖西江黑鲩鱼 梁旭华 摄 |
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糟毛豆 王敏 摄 |
夏至一过，气温开始不断往上涨，这时候，就是各路开胃菜上阵的时候了。对于广州人来说，最常见的下饭小菜，当然包括咸菜在内的各种渍物了，酸甜咸辣甘，五味俱全。 中国早在3000年前已经有渍菜记载。在农业时代，人们都靠农作物为生，所以收成若有剩余，都会赶紧将其渍制，用上不同的调味料和方法，形成今日千变万化的渍菜。 盐渍 最常见的腌渍法，通常是把食材擦上盐，或是浸泡在盐水中，待其水分排除，令到盐分渗透，既可以防腐，又可以令食物变得咸鲜入味。中国人最爱用盐腌菜，客家人、湖南人、四川人尤其擅长。 粤西代表：60日咸菜 如果在肇庆、怀集一带吃饭，常能看到“60日焖××”这种菜名，“60日”其实是怀集的一种咸菜名字。 当地农民将生长期为六十日的早熟萝卜苗或芥菜苗播种下地后，算准到第60日时收成，然后将它全株收下，经过晒、泡、榨、清洗，摘去老叶侧根、须根等，再用60℃-80℃温水进行浸泡，利用木篮压榨，压榨后用清水清洗，洗后再压榨，最后入坛。入坛时放粗盐腌制，一层菜加小量粗盐，层层压实。装满坛后密封，一个月后开坛上市。 “60日咸菜”口感爽而不咸，最适合用来焖鱼，尤其是西江黑鲩鱼，在肇庆星湖大道上的“新世纪渔港”可以吃到。 广州代表：咸柠檬 说到各地咸菜，不得不提广州人都熟悉的咸柠檬。它的做法是以粗盐腌制咸柠檬，腌制其间柠檬会不断出水，此时酸味减少，盐味增加，带甘醇香。 市面上的咸柠檬，一般多用泰国、越南柠檬和本地柠檬腌制。前者核少不会发苦，味道较清香；后者则浓味，但是易带苦涩味。这些腌制出来的咸柠檬，一是用来蒸鱼，二是用来炖汤，三就是用来做咸柠茶。 讲究的餐厅会在腌制的时候加入了香叶，像“表哥茶餐厅”的咸柠檬，则会以腌制时间超过一年来做招徕。 水腌 水腌是比较少见的渍菜方法，多见于客家菜。它是把新鲜蔬菜洗净后，以开水烫过，然后整棵放入井水或是洗米水中，令其自然发酵，味道清淡爽脆。 客家代表：水落菜 客家人一般把酸菜类的菜式统称为水落菜，其中的酸笋最受欢迎。当地人一到了春秋两季，就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来，剥壳去衣，趁早上太阳还没出来的时候去打井水，然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右。酸笋吃起来嫩爽无渣，用来炒肉，不仅去油腻还特别下饭。 客家人还喜欢吃以芥菜或是春菜做成的水落菜，不过这次用的不是井水，而是以洗米水来浸泡两天，等其自然发酵，味道更为清爽。 油渍 俗话说:“油浸咸鱼吃极唔肥”。所谓油浸，说的就是油渍，这种做法多见于咸鱼。 以前的人会将鲜鱼晒干后，做成咸鱼干来吃。由于处理十分麻烦，所以就有人灵机一动，将咸鱼灌入生油中浸腌一个月左右。这种做法十分讨巧，一来油可以阻隔水汽入侵，咸鱼可以保存更久；二来油浸咸鱼可以立即取来煎吃，免洗免切连下油都省了，还增加了油香。 潮汕代表：油浸咸海鳗 现在油浸咸鱼多见于潮汕餐厅，像“油浸咸海鳗”等，用它来搭配萝卜、茄子等做成煲仔菜，口味咸鲜浓香。 醋渍 以米醋来浸渍食物。醋有杀菌作用，所以食物经盐脱水后，在醋中浸渍可保存3个月到半年。广州人爱吃的咸酸，像木瓜、荞头等都属于这类，湖南人和四川人也同样好这一口。 四川代表： 越老越值钱的老坛泡菜 和一个川菜厨师说泡菜，他一定会告诉你，四川泡菜是越老越好的，俗称老坛泡菜。有些食家甚至在四川求得10年老坛水来做泡菜，或是按照四川农家做法，以山泉水加野山椒碎、白醋等来做泡菜水。 其中最出名的有“陈年酸萝卜”。四川师傅教路，上好的酸萝卜，外表需是芽黄色，肉质得带点韧性，软硬要适中。太硬，证明腌的时间不够，太软一炖就软成一摊泥。而且它的味道不能是一味死酸死咸，而要酸中带微香，也就是老坛水所特有的泡椒香。 这就要求老坛水必须是做酸萝卜专用的，不能混杂，它以冬天收获的重庆特产圆白萝卜入坛腌制。空口吃的话，味道会比本地的腌萝卜要更重一点，最适合拿来炖老鸭汤，不用放盐也够味。 很多人以为泡菜一定是素的，其实四川人啥都爱用来泡，连海产品都不例外。像洛溪新城上的“米库·欢喜”，就有四川特有的“泡椒鲍鱼”，爽脆有嚼头，酸甜适度。 酒糟 提到酒糟，就不能不提“糟货”。何谓“糟货”？江浙一带的人一听必定大感亲切，会心而笑，因为这是他们夏天家家必吃的菜肴。 不要以为这是什么不好的东西，“糟”其实是江浙凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起就是指用酒糟制作的食品。 “糟货”之所以吸引，在于那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味。特别到了酷夏时节，无论荤素，一经糟醉，立刻清爽开胃，让人胃口大增。 江浙代表：消暑酒糟香 糟有生糟、熟糟之分，生糟顾名思义是用糟和盐来腌生的原料，用的时间长，因此大多数菜馆供应的都是熟糟。熟糟是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来。 最常见的“糟醉”物，莫过于花雕醉鸡。谈起醉鸡，“宴江南”的大厨饶有兴趣地说，这里还有一个传说。原来江南人平时爱喝黄酒，吃白斩鸡，每年夏天来临时，发现黄酒总是喝不完，而且白斩鸡也不易保存。于是就将鸡放进黄酒中浸泡，这样一来，不仅发现鸡肉不容易腐坏，而且还有一种别样的咸鲜味道。 制作醉鸡的卤汁时，需要把加热过的汁放凉，方可放入糟卤汁和绍兴酒。否则，热汁会让酒香挥发，制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。
