|
|
松露酱滑珍珠烩花胶 |
|
|
松露文思豆腐 |
|
|
威宁火腿是豆花的好拍档 |
美食纪录片《风味人间》的热播，又带火了一波中国的地方风味。只能说，在中国，好吃的东西实在太多。 这其中，粤菜、苏菜作为传统的八大菜系成员，素来为人津津乐道。唯一个菜系的历史越是悠久，文化越是博大，发展的难度也就越大。比如说，这周二发布的《米其林粤菜指南》，共收录了全球291家粤菜餐厅，遍布15个国家，而作为粤菜发源地，广州入选的粤菜餐厅仅有39家，比居首位的香港少了足足50家。在继承保护的前提下，如何更好地做到传承发展，这是一个值得深思的问题。 再看那些成名较晚的地方菜系，比如口味和食材都带有强烈地方特色的贵州菜，近年在全国各地开始呈蔓延之势，如何在快速扩张的同时保持“本味”，也是一个难题。在广州，恰好有三家餐厅，正尝试以他们所理解的风味粤、贵、苏，帮助我们触发思考。 A 风味粤菜：从传统中蜕变，成创新“锋味” 菜系特色 粤菜由广府菜、潮汕菜、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，其中广府菜以广州为核心，又包括南海、顺德、番禺等地方风味。广府菜选材丰富精细，烹调手法多样，尤其讲究火候，味道以“清、鲜、嫩、滑、爽、香”为特点，追求原料的本味、清鲜味。 推荐餐厅 广州保利洲际酒店御公馆 推荐理由： 曾经以一道“妈咪酱”油浸笋壳鱼征服谢霆锋的吴玉擎师傅，是御公馆的中餐行政总厨。19年的时间，吴师傅一直专注于粤菜的烹饪之道。在他看来，原汁原味是不变和坚持，更加讲究的选料、改良创新的汁酱、东西融合的食材、精益求精的技艺，是发展和进步。最近，在《风味人间》第二集里，他又以一道顺德名菜“风生水起”，小露了一下身手。 推荐菜式： 连谢霆锋吃完也要讨教的“妈咪酱”，是吴师傅的独门秘方，也是他记忆里妈妈做菜的味道。从XO酱蜕变而来的“妈咪酱”，以XO酱的原料为基底，并加上豆豉、瑶柱以巩固其鲜味，再放入适量的辣椒与小米椒以赋予其辣味，而将英德著名的麻竹笋干切粒融入其中，则可以让汁酱的味道更加鲜美。 和XO酱相比，“妈咪酱”的用途也更加广泛，蒸、炒、焖都非常适合，用来蒸鱼更加是绝配。微辣的味道更突出鱼肉的鲜美多汁，鲜香中又带点辣，即使是普通的海鱼，也让人不忍停箸。 “手剁香猪肉饼蒸膏蟹”的灵感也是源于妈妈菜。但比起家常做法，这道菜的选料和食材的搭配则更加讲究。猪肉是吴师傅亲自到贵州从江考察挑选的黑毛猪。以人工将肥瘦相间的黑毛猪五花腩肉剁成肉饼后，师傅会加入顺德驰名的均安大头菜与荸荠进行提味，再将肉饼与当季的膏蟹一起蒸制。高温猛火蒸过的肉饼充分吸收了蟹肉的鲜味以及蟹膏的甘香，汁水丰盈，入口鲜爽。这时，肉厚膏腴的螃蟹反倒沦为了配角。 中外食材的融合，往往会碰撞出美妙的火花。“松露酱滑珍珠烩花胶”便是其中一个代表。激发吴师傅创作灵感的是海鲜龙虾泡饭，汤底鲜甜米饭香脆，但是油炸过的米却容易上火不宜多食。吴师傅想要呈现一道能满足更多人口味的主食。他首先研发了营养丰富的金瓜汁汤底，入口甘甜而后味清爽。然后便开始了寻觅米饭的漫漫长路。直到一次去泰国旅行，机缘巧合下尝到当地一种珍珠米，才找到了寻觅已久的质感。这种泰国珍珠米软糯弹牙，久煮不烂，配合火焰石锅的形式上桌，温热醇和的口感令肠胃极其舒服。而高温加速了分子运动，又使得黑松露酱的独特香气更加勾魂。 B 风味苏菜：从文化里寻根，秉承淮扬风韵 菜系特色 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区。一般认为苏菜内部分为四大派系，分别是金陵菜、淮扬菜、苏锡菜以及徐海菜。其中淮扬菜更因其选料严格、制作精细而享誉中外。四大派系中，又属淮扬菜刀工最精细，且对菜品的拼摆手法要求极高。淮扬菜的口味以甜咸适中，咸中微甜为特点。 推荐理由： 推荐餐厅 白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅 玉堂春暖是2018广州米其林指南一星餐厅，也是《米其林粤菜指南》收录的广州本地粤菜餐厅。近日拉开帷幕的扬州美食节，是玉堂春暖携手扬州迎宾馆，联袂呈献的限时赏味淮扬舌尖之旅。 主厨陶晓东师傅是中国烹饪大师、国家级评委。10年前，年仅27岁的陶师傅就成为了扬州迎宾馆的中餐厨师长，一时传为佳话。而他也一直以推广淮扬美食为己任，曾多次赴海外传艺、示范。是次与玉堂春暖合作的扬州美食节，陶师傅精心设计的菜单融合了传统淮扬菜之雅韵与江南官府菜之高贵，从中亦可窥见古扬州自然之道的文化精髓。 推荐菜式： 绿杨城郭，二分明月，画意诗情，淮扬菜散发着淡淡的文人气质。比如最能体现淮场菜精湛刀工技巧的“松露文思豆腐羹”，既是由工于诗文的文思和尚所创，豆腐切丝时又主张“刀、心、豆腐”三合一，已是从物质升华到精神。再观成品，万条豆腐丝纤细匀称，和从前的质朴相比，显得温柔多了。 文思豆腐是最考验扬州师傅刀工的一道菜，陶师傅应台湾香格里拉台北远东国际大饭店邀请，前往示范淮扬名宴“红楼宴”时，就曾当场展示了制作“文思豆腐”必需的工力。是次他主理的文思豆腐，选料极严，光高汤就需以老母鸡、赤肉以及肘子文火慢炖5小时熬制，更加入了上等的名贵松露，软嫩清醇、入口即化，恰如对古扬州文化清新平和的精髓予以了别样的诠释。 “提笼摆菊”是鉴别汤包工艺是否过硬的一句广为流传的四字箴言，意思是一个好的汤包必然是提起来像灯笼，摆下去像菊花。这里的蟹黄汤包从精选大闸蟹、文火慢炖高汤，再到32个褶、褶褶清晰，整个制作工艺有30多道，加上以蟹肉、蟹黄为主馅料的高汤，诚意十足。 翡翠烧卖是扬州点心双绝之一，至今已有近百年历史。青菜略焯、剁碎，以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅，以半熟烫面擀成花边薄皮，捏成菊花状，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀。皮面白亮，馅心碧绿，糖油盈口，甜润清香。 C 风味黔菜： 从贵州到广州，风味才能地道 菜系特色 贵州菜又称黔菜，是由川菜系、南下入黔移民和本地少数民族菜系融合组成。大约在明代初期，贵州菜趋于成熟，许多贵州名菜至今也有600多年的历史了。 香辣是贵州菜的主要特点，著名菜点大多需要用辣椒来调味。酸是贵州菜的另外一个特色。当地有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等。因辣椒的制法不同，以及各种调料的酌情添减，蘸水又可以分为多种风味。 推荐餐厅 黔言贵州菜 推荐理由： “黔言”贵州菜的前身，是曾盘踞环市路多年的黄果树餐厅。易地新张，地点变了，装修风格变得文艺了，出品仍然保持一贯的高水准以及地道的贵州风味。 在广州经营贵州菜十数载，“黔言”的主脑们深谙一个道理，厨师必须得是贵州人，食材也必须尽可能来自贵州。贵州的水土是贵州菜最重要的滋养。离开了特定的环境，即便是相同的原料制作出来的菜肴也很难保持原有的风味。比如凯里酸汤，如果不是在当地自然发酵而成，口味就会大打折扣。 推荐菜式： 酸汤是贵州最著名的风味菜肴，各民族都很盛行，种类也非常多。其中名气最大的凯里酸汤，则分为苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。 “黔言”用的是凯里苗家自然发酵的白酸汤，烹饪时则佐以毛辣角（贵州独有的野生小西红柿）、红辣椒、野生木姜籽等多种配料配制而成，酸香丰富。酸汤作为一种底料，可以搭配鱼、肥牛、蹄花等荦菜，也可以搭配菜豆花、蔬菜、菌菇等素菜。 在“黔言”，最受食客欢迎的则是酸汤黄骨鱼。鲜嫩的黄骨鱼吸收了酸汤的酸、鲜、辣，吃起来特别可口开胃。选用黄骨鱼，而不是常见的乌江鱼，店家“想得有点多”：一方面是因为黄骨鱼小刺不多，食用时不会卡到鱼刺；另一方面则是可以根据用餐人数增减鱼的条数，就算是两个人也可以享用，不用担心鱼太大吃不完。 不说不知道，酸汤除了做火锅底料，还是贵阳人“点”豆花的私家佐料。以酸汤未添加配料前的酸水代替石膏“点”豆花，除了不会有恼人的碱味，还可以令豆花口感更嫩滑。不过豆花本身是没有味道的，像“传统菜豆花”这道菜，就是通过不同口味的蘸水增添风味。而豆花与其他食材烹煮，同样可以演绎出多种风味。与金华火腿、宣威火腿并称“中国三腿”的贵州威宁火腿，就是豆花的好拍档之一。将片成薄片的威宁火腿与贵阳豆花一起放到高汤里烹煮，火腿的咸甜令汤汁的味道更加鲜美，在文火慢炖的过程中，滋味充分融入到豆花中去，清香美味。 贵州多高山密林，大山是最广阔的放养场地，森林则为动物提供了最天然的饲料。除了黑毛猪，吃百草长大的贵州黄牛也是黄牛肉中的上品。这道“红焖贵州带皮黄牛肉”，只选用肥瘦相间且带点筋的牛腩肉，以香辛料、辣酱等简单的味料焖制20分钟即可。牛腩肉香浓厚，但最令人惊艳的还是那层呈半透明状的肉皮，入口软糯，胶质异常丰富，仿佛每一口都充满了胶原蛋白。
