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羊肉串也能涮着吃 |
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天气越热越是要扎堆儿去吃火锅 |
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制图/肖莎 韩国人喜欢在大热天时进补，而广州人近年就流行“以毒攻毒”，天气越热越是要扎堆去吃火锅。因此最近城中火锅店可说是开得如火如荼，其中占了最大份额的，依旧是近年来人气爆棚的川式火锅和蒙式火锅！ 草原火锅 吃不蘸料的“素颜羊肉” 吃火锅就要蘸料，这似乎是条恒定的铁律，但有火锅店就勇于打破这铁律。这家没有蘸料的火锅店叫做“快乐小羊”，来自内蒙古，日前店家就在流花展贸中心的门店里举行了一场品鉴会，以庆祝餐厅入选“亚洲美食节名菜榜”。不蘸料碗，纯粹地尝试火锅的原香，是一次全新的体验。 肉有肉鲜，汤有汤醇 区别于传统的火锅店装修，“快乐小羊”没有走太过于年轻或超前的风格，而是以一种融合的带着淡淡的咖啡厅风姿态去吸引着热爱火锅的人群。 这家火锅店有一个非常大胆的特点与尝试，就是不提供蘸料，让你完全去品尝火锅锅底的香气。每口菜品的体验会由于没有香油、卸掉辣椒的刺激，吃起来更加的醇厚。一个大胆但是成功的尝试，想必也来源于对自家锅底的自信。这里主打清汤、辣汤、番茄汤，可以单锅涮、鸳鸯锅涮、还能三汤锅涮。 熬汤区域是后厨重地，有专人负责，每天坚持用牛大骨和老鸡吊汤6小时以上。番茄汤底是识食老饕的夏日最爱，因为酸酸甜甜的味道最能突显羊肉的新鲜度。当鲜羊肉在汤锅里由红变粉，就成为了一片片鲜美滑嫩的美味。 做草原火锅，店家一般指定用草原散养的六月龄苏尼特羊，冻肉来自锡林郭勒，冷鲜肉则产自巴彦淖尔羊肉繁育养殖基地。在你吃到嘴里之前，每一块肉还要来个“二次加工”——去云皮、去筋膜、去骨膜，只取羊肉品质的最“核芯”，一只羊仅选30%，只为保证鲜嫩的口感。 火锅店的肉品通常会和冰摆在一起，并定期加保湿冷气，既锁住食材的水分，又保证了新鲜度。好肉才能立得住，这里的厚切羔羊前腿肉采用立式装盘，这是检验无注水羊肉的好办法，因为没水分，原切的肉微微发粘，任你怎么摇晃也纹丝不动。 川渝火锅 激辣麻香 广州城内的麻辣火锅风潮是越演越烈，最新冒头的是这几年在成都大热的人气火锅“电台巷”，它以激辣的川渝火锅为主打，连不少国内明星都专程前去一试。而今年在天河东路开张的“电台巷火锅”，除了传统锅底外，还以空运的纯天然地道食材来迎合广州人的刁钻口味。 为一口火锅甘愿去做打工小弟 从下午5点多开始，等候品尝的食客就已经在一楼大厅里排起了长队。复古绿瓷白墙，小小的桌子，墙边随意摆放的盐油调料……老板唐一把整个店装修成上世纪80年代的成都街边小店。 唐一，这些年越发长得像个厨子。但他对自己的外形倒不操心，反正做餐饮才是他的梦想——这胖乎乎的外形无疑和梦想更搭一些。吃货基因或许是与生俱来，听重庆朋友说有家大龙火锅店生意爆好，唐一立马来了兴致。就是这顿火锅，从此改变了他的人生轨迹。唐一如愿成为大龙的关门弟子，而他付出的代价，就是放弃了原本已上轨道的贸易生意，从一个小老板变为火锅店小工。 然而头两个月，严厉的师傅却连锅铲都没让唐一碰过，一句指导的话也没有。唐一只能默默地在边上看，下来自己琢磨。最后的结果好似一部武侠片，3年过去，当师傅已经分辨不出他偷偷炒料的时候，唐一知道自己的功夫已经到位了。就这样，一间取名为“电台巷”，旨在向师傅致敬的火锅店，终于开业。 原产地食材直达广州 故事讲得好只能吸引大家前来尝鲜，真正吸引食客的，还是店里的味道。“一煮二吹三听声”，是唐一学来的底料技艺，从选材到完成整整需要22个小时，一煮发辣椒，二吹干海椒，三听辣椒爆破声，在三四个小时的炒制时间里，找到香味被完全激发出来的那一瞬间，这就是炒料节奏的控制。 这里的红油锅底是正宗的成都味，辣度不可选，并不特别照顾不能吃辣的广州人。当然，你也可以点鸳鸯锅，半边猪骨锅底适合涮蔬菜养生，麻辣牛油的辣锅红油很醇厚。 相比其他火锅店高大上的摆盘，这里的涮料装在不锈钢盆里就直接端上来了，在成都真正好吃的火锅店都是这样上菜的，就因为老板对味道和食材的品质足够自信，所以才敢于这么做。 川锅涮料必定少不了毛肚、黄喉、鹅肠、酥肉、牛肉片等内脏和肉类，虽然看食材名字，每一家川式火锅都大同小异，但细细品味，却是内有乾坤。譬如这里的嫩牛肉和嫩肉片（猪肉），每片肉都通过独创秘方配上人工按摩30分钟，没有码任何佐料，就为了最后能有嫩滑的口感。 最叫老广“惊讶”的还有腊肠，成都人竟然拿它用来涮火锅，而且滋味居然不错。它特别选用猪肩胛位，加入料酒腌制后，在辣锅里一涮，味道格外鲜脆。 在这里吃火锅和在成都吃火锅是一样，都没有调料台，只能自己动手调配油碟，绝对够味：一份蒜泥，再配上店家特制的香油，少许蚝油，配上刚从锅里涮好的嫩牛肉，热度和辣度瞬间降低。
