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盛暑之际，人每天在酷热与冷气之间切换，历经冰火两重天的洗礼，食欲有时会变得很疲沓，坐到餐桌前，就想找点开胃的菜来吃。遇到这种情况，泡椒就会成为餐桌自救运动的一道必杀食材，泡椒木耳、泡椒鸡杂、泡椒鱼肚……都是借泡椒的独特酸辣刺激，激活沉滞的味蕾，瓦解舌头最后的矜持操守。 泡椒是西南菜系里最常见的配料“俏头”，人们除了用来配饰菜的色泽，增强味觉体验，还通过泡椒的霸道口感，掩盖一些食材本身固有的不佳气味，改善食材的质地，使之呈现出与普通菜肴不一样的生命力。虽然从菜市的腌菜摊一年四季都能买到泡椒，但很多人还是根据自己对辣味的耐受程度，自行腌渍。口味较轻的，就选择肉质厚实、辣味稍逊的菜椒，放到酸坛里，用酸水浸泡数日即成。人们遇到一时懒散，或看到外面的日头猛烈，不愿出门买菜，煮一锅白粥，从酸坛里挖几个泡椒，即为简约一餐，是佐就白粥的利器。 如果是做菜，这种口感温和的泡椒，则被用于调出食材的鲜味，丰富菜的层次。例如做酸辣汤或酸辣鱼片，辣味不能突破食客的心理警戒线，就会采用这种泡椒。获得配角提名的泡椒，犹如一面亮丽的旗帜，不仅令菜色更为诱人，也能使口感更为通透和灵动。 口味重的人，常调笑这种泡椒是执红牙板，唱“杨柳岸、晓风残月”的娟娟女郎，因而更推崇另一种执铁板、唱“大江东去”的关西大汉——选用野山椒或手指头大小的七彩椒，以盐水或酱油混合了花椒、八角、料酒泡制。经过一段时间的浸泡，七彩椒原来近乎暴蛮的辣性，被弱化了许多，但艳丽张扬的色彩，依然深具挑衅意味，像是向每一个食客发出含蓄的警告。 这种泡椒是桀骜不驯的叛逆者，能够摧毁一切想要归化臣服它的企图，不论食材是具有腥膻的气息，还是油腻滞重，一经泡椒濡染，都如转了性一般，成为它的忠实附庸。毫不夸张地说，凡是泡椒主导味道的菜，食客吃到最后，或许会不记得主食材是什么，但每一个味蕾都会留下由泡椒释放出来的酸辣味道。 街边夜市的大排档，泡椒与鱼肚是天造地设的一对组合。鱼肚的腥气较重，不易拾掇，须经泡椒的强力弹压，彻底屏蔽腥气，同时衬出鱼肚的鲜腴滑嫩，才会味胜一筹。还有泡椒炒鱿鱼卷，也能起到画龙点睛的作用。鱿鱼的妙处在于口感韧脆爽滑，有了酸辣突出的泡椒加以扶持及提升，更是能直抵一种幽深的境界。尤其是想要吃辣开胃醒神的时候，这样一道酸辣脆爽的好菜，会带来无尽的快乐感受。很多人吃的时候会饭量倍增，即使被辣得面颊通红、大汗淋漓，也不愿意停下手中的筷子，并且会找出一句话为自己辩解：辣并快乐着！
