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即将上市的“人造牛肉”汉堡 羊城晚报记者 王丹阳 摄 |
9月，中国第一代“人造肉”产品——“人造牛肉”汉堡即将上市，预计售价28元；深圳多家中高档西餐厅也将推出肉酱意粉等多款“人造肉”菜肴。近日，记者提前尝鲜，在深圳华强北的一个健身爱好者聚会上，品尝了“人造牛肉”汉堡。 用红菜根染色的“人造牛肉”色泽亮丽，像是被相机滤镜“美颜”了一般。但仔细观察，“人造肉”色泽显得过于单一、饱和度高，与真实的牛肉相比缺乏立体感，质感上也更加绵软。 国内首推“人造肉”产品的植物肉品牌Starfield合伙人陈穗文解释说，相比国外Impossible Food等品牌的“人造肉”，国产“人造肉”目前面对的客户主要是餐饮机构，而非个人消费者；首推的“人造肉”只是由红菜根染色的大豆等植物蛋白制成，没有像国外“人造肉”那样，在产品中加入血红素以模拟红肉的“血汁”。 “人造肉”口感如何？记者体验感觉，作为植物蛋白制品，“人造牛肉”没有豆腥味，吃起来比较有嚼劲，而且有饱腹感；但口感没有牛肉那般细嫩，更像是紧实一点的午餐肉；牛肉特有的膻味、红肉油脂特有的香气和汁水感也有所欠缺。“人造鸡肉”的“肉质”则更紧实一些，用其制成的炸鸡与目前市面上的炸鸡食品口感一致。 对此，陈穗文表示，风味是决定食物的重要因素。9月即将面世的第一代“人造牛肉”确实有待改进，预计今年年底将上线升级版产品，口感上会更像牛肉。 “人造肉”有何优势？“传统素食制品的蛋白质含量在20%-30%左右，‘人造肉’的蛋白质含量在90%以上。”陈穗文说，“人造肉”含蛋白质更高，而且由于是植物蛋白，转化效率也要优于动物蛋白，规模化生产后，“人造牛肉”的制作成本将低于真肉，更具有价格优势。 据透露，除了“人造牛肉”外，该植物肉品牌还将陆续推出“人造鸡肉”“人造海鲜”等。未来，除点心和西餐外，水煮牛肉、宫保鸡丁等中餐佳肴也有望用“人造肉”烹制。 美国“人造肉”技术最早向中国“取经” 针对“人造肉”的热点问题和行业发展动向，19日，记者对话中国植物性产业联盟秘书长薛岩，了解了相关情况。 羊城晚报：“人造肉”与传统豆制品素鸡、素鸭有何区别？ 薛岩：区别在科技含量上。素肉产品加工工艺水平较低。“人造肉”（“人造肉”包括植物肉和细胞肉，目前人们所接触的主要为植物肉，因此植物肉也被通俗地称为“人造肉”）则需要化学、物理、生物等多个学科技术支撑生产。以肉味儿为例，“人造肉”是从植物中寻找肉的味道，而不是添加香精、香料；营养方面，“人造肉”会添加更多植物营养元素，去除胆固醇等元素；外观上，“人造肉”可以通过高分子化学的应用挤压成型，质感更像肉。 羊城晚报：有人质疑国产“人造肉”技术与美国相距甚远，甚至认为中国做的是伪“人造肉”，您怎么看？ 薛岩：美国“人造肉”企业确实有先进的地方。如美国一家还未上市的Impossible Foods品牌，用科学方式从植物中把牛肉的味找到了，这是非常领先的。但美国“人造肉”技术是从中国学走的。7年前，美国一家素食品公司在台湾寻找到相关技术，后来又专门与大陆素肉企业交流学习。之后，他们在挤压、风味等环节作了改良。我们与美国相关企业最大的差距不是在科技上，而是在规模化生产方面，需要再花时间去把这条路蹚出来。 羊城晚报：您如何看待国产“人造肉”的发展？ 薛岩：我之前品尝过一些产品。值得肯定的是，它们一直在更新迭代，对市场发展有积极作用。但在挤压技术、风味技术等方面还不成熟。如果要作为肉质品的替代品，还需要一定的研发时间。预计明年年中，将有一个相对完善的产品面世。 目前，国内Starfield、珍肉等植物肉初创企业都很有潜力。全球约60%的大豆蛋白和约90%的豌豆蛋白在中国生产，一旦“人造肉”生产达到规模，成本、价格也将成为我们的一大优势。此外，我国高分子科学家正在作相关研究，可以让“人造肉”外观实现五成牛肉外观等，这些都可能成为新突破。 (吴珊 王丹阳 谢思思)
