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膏蟹蒸芙蓉蛋 |
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宜昌清江禾花鱼 |
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煎洪湖藕夹 |
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白兰瓜 |
立秋一过，正式进入了四季中收成最为丰饶的秋天。无论是海鲜还是蔬果，都铆足了劲地成长。此时的它们，体内储存的营养最多，体格健壮，口感也最为美好。 A 青蟹九月肥 距离吃蟹的黄金时期还有一个月，嗜蟹者已按捺不住，四处寻访。目下市场已有应季肉蟹和膏蟹（青蟹中的雄蟹和雌蟹），可以聊慰饕餮客的相思之苦。踏入九月，肥美现身的肉蟹和膏蟹身材浑圆得几乎成了球型，爪子尖儿都是鼓鼓的，保准你能啖啖肉、口口膏！ 【雄蟹篇】 肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月，就是肉蟹最当造的时候，此时的它肉白如玉，壳圆似盾，腿爪圆实，一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。 在外行人眼中，肉蟹们都长得差不多，壳青而硬，爪长有力。其实它们也有产地之分，因应所在水域盐度的不同，自身的肉质和甜度也有所区别。行家就透露，现在广州市面上的肉蟹主要有三种：越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，个头和肉味都有所区别。 越南青蟹 肉质结实 在肉蟹当中，越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳，可以达到3.5斤一只，八只爪子张开时比篮球直径还要长。 别看它体型庞大，张牙舞爪，其实是吃海草长大的浅海蟹。肉质是三种肉蟹中最为紧致的，因此也最耐火，尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。 十八涌肉蟹 口感鲜甜 十八涌肉蟹在三种肉蟹里，可算是个头最小的，体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹，肉味在三种蟹中最为清甜，肉质也最滑嫩。 若是说到肉质和甜味都比较平均的，则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，体重约在1.5到2斤左右。 【雌蟹篇】 肉蟹清一色雄蟹上阵，那么雌蟹跑哪里去了？别慌，雌蟹就是老饕们最爱的膏蟹了。 膏蟹也有高下之分，最甘香的要数“顶角膏蟹”，也就是把膏蟹拿起来对着光一看，能看到膏满到蟹壳边缘的角位。其中产自台山的“顶角膏蟹”最受食家欢迎，只因台山地处珠江口咸淡水交界，所产膏蟹肉甜膏香，分外软滑。 对于熟门熟路的行家来说，台山顶角膏蟹又以红树林野生膏蟹最为难得。原来红树林只能生长在无污染海滩，因此在这地长大的膏蟹都是纯野生，它们以天然小虾贝壳为食，肉滑膏香之余，还带有蟹油，说得上是膏油蟹了。 和往年相比，今年的膏蟹品种格外多，因此，如何解锁新的打开方式，也值得大厨们下苦功夫。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，近日就以独有的烹调手法炮制了一道“膏蟹蒸芙蓉蛋”。李师傅用的是珠江出海口虎门的膏蟹，配上农家有机鸡蛋。为了保证这道菜的鲜味，师傅以鲜蟹汤替代水，实现了蒸蛋汤底的零水分添加，并将蒸腾的时间严格控制在8分钟。在大火的蒸腾下，膏蟹的鲜味淋漓尽致地融入到蛋液中。整道菜看似平常，却极其考验大厨的功力与火候。 B 禾花鱼肉质最肥嫩 禾花鱼其实是一种小鲤鱼，这种鱼身披细叶鳞，皮薄得隐约可见内脏，烹食时只需把其胆取出，而不必除去内脏。 它盛产于湖北、湖南，通常多见于山区一带的稻田里。这小鲤鱼以落水的禾花为食，由于鱼肉具有禾花香味，因此得名。其中，又以湖南郴州和湖北宜昌的最为肥嫩。相较于其他地区，这两个地区所产的禾花鱼骨软无腥味，一般体重在50到250克之间。 和普通的鲤鱼相比，它最明显的特点就是腹部为淡紫色，有主刺无细刺，肉味清甜。所以这两地都有“禾花鱼下酒，见者不走”的说法。湖南的禾花鱼做法多数是香煎，或者是做成腌鱼。湖北则多是焖煮，还要讲究个原汤化原食，连鱼汤都捞饭吃掉。 “汉正街一号”的大厨说，当地人会先把禾花鱼两面煎到微黄，然后放入鱼糕、黄椒等配料一起焖煮，等到香气透出时，鱼就熟透了。上来的时候，先吃鱼，再来一块用湖北荆州鲩鱼做的手打鱼糕，接着舀一勺鱼汤浇上饭面，就是最地道的宜昌吃法。 C 九孔莲藕对碧秋 除了禾花鱼，现在湖北当造的还有洪湖藕。对广州人来说，乡愁是一碗云吞面；那么对于湖北人来说，乡愁就是一碗莲藕排骨汤。 被《舌尖上的中国》强烈安利的洪湖莲藕，在经历了春夏两季的积淀之后，也终于步入了秋天的收获期。洪湖是全国最大的湿地保护区，近千年水生植物的沉淀孕育出了肥沃的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”，形状细长，粉嫩白净，淀粉含量非常丰富，用来煲汤几可入口即化。 湖北洪湖的藕与别处不同，属于湖北莲藕中特有的“沔城藕”。据称天下莲藕皆七孔，唯有洪湖沔城藕是九孔。洪湖藕，每节长1.5尺左右，生食甜脆可口，煨炖不浑汤。 当地人对它的偏爱，就好比广州人好白切鸡一样。初夏他们吃藕头，细细嫩嫩的，切成寸段用青椒爆炒一下，图的是脆嫩两字。等到莲蓬上市时，就吃莲子，将剩下来的空莲蓬剥掉外皮，放锅里清炒一下，又是一道时令好菜。 大厨教路，当地人还针对不同段的藕发明了不同吃法。第一二节藕最嫩，切成薄片，加醋清炒就最适合。不过炒的时候记得加点白醋，这样炒出的藕片才会够雪白。剩下的那些藕节，当然是用来煲排骨莲藕汤。洪湖莲藕富含淀粉，最适合炖汤用。 D 金福菇 滑嫩爽口 同期上市的，还有被日本人称为“白松茸”的金福菇，这是近几年刚开发出来的食用菌。 金福菇属于大型菇类，一个可达250到300克的重量，一丛菇的重量往往可达5至10公斤。它色泽较白，菇柄长，又被称为大白口蘑。其特色为味甜带鲜，嚼感特佳，有如鸡肉。由于粗长肥厚似松茸，加上颜色鲜白，所以被日本人称为“白松茸”。近几年，金福菇被引入内地种植。每年的夏秋之交，就是金福菇大量上市的时候。 “山泉公馆”的负责人坚哥表示，金福菇虽然个头大，但并非越粗壮越好，以伞柄粗细度在一指左右，菌伞未张开的为上等。这种规格的金福菇，嫩而带爽，入口无渣，简单用油盐水白灼，已经极美。 E 白兰瓜甜 沙棘果开胃 要说到大西北当季的，有产自兰州的白兰瓜，它又名蜜露，瓜肉嫩软，多汁甜似蜜，以兰州市城关区青白石乡的最为有名，糖度大于14度。“西贝莜面村”的负责人表示，真正的白兰瓜以瓜皮白中带黄，瓜肉翠绿，囊厚汁多，脆而细嫩为特色，号称“香如桂花，甜似蜂蜜”。 它的当造期很短，只有一个月。由于甜度高，去到八九成熟才采撷，不耐保存，所以只能空运，全程温度要控制在0℃到5℃之间。好的白兰瓜，以瓜皮皱，纹路粗密为上。据大厨介绍，白兰瓜除了生吃，还可以加入蛋清做汤羹，是解秋燥的上选。 在兰州与白兰瓜齐名的还有沙棘果，果子只比黄豆大一点。由于个头太小，只能通过摇树来收集，然后人手把杂质筛出。它的通常做法是榨汁，然后加入冰糖平衡甜度。这种特别的沙棘果汁，在“西贝莜面村”就能品尝到。 制图\伍岩龙
