|
|
肉骨茶 |
|
|
杨慧萍 |
|
|
金丽 |
|
|
椰糖和椰浆是泰国咖喱菜的点睛之笔 |
|
|
酸辣提神的泰国菜 |
|
|
叻沙 |
虽然时序已经进入秋天，但广州依旧是秋老虎施虐，叫人胃口难开。不过潮人们自有一套应付办法，就是去吃东南亚菜，用刺激酸辣的滋味来唤醒萎靡不振的味蕾。 近日，城中的数家星级酒店打破时空阻隔，为饕餮献上一场东南亚美食飨宴，今天我们让味蕾先游走一趟东南亚吧。 A 家乡滋味：新加坡大厨的肉骨茶 对于新加坡人来说，一碗肉骨茶就是他们最为怀念的家乡滋味。而对于新加坡大厨杨慧萍师傅来说，肉骨茶简直就是她梦牵魂绕的味道，为此，她把这款家乡风味作为了广州富力君悦大酒店凯菲厅“东南亚美食飨宴”的主打菜，把它和南洋风味菜一起变成了美食节的两大主题。 一碗肉骨茶，藏有药香 东南亚的肉骨茶可以分成四类，一种是加入猪皮熬制的浓稠版肉骨茶，肉味浓，略油腻，猪肉是搭配黑豉油和蒜米来食用的。第二种是福建肉骨茶，药材气息明显，蘸猪肉的时候加入生抽和蜜糖。还有一种则是偏甘甜的肉骨茶，里面加入了分量较多的甘草，还会放入甘蔗，以强调清甜味。最后一种是黑椒肉骨茶，煲制到最后会加入黑椒，喝的人会一边喝一边冒汗，搭配吃的是鱼片和鸡肉，据说排毒力特强。 而杨师傅所制作的肉骨茶，比较偏重于传统药香的版本。她制作的肉骨茶，选用的是新鲜带有骨髓的猪筒骨，只有这种筒骨才能煲出甜味来。别以为药材、香料是一股脑儿地放进去，它们是有先后顺序的，这个就是师傅的不传之秘了。待猪筒骨慢火煲制数小时以上，酥化到可以用牙直接咬下一块的程度，它就算完工了。 黑胡椒蟹，是新加坡香辣的味觉符号 地处热带地区的新加坡，海产丰盛，早期人们为除湿去瘴气，所烹饪的海鲜食物多以辛辣为主，黑胡椒蟹由此而来。作为新加坡香辣的味觉记号，黑胡椒蟹最考食材的新鲜度以及大厨对火候的掌控力。 大厨把新鲜的青蟹洗净斩件后，稍微油炸，将蟹汁尽数封锁在蟹肉内，并加原粒黑胡椒炒香，这样才能使黑胡椒香气尽数被蟹肉吸入，蟹肉还能保持细嫩状态。 摩摩喳喳，靠椰浆撑起 摩摩喳喳源于马来语的音译，有“丰富缤纷”的意思。带有南洋风味的甜品小吃摩摩喳喳，甜而不腻，像我们平常吃的杂果西米露，因此，摩摩喳喳的主材也少不了西米。 这款甜品美味的关键是椰浆；至于其他食材，如番薯、芋头等，则可以根据个人喜好添加。将煮熟的食材淋上醇香浓厚的椰奶后，搅匀后即可食用，口感绵密，香滑润口。 B 地道泰菜：浓味咖喱最开胃 天气一热，最想吃的就是酸辣提神的泰国菜。即日起至10月的黄金周，广州保利洲际酒店在月色西餐厅推出了泰国美食节，主打香气四溢的咖喱菜式。 一进餐厅，就能看见用餐区由热带水果组成的水果塔，现做区域的新鲜香茅与芭蕉叶，曼谷水上集市热闹情景就在眼前。烧烤区的小吃台上整齐码着一排外皮金黄酥脆的炸物，搭配经典泰式甜辣酱；旁边铁板台上吱吱作响煎着沙爹肉串和鱿鱼；不远处的八个泰式热菜各具特色，都值得品尝。 星级名厨的美食哲学 俗话说，一千个人的心中就有一千个哈姆雷特。同样，在每一个大厨心中，都有一套为之坚持的美食哲学。作为一名经验丰富的厨师，客座泰籍主厨金丽对美食的理念也别具一格。 金丽主厨认为泰国料理的精髓就是对味道的平衡和融合。青柠的酸，指天椒的辣，椰糖的甜还有鱼露的咸，每个调料单独陈列味道都异常饱满。在泰国厨师的巧手之下，这些个性突出的调料能和谐相处并能相得益彰。而达到这种平衡的唯一方式，便是使用当季的新鲜食材和原料。 以青木瓜沙拉为例，多数人不习惯长豇豆生食，有些泰餐厅通过预制豇豆来提高国人的接受度。金丽坚决不允许此类事件发生，因为这一改变完全背离了泰国当地的饮食习惯。这种跟随她多年严谨工作的习惯已毫不保留地分享给月色西餐厅的厨师们。 说起泰国美食首先想到的一定是香气四溢的咖喱。当问到咖喱调配秘诀，主厨直率地说：泰国厨师做咖喱所用的香料都相似，椰糖和椰浆的比例是点睛之笔，带出咖喱味道的立体感。因此咖喱也代表主厨的个性和态度。泰国美食节期间，汤品和咖喱系列菜品均由主厨亲自把关，食客们或许能品出金丽干练爽朗的个性。 肠粉界的新秀，值得大快朵颐 当广式肠粉和潮汕肠粉在因为“谁才是肠粉之王”而打起来时，泰式肠粉以新秀之角逐渐走进大众的视野。美食节里，绿色艾叶上粉糯的小团子，瞬间激发人的食欲。 泰式肠粉晶莹爽滑，初入口时，金黄色的炸蒜末和油的香甜攀上舌尖；一口咬下去，是薄皮里包裹的猪肉碎和香脆的萝卜干与花生碎，回味甘，余韵悠长。 金边粉，异域味十足 曾有人断言“不吃金边粉，等于白来泰国”，由此可见金边粉在东南亚的地位。刚出锅的泰式金边粉带着爆炒的锅气，搭配着猪颈肉、韭菜、鸡蛋、豆干和秘制酱汁炒制，看起来普普通通的食材，却异域味十足。金边粉有嚼劲，配合带有椰汁的酱料烧制，入口略带甜味，挤点泰国小青柠汁，只香不腻。 茶叶与炼乳，是神仙伴侣 泰式拉茶的主要成分是茶叶和炼乳；茶有红绿之分，都是经过深度烘焙而成的。拉茶的精髓在于“拉”，意在去掉茶水的苦涩，只留香浓和顺滑。 拉茶时，把奶茶重复交互从高处倒到另一容器中，水流细长看上去就像是从两端在“拉”茶一样。熟练的泡茶者会在倒奶茶时，身体也随着变换角度，挑战杂技般的难度。拉茶顶端有层泡沫，因混合了空气和充分溶解了奶和茶，喝时感觉特别滑顺。
