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冬瓜盅 |
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迷你冬瓜盅 |
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天时暑热，冬瓜是肉菜市场里的销量担当 |
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翠田种玉 |
广府名菜 冬瓜盅驾到 文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 潘民列 金瑜 大暑节气，天气炎热，根据中医理论，此时易伤筋耗气，应进食清淡、清热、健脾、利湿、益气的食物滋补身体。广东民间在夏天，特别是最为炎热的大暑，素有吃冬瓜、苦瓜还有凉粉等能消暑解暑食物的习俗。其中，冬瓜盅作为粤菜当中的“扛把子”，十分适合大暑时节食用。 类冬瓜盅的 烹法自古有之 冬瓜可以说是我们餐桌上的常客，烹饪方法可以说也是多种多样。然而，在民间仍然存在这样一种观点，素菜很难成为宴席上的硬菜，加入丰富食材的冬瓜盅却改变了这种状况，在夏季广州人的餐桌，它可是极受欢迎的大菜，盅内，各种美味都被锁在汤水之中，每次登场，食客都会以一种特有的仪式感细细品尝。 冬瓜盅在历史上并没有非常明确的记载，所记载的基本是冬瓜盅的“近亲”，譬如《江陵县志》中所记载的“冬瓜鳖裙羹”，即是用甲鱼裙边加上冬瓜在鸡汤当炖煮；而与冬瓜盅较为接近的记载就是“煨冬瓜”了：切去冬瓜顶盖，去瓤，在瓜内加入料酒、酱油、香料以及猪肉、鸡鸭肉或羊肉等食材，然后在带火的灰里煨熟。 粤菜餐厅常备拿手冬瓜盅 每逢大暑小暑，很多老广都会想起冬瓜盅这道名菜，广州不少餐厅在夏季都会推出自己的特色冬瓜盅。越华路珠江国际大厦的龙庭琇厨是不少美食家口中“专做心机菜”的精致餐馆，行政总厨邱金玉最近围绕冬瓜这个主题，推出了两款时令菜。 他们的迷你冬瓜盅在食材上下足了功夫，其主角是鲜味和香味都非常突出的响螺肉，加上瑶柱、老鸡、瘦肉、蟹肉、火腿等食材，当然，还有广府人认为必不可少的夜香花。不过，邱金玉此次只是把它用来做装饰。“我们这款迷你冬瓜盅很受食客欢迎，如果不提前预订，临时堂食基本是点不到的。” 而另外一款“翠田种玉”则专为素食爱好者而设，用高汤煨软的冬瓜环，里面盛满先用镬爆香的鲜爽木耳、黄耳、雪耳、青椒、黄椒、红椒、芦笋粒，而衬底是餐厅当天最鲜嫩软滑的绿叶时菜，可以是辣椒叶、苋菜、芝麻菜、枸杞叶……上桌之前浇一小勺超浓缩秘制上汤、顶上撒一小撮香脆提神的炸姜丝，虽是全素，口感却十分丰富，味道鲜爽香甜。 而位于西关的甘稻粤式田园菜酒家，其八宝冬瓜盅在大众点评冬瓜盅排行榜排名位列广州第一，而且价格适中，适合全家人一起食用。该店的员工告诉羊城晚报记者，在夏天，他们的冬瓜盅卖得特别火，但厨房每天只准备30份，售完即止。记者落座后环顾四周，发现这里每一桌客人都会点上一份冬瓜盅。 冬瓜盅上桌时，切口是用保鲜膜包裹好的，掀开之后，只见盅内的汤水清澈透明，略泛油光。该店主打的是八宝冬瓜盅，因而里面的素菜偏多，有百合、莲子、薏米、雪耳、红枣等食材，而肉类则有火腿及瘦肉等。汤水送入口中，各种食材混合的香气充满口腔，清甜解暑。 在家炖出个人专属冬瓜盅 虽说冬瓜盅是粤菜中的硬菜，但做起来也并没有“难于上青天”，在家也能根据个人喜好以及现有食材，做出你家专属的简易版冬瓜盅。 首先，根据你家炖锅的大小，买半截尺寸合适的冬瓜，用刀在切口边缘切出小三角齿轮状花边，挖出瓜瓤。如果想“扩容”多放点食材，也可以把部分瓜肉切挖出来。要是你有兴趣及有这个本事，那就在瓜皮上面刻出自己喜欢的图案吧。切记，瓜皮千万不可切断。用沸水把处理好的冬瓜煮十来分钟，然后“过冷河”备用。 鸭肉、火腿、冬菇、田鸡等分别切成丁或小段，入调味料腌至入味，然后连同处理好的冬菇、火腿、干贝、莲子等食材一起放入瓜内，加高汤等调料在锅中炖煮一个小时左右，最后加入夜香花、火腿细丝，并据个人口味再次调味，煮沸后即可取出食用即可。
