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文/崔文灿 图/甘宇轩 8月24日上午9点，广州市旅游商务职业学校（以下简称“广州旅商”）实训大楼内，第一届全国职业技能大赛(国赛精选)西式烹调项目广州市选拔赛紧张进行：五位参赛厨师一展身手，煎锅、烤箱、破壁机轮番上阵。各类食材经过精心烹饪，融成盘中色香味俱全的蔬菜浓汤。120分钟后，这五份浓汤被摆上餐桌，接受专业大厨和“神秘评委”的全方位考核。在接下来的几个小时中，参赛者们还将完成鱼肉、羊肉的烹饪以及甜品制作。 本次赛事共4支参赛队伍，9名选手，来自不同知名院校及餐饮企业，其中一半以上的选手有一个共同身份：广州旅商在校生或毕业生。 记者观摩比赛发现，参赛者对出品的制作标准堪称严苛：将食材用量精确到克数，用尺度量每份食物大小，摆盘时食材角度都有考量……裁判长李双琦介绍，本次比赛各评分标准高且细致，同世界技能大赛考核标准一致。 承办本场比赛的广州市旅游商务职业学校，在烹饪界赫赫有名，且有承办多项比赛的经验。作为“粤菜厨师黄埔军校”，广州旅商办好比赛的底气何在？产教融合路上，这所学校又有哪些协同育人的积极实践？ 强专业 教师天团强大，19名中国烹饪大师任教 从第46届世界技能大赛烹饪、美发项目广东省选拔赛，到全省职业院校技能大赛教学能力比赛现场决赛(中职专业一组)，再到本次西式烹调项目，短短一个月的时间，广州旅商承办了多场重大赛事。在这所学校，每年都有8-10场大型比赛。 “每一次比赛都是活生生的示范课。”广州旅商烹饪与健康系主任、粤菜大师马健雄说，承办比赛主要目的是为了把行业引进学校，专业老师和学生利用当工作人员的机会，近距离看到行业大师傅的制作技艺。 广州旅商承办各类烹饪比赛底气十足。除了场地有足够保证，作为开展烹饪教育47年的学校，这所学校培养了数不清的行业精英，其中不少都是大师级的人物。 学校烹饪专业教师天团阵容强大，拥有32人专业教师团队，其中19位为中国烹饪大师，这样的师资实力让很多学校难以比肩。不少老师教龄超过30年，教学方法独到，对粤菜的理解和把握有深度。“老师的技能技术水平和对专业领悟的透彻程度，起到了决定性的作用。”马健雄告诉记者，学校严格按照教学大纲实施教学，课程注重实操技能，是开设烹饪专业的学校中为数不多的实训时间没有上限的学校。 在广州旅商，老师会将粤菜20多种烹调法所涉及的菜式倾囊相授。学生每周可学3-4个新菜，如此算来，两个学年就能学会200多道菜（涵盖粤菜三大菜系）。不过马健雄透露，正在考虑缩减菜式数目，因为担心学生会忘记之前所学。 作为烹饪专业带头人，马健雄曾和企业探讨：业内想要什么样的学生？后来发现，行业的需求并非对学生提出多高的技术水平，而是看重较强的可塑性。因而，学校会更加注重学生职业素养的培养以及基本功的训练。如今，广州白天鹅宾馆的工作人员有近七成来自广州旅商；大多数烹饪专业的毕业生已成长为广州各大星级酒店里的行政总厨。 粤菜师傅助力脱贫攻坚 几天前，一场特殊的考试在广州旅商开启——来自广西以及粤东、粤西和粤北的21名初中毕业生接受来自企业和学校的招生考核，角逐粤菜师傅班（李锦记希望厨师班）广州站招生的名额。入选希望厨师项目的学生，将在未来三个学年获得李锦记资助，资助费覆盖了学费、住宿费到保险费、路费以及各类杂费，基本让学生实现了“零成本”求学。希望厨师班的设立是校企合作、产教融合的实践，是为有志青年免费学厨圆梦、为中餐业发展培养未来之星的“精准扶贫”公益计划。 这并非广州旅商通过粤菜师傅扶贫扶志的首次实践。记者获悉，2019年开始，广州旅商开设了“粤菜师傅班”，为粤东粤西粤北以及全国欠发达地区贫困学生享受优质教育资源提供渠道，培养有志于传承粤菜文化、振兴乡村经济的粤菜传承人，旨在通过培养一个学生实现一个家庭脱困，为“精准扶贫”做出贡献。2019年，学校招收了两个班68人，由李锦记酱料集团和广州酒家等提供资助。 几年前，学校曾招收了来自贵州黔南苗族布依族自治州龙里县的孩子，他们被插入普通班级，和其他学生一起学技能。其中，有个孩子尤其好学，在各类职业技能大赛中取得很好的成绩，如今在上海发展，跟随名厨一起在烹饪这条道路日益精进。马健雄欣喜地看到，学校的粤菜师傅班实现了“就业一人，脱贫一家。” 深融合 人才培养方案经得起市场考验 一直以来，职业学校录取分数低，被认为是学子考不上普通高中的无奈选择。如何增强职业学校的吸引力，办好高品质的职业教育？除了顶层设计和社会观念的亟待转变，校长吴浩宏也在提高职业教育魅力上颇费心思。 他直言：“魅力不是别人给的，是自己创造出来的。”为此，在多年坚持提高办学质量和管理水平后，吴浩宏自信地认为，广州旅商的品牌建设已成为学校和毕业生的核心竞争力。 今年受疫情影响，就业形势严峻，即便如此，广州旅商依然交出了就业率98%（近50%左右升学，其余就业）的喜人成绩单。“（毕业生）紧俏，和市场要求相比，是供不应求的。”吴浩宏说。 广州旅商的毕业生为什么受市场欢迎？在采访过程中，吴浩宏透露了高就业率背后的人才培养“秘密”：学校的校企合作已经到了3.0时代，产教深度融合。 3.0版本较以往进阶在哪？在吴浩宏看来，人才培养方案，包括实际建设、学校主张、教学任务安排等，都要跟企业共同研究考量：“新业态的产生肯定对专业建设产生很大影响，如果不跟行业真正深度产教融合，就永远跟不上市场的节奏，培养的人也达不到企业要求，就没办法服务于学生成长发展，从而也没办法服务国家战略。” 对于人才培养，这位深耕教育36年的校长自有逻辑，其所作所为也是对十九大报告提出的“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”的回应。 正因如此，在广州旅商，学校人才培养方案每三年都会做一次动态调整。“作为职业学校，永远不能自己关起门来研究人才培养方案，你的方案必须是拿到企业去，要经得住市场考验。”吴浩宏说。 校企共同参与教材开发，有望年内出版 南沙大酒店总经理杨结向羊城晚报记者回忆，酒店和广州旅商的校企合作始于十五年前。从最初的顶岗实习到后来培养管理人员的项目，再到后来共同开发教材和线上平台，杨结是产教融合由浅入深的见证者。 几年前，双方进行了一场很重要的合作：校企共同开发基于工作过程的培训内容。这项内容包含了主要工作岗位上数以千万计的培训要点，帮助学生在实习过程中接受系统化的培训，加速学生成长。一名学生曾告诉杨结，相较去其他地方实习的同学，自己接受过系统训练后，工作效率高三倍。 杨结告诉记者，南沙大酒店和广州旅商还共同参与了国家级教材开发，计划今年出版，这将会是教育部重点教材：“从提升培训层次到开发校企都能用的教材，这是一个重大突破，也是广州旅商的重要成果。” 此外，校企还共同开发了一个平台，在平台上，老师可以看到学生培训的过程，企业也可以看到学生表现，线上线下将学校记录和培训记录整合，形成每个学生全过程、没有割裂的档案，为学生将来找工作实现客观、全面的评估。 “广州旅商的学生成长得很好。”杨结观察追踪广州旅商学生十余年后，发现他们中很多都已成为全国乃至世界知名酒店的总经理或副总经理，“我们校企合作的案例不但具有个性，还具有普适性，引起了教育部和文旅部高度重视。未来会继续尝试探索，给职业教育一个参考作用。”
