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余兆基演示饼印制作 |
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完成一个饼印要经过17道工序，需要一天以上时间 |
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文/羊城晚报记者 谭铮 图/羊城晚报记者 陈秋明 “独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。”在一家人团圆的日子里，吃上一口月饼，几乎成为每一个中国人中秋节必备的仪式。随着时代的发展，月饼的制作逐渐迈入了机器时代，“手作”二字离大家的生活也越来越远，更不要说订购手工木制的月饼模回家自己制作月饼了。不过，在广州依然有匠人在坚守，数十年如一日地坚持手制月饼模，他的名字叫余兆基。 第五代掌门人 月饼模，广州人俗称“饼印”，是制作月饼的工具。广州人喜欢做饼，嫁女饼、老婆饼、鸡仔饼、杏仁饼、广式月饼等，有些饼的样式简单，有些则样式考究，需要精心雕琢。传统的广式月饼上既有花草纹样，也有刻字图案，如何成就这些凹凸有致图案，功夫再老到的厨师，都离不开一个木制的饼印。 作为第五代掌门人，余兆基“接掌”的“余同号饼印木艺”已超过150年历史。在永庆坊新开的分店里，他告诉羊城晚报记者：“我做饼印，已经做了45年。” 据记载，饼印的制作最早可追溯到宋朝，流传至今的饼印则以明清和民国时期的居多。创立于清朝同治年间的“余同号”，是广州现存的唯一一家制作手工饼印的店铺。“十几岁的时候，我跟着爷爷和父亲学饼印雕刻和木工艺制作，从磨刀开始学起。”余兆基摸着手边被岁月浸染的雕刻工具说，“爷爷说，‘工欲善其事必先利其器’。这些工具我都算不出用了多久，有些是前人传下来的。” 一手稳稳地扶着刻刀，一手抓着木槌精准施力，余兆基示范雕刻过程时，每一个落点，每一次施力，都是过往数十年专研技艺的总结。 “爷爷做饼印的时候，一年做两个月就不再接单了。以前的顾客名单都是趣香、莲香楼、陶陶居、咀香园这些老字号，还有一些是香港和海外华侨华人。我接手的时候，也是饼印制作的兴盛时期，但随着大家对于效率的追求，手工饼印的制作逐渐式微。”谈起手工制作饼印风光不再，余兆基显得有点落寞。 需要17道工序 手工制作一个饼印要多久？余兆基告诉记者，仅是等一块木头风干就需要两年左右。“我制作的饼印以广东西樵山的梨木作为原料，材料买回来至少要风干两年左右才可用于制作。因为木心不硬也不软，是最适合制作饼印的部分，所以风干后，我会把材料刨开、车手柄，再画样、挖孔、开凿，至少经过17道工序雕刻打磨，才算完成。” 在“余同号”，余兆基拿着一块已经初具模型的饼印在进行雕琢。余兆基说：“现代的车床可以车出饼印的基本形状，但我依然坚持通过手工对它的手柄位置和模具的背面进行刨边和打磨。”他拿出一块已经挖好孔，有着基本样式的饼印告诉记者，从立意的体现，到刻制工艺水平的展现，“挖阴阳”是当中关键的一步，“铲完字号后，我们就要挖阴阳，一块月饼的表面如何凹凸有致，烤出来的表面是否有金黄焦香的口感，和这个挖阴阳很有关系”。 每一次下刀刻多深，每一次“起脚”要用多大力，余兆基早已了然于心。对于经常雕刻的图案，他甚至不需绘制，下刀就能找到位置。“虽然大家看上去饼印的花样差不多，但100个饼印就有100个样子，它的每条纹路，每个深浅都不尽相同。”余兆基说。 如果以为一个好的饼印只需要样式漂亮就太小瞧传统匠人的手艺了。余兆基指了指饼印两侧微不可见的小孔说：“这两个是气孔，月饼师傅能不能顺利将月饼从饼印中脱模，与这个孔的大小和深浅都有关系。如果孔开得太小或太浅，月饼就不能完全与模具贴合，做出的月饼就不漂亮，也不好脱模。” 余兆基告诉记者，完成一个花样较为普通的饼印大致需要一天，如果花样繁复，则需要3至4天，甚至更长的时间。 在余兆基看来，手工饼印是带有温度与时代印记的。面对风光不再的饼印市场，余兆基仍然在坚守着。如今，他的订单大多来自海外的华侨华人。 2017年，“余同号”的广州饼印制作技艺获得“广州市级非物质文化遗产”的称号。他说，自己身上有了更多的使命感：“继续坚持手作饼印，是我对‘非遗传人’称号的尊重。”
