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图/ 黄士 |
文/图 羊城晚报记者 徐炜伦 实习生 黄士 在陈记顺和天河南二路店，一进门便可看到一盘盘新鲜切放、整齐划一的牛肉，不禁让人胃口大开。据该店经理介绍，陈记顺和拥有自家的养牛场和加工场，精选3-4岁的土黄牛，且大都是潮汕农户自家散养的“走地牛”作为食材；同时,现切牛肉有着严格的内部上桌程序：每头牛从屠宰到送达至各个分店，不得超过4小时，保证新鲜。 看不见的“灵魂”锅底 清汤锅底可谓潮汕牛肉火锅的灵魂所在。陈记顺和的牛骨汤底和川渝地区的麻辣火锅底料相比，就像是素面朝天的清纯佳人撞上了浓妆艳抹的妖娆女子。表面上虽看不出丝毫的精雕细琢，但事实上陈记顺和清汤牛骨锅底“内涵十足”：是将牛骨敲碎后，细火慢炖熬制6小时而成，汤色浓郁而不浑浊、汤味清甜而不寡淡。美食达人郭小敏告诉记者：“锅底上来时，一小碗芹菜粒配上牛骨汤，潮汕牛肉火锅才真正开始。” 看得见的“快手”技艺 在切牛肉方面，潮汕牛肉火锅讲究一个字——“快”，在陈记顺和，平均一盘牛肉从摆盘到上桌最快只需两分多钟，所有操作均在店门口的明档进行。此外，陈记顺和的切肉师傅皆来自潮汕地区，手法纯熟，每一块肉都切得薄里透光。同时,为了让牛肉发挥最大风味，潮汕人会将牛肉分割成十几个不同部位，然后根据不同部位决定涮的时间。比如受火候影响最大的五花趾，只需要在80℃的清汤锅底中“三起三落”便可达到最佳食用时间。 丸子界的“C”位担当——潮汕牛肉丸 大众点评上不少网友热评：“潮汕牛肉丸是这辈子吃过的最好吃的牛丸，每颗入口都会爆浆，满腔的牛肉鲜味。”其实牛肉丸制作最考验师傅的魄力和耐力，力度过猛或者时间过短，都会让牛肉丸口感的出现明显偏差。 因此，要让食客吃到完美的牛肉丸，陈记顺和首先精选养殖三年的黄牛的后腿肉，切成小块，然后使用两根3公斤的大铁棒以每秒3-4次的速度连续捶打半个小时，并在捶打时细心挑出其中的肉筋，保证牛肉丸口感的一致性。正是这样的美食匠心精神，才有了潮汕牛肉丸的江湖地位。 酱料中的战斗机——“沙茶酱” 酱料是火锅中最私密的存在，可辣可咸，可酸可甜。在陈记顺和，各种酱料可以根据个人口味进行自由搭配，而沙茶酱一直以来都是潮汕火锅不可或缺的蘸料。这就好比贵州人必吃老干妈，河源人喜好紫金椒酱——没有沙茶酱的牛肉火锅是不完美的。陈记顺和的沙茶酱是正宗的潮汕味道，肉片的鲜香配合着沙茶酱的甜香，让你即使身处潮菜的“第二故乡”——广州，也能一秒钟梦回潮州。
