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林中文推广新派莞菜 |
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冰霜豆皮鸡 |
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粤菜师傅工程走进社区 |
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莞式腊味飘香 |
总策划:刘海陵 林海利 总统筹:孙璇 罗韬 总执行:马汉青 施沛霖 李青 版式统筹:刘苗 文\图 羊城晚报记者 谢颖 实习生 甘楚贤 秋风起,食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒,身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界”,也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。 羊城晚报记者在东莞采访了解到,近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程,深入推进其对就业创业的带动作用,振兴扶持农村经济,发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进,也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。 [师傅说粤菜] 一镇街一特色,一片区多滋味 说起东莞,更为外人所知的是这里的制造业。其实,这片2500平方公里的土地上,既有河网密布的水乡风情,又有层峦叠翠的森林山区,还有滨海风貌,这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进,越来越多年轻人加入餐饮行业,也给东莞美食的创新注入了强大的活力。 传统莞菜展现新面貌 “很难说哪一道菜能代表东莞菜,可以说是‘一镇街一特色,一片区多滋味’。”林中文,专注粤菜23年,是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长,也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。 林中文说,东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色;另一方面,东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌,所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾;水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫;在丘陵片区,大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬;到了樟木头、清溪等客家镇,碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。 正因为东莞美食的多样性,加上外来人口众多,东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年,借助“粤菜师傅”工程,林中文获批成立广东省粤菜师傅大师(林中文)工作室。为了更好传承、创新东莞菜,他与四名东莞新派粤菜名厨一起,深入挖掘东莞菜的文化内涵,整理了20道东莞传统菜的做法,并进行升级包装,重新演绎出60种新派的创新做法,并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。 “东莞腊肠很出名,有人可能会问,腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃?现在东莞的粤菜师傅通过创新,将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯,传统腊肠焕发出新生命。”林中文告诉记者,其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜,也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力,很多新派东莞菜,改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点,更符合现代人的健康养生理念。 年轻人带来烹饪新活力 随着广东“粤菜师傅”工程的推进,越来越多体现传承和创新的东莞美食,在东莞各大餐馆惊艳亮相,拉近粤菜文化与广大市民们的距离,让更多人能品尝“老菜新做”带来的味觉盛宴。 近日,记者在开展“粤菜师傅”培训的东莞市高技能公共实训中心看到,来这里参加技能人才鉴定考试的学员一波接一波,现场还有学生正在中式烹饪教室里参与实训。该中心主任陈伟波向记者介绍,年轻人为传统菜式注入了新派烹饪的活力。学生们的作品摆放在星级酒店和学校开放日上展示,并通过校企合作搭建更广阔的就业平台,令不少家长学子慕名而来。 陈伟波说,为大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展,东莞市高训中心发起成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟,联合十家大专院校,开展各类技能交流活动。“教育联盟的成立,不仅可以双向解决企业的用工需求和学生的就业需求,还能进一步提升粤菜师傅人才培养的品质。”据悉,东莞高训中心预计全年完成“粤菜师傅”40000人次实训、技师学院培训1000人次。 [我是粤菜师傅] “粤菜师傅”助力“莞嫂”就业 倒菜入锅、翻炒、装盘,47岁的李银欢炒菜十分麻利。这是记者近日在“莞嫂滋味”餐馆采访时看到的一幕。“今天加上社区老人的大配餐和其他点餐,总共做了50多份外卖餐。”李银欢说。 李银欢是东莞横沥镇隔坑社区人,曾在当地幼儿园厨房做帮手。一直以来,她就酷爱研究菜式与甜品,有时自己在家倒腾一些凉拌鸡脚、莲藕和蛋糕。去年,听说东莞市高技能公共实训中心开展“粤菜师傅”工程,李银欢马上报名学习。 在培训班上,李银欢遇到了很多东莞本地名厨。对这样的学习机会,她非常珍惜。“我每次上课都带着纸笔,老师教授每道菜中所需的材料和用量我都会认真记下。”同时为了更精准地还原老师做出来的美味,培训后李银欢特地买了食品秤,在做甜品时将用量精确到克数,朝着更专业的方向努力。 今年年初,李银欢学成归来,来到了社区的一家叫“莞嫂滋味”的公益连锁餐馆做大厨,主要负责居家养老“配餐”的制作和一些堂食及线上订单,有时李银欢还能在微信群中接到一些甜品订单作为额外创收,“工作强度不算很大,收入也比较可观。” 记者了解到,在东莞,有很多这样的 “莞嫂”通过 “粤菜师傅”培训,走上了就业创业之路。相关部门表示,接下来将进一步做好相关项目推介、就业指导等服务,支持更多的“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆。 [粤菜大产业] “粤菜师傅”工程带旺乡村旅游 美食的背后,蕴藏着上下游大产业。近年来,随着“粤菜师傅”工程的推进,东莞镇街的特有食材开始崭露头角。越来越多的镇街抓住美食带来的机遇,通过粤菜师傅的推进为乡村振兴赋能,将乡村美食旅游结合在一起,成为一个大产业。 特色美食拉动乡村旅游 今年夏季,东莞麻涌镇举办了“寻味东莞 味道麻涌”美食品鉴会,正式将麻涌的地方特色美食推介给大众。现场,麻涌特色美食云集——大蕉木棉花龙骨汤、肥仔秋腊肠煲菜心、鱼虾蟹一家亲、禾虫焗蛋、冬瓜干蒸翡翠鱼、蒜头豆豉蒸虾乸、古梅虾丸、焦蕾煎蛋、黎克松鱼干虾干、香蕉扣肉等菜式散发田野清香,有的食材来自于麻涌十大特色手信,有的是八大地标菜之一。 美食品鉴会上,名厨汇聚,不但展示了本地的特色菜式,更以零距离分享的形式,用美食勾勒了当地鲜活的人与故事。麻涌镇旅游协会负责人告诉记者,目前本地生态农业园成规模的有七八家,本地特色美食将给麻涌生态游和乡村游注入新元素,给游客们带来不同风味和舌尖享受。接下来这些推介的美食都将在当地推广,利用好麻涌旅游资源和特色美食,让两者融合更为多样性,丰富旅游产品。 以麻涌创艺生态园为例,在麻涌全域旅游快速增长的背景下,游客数量以每年10%的速度增长,生态园体验项目也从单纯的水果采摘不断增加为亲子游乐、真人CS、科普教育等。 “粤菜师傅”成推广金招牌 麻涌镇的探索仅仅是东莞各镇借力“粤菜师傅”谋发展的一个缩影。 今年,东莞市人社局在推进 “粤菜师傅”工程中,在原来“粤菜师傅+旅游+扶贫”的基础上,探索“粤菜师傅+健康”的新模式,希望选拔培养一批新秀粤菜师傅,推广东莞特色美食和特色农产品,带动乡村旅游。 特别是,乡村旅游对当地特色产品的销售有直接的带动作用,像东莞腊肠、寮步豆酱、石龙麦芽糖等东莞传统美食“手信”,也迎来更大的市场。 东莞市腊味协会相关人士向记者介绍,传统手信不仅有较高的经济价值,也具有较好的社会文化价值,对于增加目的地收入和保护弘扬当地文化传统具有重要意义。传统手信是旅游商品的一个重要组成部分,是旅游商品的经营重点,加快传统手信的发展对增大旅游商品在旅游业总收入中的比重,提高旅游业的经济效益具有重要作用。 如位于东莞厚街镇的东莞市鑫源食品有限公司,其拥有腊肠非遗传承基地,为国家AAA级旅游景区,通过乡村旅游及“粤菜师傅”工程的带动,月接待游客2万-3万人次,直接促进了东莞腊味的声名远扬。 参与“粤菜师傅”工程的东莞市高技能公共实训中心陈伟波则告诉记者,为了进一步展示粤菜师傅的魅力,推广东莞美食文化,“我们开展的星厨争霸大赛做了一些改变,首先,比赛场地从高训中心搬到了虎门、石排、麻涌等拥有丰富旅游资源的镇街;其次,比赛中采用当地食材,再借助电视直播,为乡村振兴插上翅膀。” [从业故事] 东莞腊肠老字号企业: 延伸产业链发展工业观光 对腊味的钟情深藏在很多东莞人的乡愁中。随着“粤菜师傅”工程的推进,东莞本土美食的大放异彩,东莞著名的传统美食“手信”——东莞腊肠的制造企业也尝到了甜头。 精选土猪肉,肥瘦比例得当,去骨切丁成馅,配以优质食盐、本地蔗糖、古法酱油和老窖成酿的汾酒入味,穿入肠衣晾晒干以后,还要入缸回油,等待时间赋予的味觉升华……“肥仔秋”是东莞腊肠产品一个知名老字号,在素有鱼米之乡之称的麻涌,每年适宜做腊味的时节,肥仔秋董事长钟松焕都会用父亲传授的手艺,做一次传统腊味。 钟松焕经营的这家东莞腊肠老字号,至今已有40多年。他从小跟着父亲学做腊肠,为了保持东莞腊肠最为传统的风味和最佳的口感,“肥仔秋”坚持选用高品质生鲜肉作为原材料。 “在传统工艺上不断创新也非常重要。”钟松焕向记者介绍,传统的腊肠制作都在冬至之后,因为天气凉,北风至,再经太阳晒,腊肠更香,味道才正,为此,钟松焕斥资将“人造北风房”搬进了生产线,房内长期恒温16-18摄氏度,并伴有风力适中的人造北风来晾干腊肠。这样一来,在保障东莞腊肠批量生产的同时,又保证其传统风味。 近年,“粤菜师傅”工程推进,人们对传统特色美食的关注度也在提升,产业链也在不断发展,“肥仔秋”除了制作传统的东莞腊肠外,还不断研发新品种,如爆浆陈皮腊肠、黑蒜腊肠,以及推陈出新的猪肝腊肠。 “东莞市正在水乡片区打造生态旅游与工业旅游的契机,我们也进一步发展工业观光为主的腊肠生产新干线,接待国内外游客前来观光旅游。”钟松焕表示。 [产业数据] 东莞是岭南地区著名的腊味之乡,目前东莞有3个腊味品牌列入“广东省非遗名录”,2个列入“东莞市非遗名录”,2个列入“广东老字号”。 记者从东莞市腊味行业协会了解到,全市腊味企业60多家,其中会员单位共53家,全市年产量约一万吨,年产值约7亿元。 真材实料的莞式腊肠受到消费者的青睐,在东莞本土品牌中,不同企业各有发展空间,如鑫源代表厚街、矮仔祥代表高埗、肥仔秋代表麻涌、旗峰代表城区等。 [文化品粤菜] 东莞“矮仔肠”已有百余年历史 腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。 岭南文化有“秋风起,食腊味”的传统,东莞人吃腊味亦有悠久的历史。民国《东莞县志·物产》中有“腊味”一条说:“腊鸭,以白沙乡为最,风味不减南安;腊风肠,推厚街;腊猪头肉,推邑城,销路皆甚广。” 从非遗申报资料来看,在清朝末年,食腊味在东莞就已经比较普遍。清末年间,东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠,因他身材矮小,而传统的广式腊肠细而长,他沿街叫卖时,腊肠常常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗形状,矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖”,至今已有百余年历史。 如今在东莞大街小巷的餐馆和寻常百姓家,腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜,油润晶莹的大米吸收了腊味饱满的油汁,一掀锅盖,香气四溢。同时,腊味也一直是莞人走亲访友的馈赠佳品。每年春节前,不少东莞人家的屋顶和门前,都能看到晾晒手工腊肠的身影。此时的本土酒家、超市里,也纷纷上架了包装精美、具有本地风味的腊味。 东莞腊味,同样也体现了东莞饮食文化的“创新”。随着粤菜师傅工程的推进,越来越多的粤菜名厨将传统腊味进行了新派解构烹饪,使它焕发新的生命力,如用腊肠制成新派菜——圣女果鹅肝腊肠慕斯,将腊肠切小粒酿入鹅肝,更丰富了口感层次,端上年轻人的餐桌。 [师傅教路] 如何制作冰霜豆皮鸡 鸡+豆皮汁,在东莞的“粤菜师傅”手中,成为一份赏心悦目的“冰霜豆皮鸡”。作为高训中心的厨艺老师,林中文向记者介绍冰霜豆皮鸡的做法。 一、选取2.2~2.5斤的三黄鸡。将三黄鸡放入卤水中浸熟,并去骨,成丝。浸鸡要采取“三上三下”的手法,使其内外受热均匀。浸泡5分钟热水后,将鸡捞出放置凉水中浸泡1分钟,再放入热水浸泡5分钟,如此循环25分钟,使得鸡皮爽肉滑。 二、制作冰霜豆皮酱:把黄豆、芝麻、花生用130摄氏度烘烤30分钟左右取出,放入料理机中打成粉末,然后加入花生油和麻酱调成汁。将做好的豆皮汁倒入液氮中,豆皮汁瞬间冷却成固体状,味道不变。 三、将固态的豆皮汁放入搅拌机中,搅拌成粉状、将其重新放到液氮中翻炒,直至上桌将其淋至卤鸡上,形成烟雾效果。