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文/沈钊 詹楚芳 “上线外卖的选择没有错，老店就应该有一些新鲜的血液，我们坚信外卖会越做越好，让老店不断地传承与创新发展下去。”“我们虽然是老店，但还是要跟着时代的发展，不能故步自封。”“堂食跟外卖结合起来，才能更好地适应互联网时代。”近日，多位广州老店掌门人在谈及“上线外卖”这个话题时均表示，上线外卖对其企业发展起到了良好的促进作用，推动老店更好地传承与创新。 去年底，广州市商务局与美团共同启动“上线外卖、老店焕新”活动，通过筛选陈添记、新兴饭店、南信双皮奶等十家城中知名老广店，第一次运用互联网数字化技术将一批老广餐饮品牌搬到了线上，为沉寂多年的广州老城区业态注入能“自我造血”的新活力。一年来，外卖不但帮助老店在疫情期间度过了危机，也已经在老店的传承发展中占据了重要地位。 “深闺”难发展 老店“触网”上外卖 广州是一座拥有2000多年历史的文化名城，“食在广州”全国知名、享誉全球。但近年来，广州许多老字号餐饮企业纷纷陷入经营困境，云香酒家、荣华楼、“九条鱼”……众多老店相继关停，广州市民无不对此感到惋惜。 广州“美食之都”有着丰富的餐饮活力因子，深植于斯土斯人心中的老广店如何在守住传统的基础上进行创新，成为众多老店苦苦思考的命题。为了让老店在形象和经营上“重焕新颜”，也为沉寂多年的广州老城区业态注入能“自我造血”的新动力，广州市商务局与美团共同携手推出“老店焕新”活动，从全广州筛选出首批十家最有代表性的广州老店，进行线上化改造。 据介绍，首批纳入改造的十家老店分别是：陈添记、林师傅、新兴羊肉、八珍、惠食佳、榕记、伍湛记、太平馆、向群饭店、珍珍小食。这些老店在广州极具知名度，承载了不少广州人的集体回忆。 这些老店愿意成为首批“触网”的探索者并非偶然。“老食客逐渐搬走，新颖餐馆涌进了老城区，陈添记的未来该怎么走？”陈添记传承人陈映华从父亲手中接过陈添记的衣钵后，很快就有了担忧。陈映华也很快意识到：老店的食客不能只局限于线下，要让更多人品尝到陈添记的鱼皮。“上线外卖会带来什么我不清楚，但是老店要传承就应该要尝试创新。”陈映华表示，正如她所处的这片恩宁路，在经历了一次又一次争议后，依然顽强完成裂变。 “现在的消费和以往不同了。”新兴饭店的品牌负责人李嘉欣三年前从国外留学归来，帮助父亲运营老店。在李嘉欣看来，懒人经济时代，大家都希望足不出户就能够享受到美味：“我觉得上线外卖是一个必然趋势，就像电商一样。所以作为我们老字号餐饮，也需要触及外卖这一板块了，我们也期待在外卖上可以有一个新的发力点。” 记者从美团外卖了解到，随着“食在广州”的品牌越发深入人心，越来越多游客或外地市民希望能通过线上的方式品尝老店的地道美食，但很多老店却一直“藏在深闺”，大家只闻其名，却难以品尝到其味。这种需求的落差不仅让很多游客感到惋惜，也让很多老店的传承人看在眼里急在心里。“很多老店都是处在新老传承阶段，年轻的传承人非常希望通过外卖等互联网餐饮方式让老店‘突围’，所以当我们提出这种更新的想法时，他们非常支持。”相关负责人表示。 疫情“突围”快 外卖“擦亮”金招牌 2020年年初，新冠肺炎疫情暴发让中国的餐饮业遭到重创，大多数居民选择“宅”在家中以防感染，政府也鼓励居民足不出户以控制疫情蔓延，一时间，餐饮门店“门可罗雀”，上线外卖也成了大多数餐饮品牌“突围”求生的唯一路径。 而得益于“提前”上线了外卖，这些更早“触网”的老店已经度过了刚刚上线外卖时手忙脚乱的局面，相比于匆忙上线、还在与骑手、平台进行磨合的店铺，新兴饭店、陈添记、南信等老字号能够以更加沉稳的姿态面对疫情的到来。 “疫情期间，我们外卖的经营占比起码占了总经营额的七八成，外卖确实在疫情期间为缓解我们的经营压力起到了很大的作用。”陈映华表示，复工复产以来，陈添记的外卖占比虽然有所下降，但还是有部分客人有外卖的需求，“此外，外卖平台也有一个推广的作用，消费者点开外卖APP就可以看到我们，我们老字号的招牌也能够更亮一些。” “幸亏在去年年底就上线了外卖，在堂食不能开放的前提下，外卖真的是成了我们的一根救命稻草。”李嘉欣告诉记者，在上线外卖初期，门店传统的经营方式与新型平台的结合，遇到了许多困难：外卖上流行的小份菜，小盘多样，但是会增加厨师的工作量，需要为厨师做通思想工作；堂食的食材装在外卖盒子里汤汁容易溢出来，客户就会投诉；普通的外卖盒子根本装不了火锅……在经历了餐品调整、定制包装等改进摸索过程后，新兴饭店的外卖终于走上正轨。而恰逢疫情暴发，他们也得以快速反应、从容应对，在外卖产品的销售上取得了不错的效果。 数据显示，疫情期间，广州不少老店依靠外卖成功“突围”。从今年1月到8月，首批焕新的十家老店营业额逐月攀升，截至8月老店总订单量已经接近1月的两倍。此外，不少老店疫情期间线上外卖营业表现突出：其中新兴饭店如今外卖销量比疫情前要高30%-40%；惠食佳8月份外卖业绩是去年12月份外卖业绩的接近2倍；南信双皮奶今年8月份的外卖业绩与今年3月份相比实现翻倍；陈添记今年8月份的外卖订单量与今年3月份相比翻了近6倍。 值得一提的是，除了上述的首批10家“触网”的老店外，在疫情期间，越来越多的老广店加入外卖行列，如陶陶居、孖记士多等。其中孖记士多疫情期间上线外卖后，在美团外卖的流量扶持下，单量激增，如今外卖销量占疫情前堂食营业额的三分之二，助力老店平安度过疫情“寒冬”。 客人吃得好 老店“造血”动力足 据悉，为了保证老店线上线下品质如一，美团外卖将为老店提供专属化运营。不仅协助老店们搭配外卖菜品、梳理外卖业务，还将帮助他们分析运营数据，包括出餐时间快慢、顾客口味的反馈以及骑手在门店停留时间等，有效评估老字号们的线上运营效果，从而进行优化改进。 悄然改变经营模式的一些传统老店，已经尝到了线上化的甜头，南信双皮奶就是其中的典型代表。通过上线外卖，南信双皮奶扩大了自己的配送范围，让更多消费者了解到了这个品牌。“我们经常会根据客户的评价去对产品进行改进。”南信双皮奶负责人杨颖告诉记者，如果是南信工作人员的失误，他们会内部加强监管措施尽量避免人为失误，如果是消费者对产品本身有一些期望或者建议，他们也会做适当调整。杨颖还分享了一位客人的评论：“你们的产品一直都在改变，但是从来没有让我失望过。”看到这样的评论，作为品牌的负责人，杨颖也倍感欣慰。 家住广州天河的刘先生是陈添记鱼皮的忠实粉丝，但自从搬离西关后，刘先生就很难吃到心爱的鱼皮了。每当他馋得不行了，便叫上一位跑腿小哥帮忙购买，但是这样一来，跑腿的费用往往比鱼皮本身还贵，难免感觉得不偿失。 但自从陈添记上线外卖后，这个问题就解决了。陈映华表示，上线外卖平台后，陈添记开通了全城送功能，客人们就可以又快又省地吃到老店的美食。 实际上，上线外卖，不仅老店卖得好、客人吃得好，还带动了老店的创新发展。“我们虽然是老店，但还是要跟着时代的发展，不能说故步自封。”陈映华表示，他们还从外卖中得到启发，能否通过冷链配送的模式，将鱼皮卖到全国，这样一来，既满足了老店的发展需求，又避免了加盟店品控难保障的问题，“我们现在还在研究当中，保鲜可以怎样升级？这也是做了外卖以后给我们的启发和思考。”
