澳门美食记

　　□李烈声[澳门]

　　在我少时的印象中，澳门的深秋是一个晚上从松山上吹过来。早上起来上学，街上添了新的市声：“鸭头鸭颈……，鸭翼鸭蹼……热辣辣……香喷喷……”大人们会说:“天冷了，鸭头鸭蹼上市了。”

　　澳门的深秋，是美食的季节。二龙喉、白鸽巢的树叶，被秋风吹落一地，小贩们踏着落叶，一面吆喝，一面走路。放学时，我们小学生会掏出两三个铜仙买一只鸭翅膀，啃着走回家。马路榕树底下，一副鸭蹼档，长凳上坐着几个汉子，一手拿着酒杯，一手拿着鸭头，解慰一天的劳苦。

　　当年澳门街道，容许熟食小贩唤卖。秋意渐深，天气适宜，烧腊店忙着杀鸭制腊鸭饼，余下的鸭头和下水制成各种小食，到市上卖，买卖声哄哄，使市上平添几分热闹。

　　薄暮时分，街边大排档纷纷摆开，一个个小瓦煲，有腊鸭肶饭、腊鸭肠饭，更特殊的是腊鸭屁股饭，一汪黄油铺满白米饭上，一个个腊鸭屁股翘得老高，香气四溢。秋风吹得好远，使老饕们馋涎欲滴。此外，还有黄鳝饭，禾花雀饭，令人目不暇接。

　　谈到鳝，我有更多的回忆。珠江三角洲水乡有一种他处所无的“花锦大鳝王”，身长一丈余，粗如壮汉的手臂，身上有着一痕一痕的花斑，骤然一看，以为是蟒蛇出洞，其实，它很温和，从不伤人，平日以青蛙、田鼠为食；春夏之交，勤于摄食，到了深秋，长得很肥，身体胖嘟嘟的。禾稻收割后，便是捕鳝的时机，农民用禾秆燃烧，塞进洞穴，它忍受不了烟熏，走出洞穴，农民便一网成擒。

　　农民用小船把它载到澳门，待价而沽，几间有名气的蛇王店，大家出“暗标”，不惜付出好价钱来抢购，价高者得。购得花锦大鳝王的酒家，蛇王×特别跑到几间报馆通知社长和总编，家家刊出小新闻:“蛇王×购入大鳝王，定于×月×日劏大鳝，欲认头者，盍兴乎来。”这类新闻，我们都呼之为“鳝稿”。

　　这就是“认头”一词的来由，据有经验的食家说:大鳝王以鳝头最为美味，胶质最多，且最滋补云云。新闻出街后几个“大马沙”便争着认头，预先落定，作为确认，劏鳝之日，蛇王×簪花贴红，烧串炮仗。鳝壮力大，生死之际，便有一番挣扎，引起街坊围观。然后由蛇王X手起刀落，把鳝头割下，由认头者付款提去。鳝王的身体，论斤而沽，片刻即尽。

　　澳门虽然位处亚热带，但是，有时寒流来袭，寒风凛冽，冷雨瑟瑟，也会令人吃不消。澳家庭很少安装中央暖气，遇到严寒，难免说:“北大人到了。”这时，街上便传来一阵阵唤卖粽子的声音:“裹蒸粽啰!咸肉粽啰!热辣辣……”工作至午夜的人，深宵饥肠辘辘，都向小贩买一两个；小贩用铁箱子载粽，外覆棉被，接到手中，仍是热气腾腾，吃进口中，甘美丰腴，可算寒宵恩物。

　　这些美食，偶然想起，仍是垂涎三尺。可惜，这些美好的回忆，都随岁月消逝。寒风如旧，美食不再了。