凉拌境界

　　□阮直

　　凉拌菜在宴席当中，永远不会是主角，但凉拌菜绝不是宴席中可有可无的角色。

　　凉拌菜无论食材档次高低，都能抢先登上席面，这可不是凉拌菜在主人那里多受宠爱，实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登，这样的角色行为让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。

　　北方酒馆的凉拌菜相对于两广沿海一带的凉拌菜就简单了许多，连西红柿切成楞子块儿撒白糖、拍扁了两根黄瓜，倒点儿酱油、醋少许，香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼盘儿了，若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐，组团地端上一大盘儿，就算最高档的凉拌了。可两广沿海一带的凉菜用食材也有是牡蛎、大蚝、各种各样的螺肉都可加盟于凉拌菜系。再加少许香菜，时令蔬菜，调制上蚝油、芝麻油、香醋，这一道凉菜不仅货真价实，而且清香、清新、清鲜，足可以算上一道“大菜”了。

　　两广沿海一带的凉拌菜是不是有些奢华了，凉拌菜就是小角色，应该小到以“强宾不压主”的身份更适合。可是两广沿海一带的菜个顶个“杠杠”的硬，也就不怕凉拌这些小角色有“功高震主”之嫌了。

　　人生出场也如上菜，角色不论大小，出场不论先后，其实都各有各的风采，各有各的位置与空间，放对了位置他就是个人物，关键是不要错位。

　　凉拌菜角色小，可出场的时候儿恰到好处。它是在你需要它的时候迎接了你，你对它的印象就格外深刻。虽然主菜迟迟不登场，露面就是个华丽亮相，但是它出场的时间和空间，礼仪姿态要大于食物本身的意义，食客并不像期待第一盘菜时那样渴望了。

　　但铺垫也并不是牺牲，而是衬托，是一种填补，这种填补若恰如其分照样有其自身的光耀。

　　比如凉拌菜，谁能因为其角色小而忽略不计，起码买单时它也要占一个菜品的一栏。如此，凉拌菜就是有价格、有价位、有效益的一道菜，并且是“我的菜”!