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“人日”吃面，祈求长寿吉祥 |
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无鸡不成宴 |
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寓意和气生财的生菜包 餐厅供图 |
文/图 羊城晚报记者 邓伟东 陈玉霞 实习生 杨楚滢 赖文昕（署名除外） 农历正月初七，又被称为“人节”、“人日节”“人胜节”……是中国的传统节日。传说女娲初创世时，在造出鸡狗猪羊牛马等动物后，于第七天造出了人，所以这一天就被称为人类的诞辰日。 自汉朝开始，“人日”节俗初现，魏晋后逐渐被重视。旧时，在广府人心中，“人日”的重要性不亚于除夕和开年。这一天，人们会戴“人胜”登高赋诗，而不同区域的人在这一天也会烹饪不同的“必吃佳肴”予以庆祝，如七宝羹、长面条、七样菜等。随着时代变迁和物质水平的不断丰富，“人日”习俗和与之相关的传统美食也在不断演变和发展。 各地习俗有不同，祈求长寿平安是主调 粤菜师傅李锦强说，广东有些地方“人日”下午人们会吃长面条，而此面又叫“拉魂面”，过年时由于大家走东串西心都野了，但“人日”一过就要准备春耕，此时吃碗拉魂面便可以把心拉回来。而且，长面条还“会缠住岁月的脚步”，寓意长寿吉祥。 在江门、新会、鹤山等地，大年初七几乎家家户户都会做“人日菜”，广东五邑地区的“人日菜”也叫吃菜茶、吃盆菜。节日当天早上，人们会用煎堆、炒米、芥菜、番薯、芋头等食材混合一起煮，男女老少一同食用，祈求来年家宅平安丰衣足食。 李锦强说，在“人日”吃以七种新鲜节令蔬菜做成的羹，这个习俗在各地比较普遍，但由于各地物产有所不同，因此所选材料也有差异，如客家人会用芹菜、蒜、葱、韭菜、肉等；而台湾、福建等地会用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、白菜等。 旧时，“人日”当天女子会用彩纸、丝帛等材料做成小人形状的“人胜”戴在头上或贴在屏风，以保家人平安长寿。 广州及南番顺 亲友团聚的仪式感更重要 比起必吃美食，如今人们更注重亲友团聚的仪式感。“‘人日’是人人生日，在我们广州人心中就等同一个生日聚会。”粤菜师傅黄国强说，一家人聚在一起吃饭、聊天其实比什么都重要。 据了解，南海、顺德九江地区因淡水河塘较多，鱼鲜就成为各大节日餐桌上的“常客”，而生菜鱼滑火锅是其中一道必吃菜，一家人围坐在一起，以前鱼滑还会加上发菜做成鲮鱼球取“发财”的好兆头，现在由于环保原因，发菜已被很多人摒弃。 而捞鱼生也是南番顺在“人日”当天的一道必吃菜。如今，由于卫生和防疫等原因，这道“捞起菜”已经“变种”。广东人讲究好兆头，而“捞”在粤语中有“有活干、有生意”的意思。众人围满一桌，挥动各自的长筷子将大盆里的食材不断捞起，并高喊：“捞起！捞起！捞到风生水起！”而且捞越高寓意越能步步高升。 除此以外，有“生财”之意的生菜包也是人们在“人日”的必吃美食。生菜包的吃法很简单：用处理干净的生菜叶片包裹独特风味的河鲜小炒，一口吃下去口感鲜香清爽，很适合人们彼时的肠胃需求。 客家梅州 七种美好愿望全在菜里 在客家梅州地区，有一道菜可以包罗七种食材和七个愿望，它就是“七样菜”。每年大年初七，那是梅州人家必吃的意头菜。 客家人吃“七样菜”的由来如今难以考证，按老人的说法初七是“人日”，以前用七种青菜做成饼食，后来逐渐变成直接烹七种青菜。 佛山岭南明珠体育馆北门对面有家地道的梅县客家菜馆，老板叶胜东告诉羊城晚报记者，每年正月初七来他们店吃“七样菜”的客人特别多，几乎每桌必点。“这是一种客家文化，吃完这道菜意味着新一年的工作即将开始。” 在客家梅州地区，“七样菜”主要有芹菜、蒜苗、葱、韭菜、芫荽、春菜、生菜等，但它们的组合并非一成不变，各家各户可以随意搭配，比如，有人会选百合、芥菜、白萝卜、红灯笼椒……客家的巧手主妇在每年的大年初七一大早会到肉菜市场挑选自己心目中最新鲜的七种食材，而里面也有即兴和不断创新的成分。 “不管用哪七种食材，它们都得有好兆头。”叶胜东说，在客家地区，春节期间的菜都要讲意头，比如芹菜里的“芹”是“勤”的谐音，寓意吃过之后人们能勤奋工作；蒜是“算”的谐音，寓意精打细算会当家；葱，寓意聪明能干；韭菜则寓意人们的寿命、事业、感情会长长久久；生菜是“生财”的谐音，寓意生财有道财源滚滚；百合，当然是百年好合啦…… 客家人煮“七样菜”主要有两种做法。一是炒，别看只是混合炒菜那么简单，厨师会因应食材质地的差异，下锅有先有后；另一种是煲，即时将食材放在砂锅里“一锅熟”，内有汤汁。如果想讲究些，可以用鸡汤做汤底，味道更鲜美。 不论是哪种做法，客家人做这道菜都有一个小技巧，“一定要用猪油，这样做出来的‘七样菜’才够香。”叶胜东说。 经历了春节假期前半段的大鱼大肉，在年初七来顿清新的“七样菜”，不仅可以消滞，还能清肠胃，在赋予美好寓意的同时，还是一道值得推荐的养生菜。 潮汕地区 “七宝羹”养生好吃又刮油 潮汕地区在“人日”有吃“七宝羹”的习俗。在当地还流传着一句民谚：“七样羹，大人食了变后生，奴仔食了变红芽，姿娘仔食了肖抛花”。意思是，吃了“七宝羹”，大人变年轻，小孩面色红润，女人美得就像花一样。 虽然“七宝羹”同样没有固定的食材搭配，但部分蔬菜很有潮汕特色和特别讲究。当地的居民通常会取菠菜、厚合、春菜、茼蒿、葱、蒜和芹菜。其中，菠菜和潮汕话“飞龙”相近，有“飞龙在天，利见大人”之意；厚合则寓意百事好合；春菜寓意大地回春；蒜是“算钱”的谐音，寓意可以发大财……而烹饪方法则大同小异，一般是用猪油爆炒或做成杂菜煲。 在潮汕地区，过年期间各家各户都会准备相当多的油炸食物，如粿肉、虾卷、广章（萝卜卷）……一连几天吃下来，满肚子油水，而大年初七吃“七宝羹”感觉会特别舒服。当地人说，近几年这道菜备受欢迎。“小时候不少人都不太喜欢吃‘七宝羹’，只喜欢吃肉，因为那是肉比较稀罕。但长大以后就很喜欢回家吃碗地道清淡的‘七宝羹’，不仅好吃，还能刮刮油。”揭阳居民余女士笑言。 现在，很多菜贩在年初六、初七都会特地把七种蔬菜搭配好，扎成一捆，方便市民选购。而市民也可以自由搭配，挑选自己和家人喜欢的品种制作自家特色的“七宝羹”。 五邑地区 人日菜肴无鸡不成宴 为了庆祝这一节日，五邑地区的居民通常都会准备鸡这种食材进行烹饪。不同区域的人对此有不同的解释，但“人日”当天餐桌上必然会有鸡。这不仅是一道意头菜，更是一定社会历史背景下的特有产物。 在恩平，当地方言“鸡”和“界”同发“gai”音。“人日”吃鸡寓意接下来的日子都可以“好世界”，寓意生活幸福美满。更有意思的是，食材的生物特征与寓意亦有一定的关联。恩平温婆婆说：“鸡是尖嘴的，而鹅、鸭是扁嘴的。扁嘴代表不太开心、想哭，意头不太好，所以过节一定要吃鸡，烹饪方式不限，怎么做都可以。” “以前家里条件不好，一年到头都没什么好东西吃。当年鸡是能吃到、最好的食材。人们过生日要吃得好，自然是吃鸡啦。”著名漫画家陈春鸣虽然离开台山生活已有20年余，如今却依旧不忘儿时的经历和长辈的教导，“当年，有些家庭大年三十未必有鸡吃，但‘人日’一定有，小朋友有时还能吃上鸡腿。” 除此之外，台山还有吃斋（素菜）的习惯。在当地，大年初一会吃斋，有“大年初一吃斋，等于一年都吃了斋”的说法，寓意虔诚与祈福。斋菜的食材以腐竹、生菜、慈菇、木耳、粉丝等为主，吃之前要供奉神灵祖先然后才可以下箸。尽管大年初七无太过讲究仪式，但很多五邑居民都会用好意头的食材准备斋菜。
