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红酒鹅肝伴桂花香槟梨 |
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火腩和荞菜是绝配 |
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杭州传统名菜腌笃鲜 图/餐厅提供 |
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香椿拌核桃 图/餐厅提供 |
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鸡尾酒紫罗兰Violette 图/餐厅提供 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 徐炜伦 实习生 赖文昕 金瑜 图/金瑜（另署名除外） “不寒不暖风色好，似醉似眠春意深。”今年广州的春天来得特别早，春意正浓，万物生长。春天，就连餐桌也春意盎然开始热闹起来。 广府地道“春季限定” 位于番禺南浦岛的红棉饭店坭塘家宴一直致力做本地特色地道美食，其主理人郭锡文子承父业同时又深谙不时不食的精髓，近期，他们推出的“春季限定”菜式就很有当地风味。 今年，不少人都觉得春天来得特别早。春天，万物苏生，刚发芽的韭菜、枸杞叶、嫩通菜……肯定不能错过。广东人喜欢用枸杞叶滚黄沙猪肝汤，健脾又护肝，在春季食用特别养生；而通菜是夏天大量上市的蔬菜，但春天的嫩苗特别好吃。一年之计在于春，通菜又与“通财”同音，而开春是一年之中要大展拳脚的关键时刻，此时食用会更有意思。 珠三角一带的河鲜特别多，民间有“春鳊秋鲤”之说，因为此时的鳊鱼最肥美，而榄角蒸鳊鱼是很地道的老广家常菜。坭塘家宴精选花都产榄角，取其香味浓、咸淡适中、回甘好等特点。餐厅主理人郭锡文通常只挑两斤左右的大鱼，因为吃起来肉质更鲜甜结实。盘中的鱼汁由于有榄角特殊的香味，不少人都会舀上一勺拿来拌饭——“去淀粉减肥”？此想法这时会被抛诸脑后，众人争先恐后，生怕鱼汁被分光。 传统的清蒸鱼未必能俘获年轻人的心，但日式烤鱼估计不少90后、00后都会举手赞成。春天正是吃鱼、吃虾时节，虾饺妹的豉香鲈鱼参照日式烤鳗鱼做法，但味道却“很广东”，浓浓豉香、鲜甜、有嚼劲，配酒、下饭都是不错的选择。时下的年轻人对东南亚美食也情有独钟，该餐厅的广式“一夜情”香茅黄花鱼也很有特色，新鲜的香茅铺满锅底，掀开锅盖你就能感受浓浓的热带风味。 同样在近日推出“春季限定”餐单的还有米其林一星丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅，这是其中餐行政主厨黄尚烽及其团队精心打造的，前菜是梅汁樱桃石榴，调制糖渍时加了老广熟悉的话梅，爽口开胃又舒心。 开春惊蛰有些地方有吃梨的习俗，红酒鹅肝伴桂花香槟梨，细腻的鹅肝被色彩艳丽薄薄的啫喱状红酒果冻包裹，外形讨喜又美味。 近日，不少市民发现荞菜早已上市，在珠三角一带，与荞菜相关的春季限定菜式特别多，荞菜炒五花肉、火腩、香煎鱼滑丝都非常好吃，而丽轩出品的春笋荞菜炒冰烧三层肉火候就掌握得刚刚好。 以前，珠三角的居民还有趁着荞菜上市的短暂时节赶紧炸春卷的习惯，馅料里，除了香脆的荞菜，还有鸡蛋丝、肥瘦相间的猪肉丝、豆芽、韭黄等，吃起来特别有春天的味道。 丽轩的冰泉阳春三鲜汤里面有时令的春笋和鲜黄豆，用鸡和白沙贝熬成的汤底让响螺的鲜香更突出，如果你静待汤的温度稍稍降低，那时的味道就会变得更加柔和清新，还能品到淡淡的新鲜豆香。 春季餐单有怎可少了青团，黄尚烽主厨把广东特色贯彻到底，春艾糯米青团粿的馅料选用广东人熟悉的花生、黑芝麻、砂糖，外皮艾香浓郁又软糯，馅料香甜有口感。 各地美食群芳荟萃 被食客盛赞“食在广州，味在潮州”的潮州菜自然也有不少时令春日料理。香椿、藜蒿、荞菜、春笋等此时都最为鲜嫩，并成为这个春季的美味担当。 雨前香椿嫩如丝。阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富，为古时宫廷世家宴宾的名贵佳肴。 在潮皇食府，食客能品尝到潮州香椿煎蛋的黄金搭配，喜爱香椿这种独特香气的朋友还可以选择凉拌香椿拌核桃，既开胃又有营养，鲜香脆口、香味浓郁。 而藜蒿炒河虾味道清香，藜蒿茎嫩肉脆，河虾脆酥可口；荞菜、台蘑炒鱼松口感清脆，春荞爽脆无渣，台蘑香气馥郁；香芹肉丝炒鲜笋丝与鲜笋酸菜煮青头鸭则带着一丝春泥的土鲜味，春笋的鲜、嫩、脆与其他食材完美融合相得益彰。 别以为在四季如春的海南岛就没有春季限定菜式，当地人也会在三月采摘一些植物嫩叶烹制菜品。为了让老广更好地认识海南的地道美食，在广州，琼瑶·海南菜肴每年春天都会推出野生蒌叶菜式。 据悉，以前海南人有和着蒌叶嚼槟榔的习惯，后来因为有害健康，现在已基本没人再嚼槟榔了。然而，食用蒌叶的习惯一直没变，以其入菜是当地人最地道的家常美食。 蒌叶是胡椒科的攀援藤本植物，茎、叶、果实均可入药，并有行气、散结、消痰功效，琼瑶·海南菜肴采用当地采摘的野生蒌叶嫩芽，加鸡蛋煎香，风味独特，值得一试。 而在主打江浙菜的江南厨子，春笋更成为近期餐桌上的主角，春笋经过厨师的妙手烹饪，变换出多种吃法。 事实上，竹笋一年四季都有供应，但春笋、冬笋味道最佳。立春后采挖的笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，并含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，常食有助消化、防止便秘。“雨后春笋”更是比喻新生事物迅速大量地涌现，此时食用更有意义。 江南厨子的杭州名菜油焖春笋咸鲜带甜，主料春笋脆嫩不起渣，并能闻到阵阵笋香、油酱香和鲜香。原味砂锅春笋只取春笋前段最嫩的部分，素菜荤做，用荤汤打底，将春笋的鲜和肉汤的香融合在一起，汤色浓白，口感鲜甜。 另一道杭州传统名菜江南腌笃鲜，“腌”是指腌过的咸肉，“鲜”是指鲜肉和鲜笋，“笃”是吴语方言，意为小火慢慢炖，此菜将咸肉和鲜肉的香味全部融入到笋和汤里，汤汁微黄有质感，笋清香脆嫩，肉糯而不腻，百叶结吸足汤水，软绵入味。江南厨子广州区域主任王世保介绍：“一到春笋成熟季节，很多人都会来我们店里品尝这道名菜，在杭州，几乎家家户户都会做腌笃鲜这道家常菜。” 丰富的辅料更是为春笋带来个更多新鲜吃法。如牛肝菌炒春笋，两种山中珍品的结合，鲜上加鲜，牛肝菌独特的香味和爽滑口感配上春笋的鲜嫩，会不断唤醒你春日的味蕾；春笋焖鲍鱼，选取春笋中段最好的部分，和大连鲜鲍搭配，笋的鲜味融入鲍鱼里，王世保表示：“此菜笋比鲍鱼还好吃，请客得体有大方。” 珍馐百味美酒相伴 仲春时节，正是品尝各式珍馐美食之时。吃出新意、吃出乐趣、吃出花样，成为了食客们享受春日的最佳选项。 广州因气候温暖，四季繁花盛开而被赋予“花城”的美名，位于广州四季酒店99层的天吧（Tian Bar）近日推出花系列第二辑鸡尾酒单，增添了更多“花样鸡尾酒”，并首次设计同样以花入馔的伴酒风味小食。 天吧首席调酒师Antonio及其团队运用现代技术提取不同种类花卉的味道，在新酒单的设计中，调酒师在众多经典鸡尾酒的基础上结合离心、蒸馏、低温慢煮、分子料理的处理手法进行创新风味的搭配。 其中，“樱花”、“紫罗兰”这两款鸡尾酒最符合春日主题。前者以碟豆花猴王47金酒和曼齐诺樱花味美思为基底，加入话梅点睛，让鸡尾酒的层次感逐渐增强；后者有馥郁花香，用路易波士茶蒸馏加伏特加、紫罗兰利口酒和曼奇诺干味美思调配而成。 除了鸡尾酒之外，法式海鲜西餐厅佰鲜汇主厨Jeffrey还特别为天吧以花城为灵感设计推出定制美食，以春季鲜嫩欲滴的玫瑰花入菜，搭配法式烹饪手制作的鸭肉口感细滑，清新的花香中和了鸭肉与黄油的油腻，令人一试难忘。
