|
|
刘松年《撵茶图》局部 |
|
|
赵佶《文会图》局部 |
|
|
赵孟頫摹宋画《斗茶图》 |
|
|
南宋佚名《斗浆图》 |
|
|
《风雅宋：看得见的大宋文明》 吴钩 著 |
□吴钩 中国茶文化的鼎盛期，毫无疑问出现在11-13世纪，即两宋时期。 从饮茶风尚所席卷的广角来看，茶在民间的普及，是在宋代才完成的。宋人说，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”。茶可以很俗，俗到成为寻常百姓家的每日必需品。 从饮茶艺术所能达至的高度来看，宋朝茶道、茶艺的精致程度，也是堪称空前绝后。宋人又说，“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不许戾家”。戾家，指外行人。茶可以很雅，雅到挤入了不适宜外行人玩的文人四大雅道之列。 处处是茶坊，家家尚饮茶 唐人封演这样描述茶在唐朝之盛况：“楚人陆鸿渐（陆羽）为《茶论》，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以‘都统笼’贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”但此时饮茶的风尚，不过流行于上层社会，“无不饮者”无非是“王公朝士”。 再看几幅宋代的茶画：南宋刘松年的《茗园赌市图》（台北故宫博物院藏）、南宋佚名的《斗浆图》（黑龙江省博物馆藏）、元人赵孟頫摹宋画的《斗茶图》（私人藏）。图中那些饮茶、斗茶的人，不再是贵族官宦，而都是市井上的小商贩。这也显示出，宋代时，茶叶已成为市场上的寻常商品，饮茶已是贩夫走卒的生活习惯。 而且，宋时的城市，满大街都是茶坊、茶肆，就如今天城市中几乎每一喧闹之处都会有咖啡厅。《东京梦华录》说，汴京的朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。旧曹门街的“北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼”。张择端的《清明上河图》也画出东京城外的多处茶坊酒肆，主要分布在繁华的汴河两岸。 寻常的宋朝人家，平日里接待宾客必用茶与饮料。当客人来访时，主人家要先敬茶招待；当客人告辞时，主人家则奉上饮料送客。上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫作张约斋的雅士，写了一篇《张约斋赏心乐事》，文章列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”；十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。 当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗曰：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”说的便是他在扬州石塔寺参加茶会的事情。传为宋徽宗作品的《文会图》与《十八学士图》（均为台北故宫博物院藏），以及宋代佚名的《春宴图卷》（北京故宫博物院藏），都描绘了文人学士在庭院中举行茶雅集的情景。 可以这么说，到了宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚。难怪宋徽宗要夸口说：“（本朝）缙绅之士、韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。” 点茶，一种高超的茶艺 关于饮茶方式，也只有宋人敢说“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。为什么？因为在中国茶艺史上，宋人的烹茶方式是独一无二的。 汉唐人虽然也饮茶，但饮用的方式比较“粗暴”：将茶叶放入锅里煮，并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。元明时期形成、流传至今的泡茶法，也过于朴实、简易，难以发展成一套繁复的烹茶工艺。泡茶法所用的茶叶，叫作“散茶”，宋代市场上也有“散茶”，但不流行，而以“团茶”“末茶”为主流。 “团茶”，即茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制成茶饼。在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是“散茶”；研而不拍，则是“末茶”。 “团茶”制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶筅击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。 这个烹茶的过程，宋人称为“点茶”。 值得注意的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶叶直接冲泡，而是先研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。这还是“点茶”的烹茶法。 点茶的过程既如此繁复，好茶的士大夫之家，当然必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具图赞》，共有十二件，故又称“十二先生”，还给它们分别起了人性化的名字。如果是不怎么讲究的平民，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏、冲点，就如今天的速溶咖啡。 宋人精致的点茶技艺随后传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶，日本《类聚名物考》便承认，“茶道之起……由宋传入”。而在中国本土，由于宋后点茶失传，今天我们只能通过传世的茶图来观察宋人的点茶过程了。刘松年的《撵茶图》（台北故宫博物院藏），描绘的便是宋人烹茶的场面，图上两名男子，一人正在用石磨研茶，一人提着汤瓶，准备点茶。他们身边的方桌上，还放着茶筅、茶盏、盏托、茶罗等茶具。 宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者”为“可用”；茶叶以白茶为顶级茶品；茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶盏以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安新造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳。不过白茶的制作非常麻烦，数量极少，民间点茶还是以绿色为尚。宋人自己也说，“上品者亦多碧色，又不可以概论”。 宋代斗茶之风盛行 宋人将点茶的技艺发挥到极致，又形成了一种叫作“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案。成书于北宋的《清异录》记述说，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”。有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。 点茶对技艺的要求极高，因此，点茶也特别适合用于竞技性的“斗茶”。事实上，宋代斗茶之风盛行，不论是下层社会的市井人物，还是上流社会的士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁茶艺更高超。 宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上真，青白次之，灰白次之，黄白又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏。所谓咬盏，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。当然，茶汤的香气、味道也很重要，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。” 传世的茶画也佐证了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的刘松年《茗园赌市图》、南宋佚名《斗浆图》、元人赵孟頫摹宋画《斗茶图》，都是描绘宋人斗茶的画面。而如果我们去看明清时期的茶画，基本上就找不到一幅“斗茶图”了，也难觅贩夫走卒的饮茶画面。 从绘画史的角度来看，宋代之后，寓意性的文人画兴起，写实性的风俗画衰落，明清的文人式画家对于升斗小民的日常饮茶全无入画的兴趣，要画也是画几个文人在林泉间品茗。而从生活史的角度来看，繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡，至明代时，完全被更简易的泡茶法取而代之。点茶之不存，斗茶又焉附？ 为什么点茶技术会在宋后被淘汰呢？这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。入元，士大夫地位一落千丈，统治者的审美粗鄙化，宋时雅致的生活品位于是让位于尚质不文的新风气，恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲。 入明，朱元璋也是粗人一个，他极力倡导的社会风气依然是尚质不文，还曾下诏罢贡“团茶”（团茶的制作工艺过于繁复），改用“散茶”。由是，整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上，像宋人点茶那样的精致技艺，自然不会受欢迎，遂成绝唱。 （本文摘自《风雅宋：看得见的大宋文明》）
