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合成牛肉能以假乱真（资料图片） |
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多以圆形呈现的合成牛排（资料图片） |
□蝌蚪君 网上销售的有些牛排，价格参差不齐，上至数百元一片下至几元一片都有。如果仔细看看销量，似乎十元一片的价位是大多数消费者的选择。 但这种价格低廉的牛排真的能吃吗？又该如何选择才好？ 便宜的通常都是拼接牛排 有一点是毫无疑问的，价值决定价格。质量稍微有点保证的原切牛排，仅物料成本应该就要人民币四十元左右一斤，所以市场上那些十元一片还送刀叉、牛油的牛排，基本上都是人工合成的拼接牛排。 顾名思义，拼接牛排就是把零散的碎牛肉（有些商家可能会掺杂鸡肉、鸭肉等廉价肉以次充好）用胶水粘起来做成的牛排。不过此“胶水”并非我们平时用的502胶水，而是卡拉胶、TG酶等食品用“胶水”。 卡拉胶是用海洋植物提取的一种可食用添加剂，因为其具有高黏度的特点而被广泛应用于食品制造业。 TG酶的中文名叫做谷氨酰胺转氨酶，也是一种十分常见的食品添加剂，其工作原理是催化肉块表面特定的蛋白质使之发生交联，于是肉就会被“缝”在一起了。 合成牛排的生产厂家通常会将碎牛肉与卡拉胶或TG酶按一定比例混合均匀再压紧实，然后放置在合适温度下一段时间，等肉块粘上之后，再重新把大肉团切成片，就制成了合成牛排。 由于TG酶出色的黏合性能，人们几乎看不出有拼接的痕迹。 除此之外，TG酶还能提高食物的弹性、延长保质期。 适量食用卡拉胶和TG酶对人体是无害的，我们平时吃的香肠、果冻、各类肉丸里都有它们的身影。因此，在食品安全方面，吃正规厂家生产的合成牛排，是没有问题的，只是口感不能跟高品质牛排相提并论——但三无产品那就另当别说了。 怎么识别合成牛排 虽然吃合成牛排没什么大问题，但很多人并不愿意吃食品添加剂，只希望购买到无添加的原切牛排。怎么辨别它们呢？其实非常简单，主要有以下三招—— 一、看配料表。在选购时查看食品外包装上的配料表，如果配料表里只有一项“牛肉”，那就是原切牛排。如果还有其他各种花里胡哨的如“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂，那多半是合成牛排了。 当然也有一些原切牛排是经过预腌制的，所以配料表里除了牛肉外也有其他添加剂，所以仅通过配料表来判断是否是合成牛排，还是有可能造成“误杀”。而这种经过腌制的原切牛排又叫做“整切牛排”，它烹饪起来也挺省事，不需要什么技巧和其他材料。 不过，在此还是不推荐大家购买整切牛排。因为有些不良商家会借助大量腌制用的香料，来掩盖其牛肉本身品质不好的事实——它与原切牛排相比，还是差了一点。 很多打着“原切牛排”旗号的商家售卖的可能都是整切牛排，购买时不妨擦亮眼睛看清楚。 二、看外形和牛肉的纹路。原切牛排的形状多是不规则的，而合成牛排由于压制切割模具的形状是固定的，故边缘平整圆滑，很多甚至是标准的圆形。 圆形牛排99%以上都是合成牛排，虽然也不排除原切牛排切割后又修整成圆形的可能，但那样会白白损失掉一部分上好的牛肉，而且圆形对食物本身并没有带来什么特别好处，所以正常的原切牛排生产厂家应该都会保持牛排原来的形状。 此外，我们也可以观察牛肉的纹路。合成牛排的牛肉纹路会显得杂乱无章，有时一条挺粗的纹走着走着就突然断了，而原切牛排纹路则比较自然，肌肉纤维清晰可见且走向一致，不会出现戛然而止的情况，看上去甚至很是美观。 三、看产品执行标准。合成牛排与原切牛排执行的标准不一样，前者属于速冻调理肉制品，执行SB/T 10379（商业行业标准）；后者则执行GB 2707或者GB/T 17238-2008（国家标准）。我们不需要了解那些代号的具体含义，只需要知道，无添加的原切牛排执行标准是GB开头的，而加了添加剂的牛排的执行标准是SB开头的就可以了。但这也并不是说哪个标准更高，只是执行标准不同。 所以，网购平台上如果关于牛排的分类有调理合成、整切调理、原切未腌制和调理腌制四种，想购买无添加原切牛排的人，可以直接勾选“原切未腌制”即可。 原切牛排虽好，但价格较贵，且对厨艺有一定的要求，所以，合成牛排和经过预处理的整切牛排仍然是大多数消费者的选择。 最后再提醒大家一点：食用合成牛排时，切记将牛排煎至全熟。因为合成牛排相较于原切牛排来说，制作工艺复杂，且中间有解冻又再冻的步骤，碎肉与空气的接触面积也比原切牛排大得多，因此残留的细菌也更多，如果煎得不够熟有可能会吃坏肚子。 （来源：蝌蚪五线谱）
