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研磨可可豆 |
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可可树 |
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可可果 |
说到巧克力，第一时间想到的关键词或许就是爱情，它能给人愉悦，让人兴奋。传说古老的玛雅人认为巧克力是能释放隐藏在人类内心渴望的食物。因为巧克力中含有可可碱和苯乙胺，能增加血流量并能提高人体内“爱情激素”——多巴胺的分泌。 然而，最初的巧克力可并不像如今这般香醇可口，反而是一种辛辣苦涩的“黑暗料理”。究竟是怎么回事呢？今天我们来聊聊巧克力的前世今生。 【可可最早被美洲人制成辣味饮料】 巧克力的主要原料是可可豆，而可可豆作为一种食品已经有几千年的历史了。可可豆大约在公元前4000年起源于南美洲的亚马逊河流域，之后流传到中美洲。考古学家在墨西哥太平洋沿岸的恰帕斯州和墨西哥湾沿岸的韦拉克鲁斯州发现了一些陶瓷容器。研究表明，这些陶瓷容器大约在公元前1900年到公元前900年间被制造出来，陶器内残留有可可豆经加工之后的成分。 在玛雅文明时期，可可的地位逐步上升，成为玛雅文化的重要组成部分。可可豆被玛雅人认为是神的食物，这也是可可树的学名叫“theobroma cacao”的原因。它来自希腊语“theo(神)”和“broma(食物)”。 在玛雅人的圣书Chilam Balam中提及了可可树：圣神的树被种植在“黑暗时代”，指示风的四个方向，从而给人类带来了光明。 后来，阿兹特克文明兴起后，人们依然热衷于可可。阿兹特克人崇拜羽蛇神，传说诸神将可可豆赐予羽蛇神作为礼物，而他的任务则是把可可豆从伊甸园带给人类，并教他们如何种植不同作物。 美洲人食用可可的方法在现在看来有些“匪夷所思”——他们将可可豆和玉米粒、香草等其他原料一起捣碎，掺上辣椒之后再兑上水，搅拌起泡，做成一种“辣味的巧克力饮料”。阿兹特克人将这种饮料称为“Xocoatyl”，意为苦水，这就是今天英文中的巧克力（chocolate）最初的来源。 据记载，阿兹特克帝国的君主蒙特祖玛二世就是这种饮料的狂热爱好者，每天都要大量饮用这种可可饮料。同时，这种饮料在当时也被当作催情药水使用。 此外，可可豆由于其稀有性，还被当作阿兹特克帝国的货币。在当时，100个可可豆就能买到一个奴隶。 【传入欧洲后被改良成甜味】 1519年，西班牙著名探险家埃尔南·科尔特斯带着探险队来到墨西哥的阿兹特克王国。国王蒙特祖玛热情洋溢地将可可饮料给他们品尝。 在国王的宫殿中，科尔特斯喝了这种被称为“Xocoatyl”的苦涩饮料，感觉精神振奋，一整天都毫无倦意。科尔特斯将这种神奇的饮料带回西班牙，敬献给了国王。不过，为了适应欧洲人的口味，西班牙人一改美洲人“掺辣椒”的习惯，用蜂蜜和糖代替了胡椒和树汁。这样，巧克力饮料的味道不再苦涩，在保留原风味的同时，变成人们喜欢的甜味，很快便在西班牙贵族中流行起来，后来传入意大利、英国和法国。到了17世纪，巧克力饮料风靡了整个欧洲。 此时的巧克力饮品更多被视为一种药物，人们认为它能够促进脾脏等消化系统的良性运转。 巧克力饮料风靡了多年，那么是怎么变成我们熟悉的巧克力块的呢？19世纪20年代，一位叫范·霍腾的荷兰人成功地利用萃取的方法将可可脂从可可豆中分离出来，并搅碎剩余的可可硬块，生产出了可可粉。这一工艺奠定了如今巧克力生产的基础。1847年，JS Fry & Sons公司在巧克力饮料中加入可可脂和糖，成功生产出即食巧克力，即固体巧克力块。 1875年至1876年，瑞士人Daniel Peter将牛奶添加到巧克力中，制成了质地更柔软、口味更淡的牛奶巧克力。之后，这种巧克力被大量生产，成为巧克力的一个重要品种，瑞士也由此成为巧克力之国。 【一块巧克力是如何诞生的】 从可可豆到巧克力需要经过漫长而复杂的制作过程，任何一个步骤都会影响巧克力的最终品质。 发酵：将可可豆荚切开，舀出带果肉的可可豆，将其收集在发酵木箱中进行无氧发酵。可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的风味分子，同时涩味随之减少。发酵时长一般可达到5天时间。 干燥：将发酵好的可可豆清洗，去除残余的果浆后进行干燥。干可可豆的水分含量需控制在5%～8%之间，太干会容易碎裂。 烘焙：将筛选好的可可豆置于120℃～160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。在此过程中能形成可可风味，涩味和苦味会下降。可可豆壳会变硬，以便更好地进行下一步分离过程。 风选和碾碎：风选是将可可豆壳和可可胚乳进行分离的过程，胚乳就是用来制作巧克力的原料。将分离出来的胚乳进行捣碎、研磨，其中的可可脂被释放出来。在这一过程中形成的摩擦会有加热作用，使可可脂融化并得到可可浆，又叫“可可液块”。 压榨：使用专门的液压机将可可浆压榨成饼，保留可可脂，得到可可饼后，将其粉碎，经筛分可得到棕红色的可可粉。可可脂、可可粉等可可制品，通常被用来制作巧克力相关的甜品。例如松露巧克力的外层粉末通常就是可可粉。 精炼：该过程将巧克力浆倒入精炼机中进行精炼，使其更加细腻有光泽，乳化更均匀。这时，生产者会根据不同种类巧克力的制作需求，添加部分配料（糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等），并加热混合。 当然，要制作出表面平滑的优质巧克力，还需要进行调质、冷却、成型。巧克力在出品前都需要成型，调温则是必要的步骤。调温即让原料在30℃～50℃之间反复融化、冷却，形成稳定的结晶，从而使最后的巧克力成品醇美滑润，富有光泽，放置于室温也不易融化。 【作为爱情象征的巧克力】 巧克力为什么会被赋予爱情的光环呢？其中一个原因是，巧克力含有的苯乙胺能引起人体内荷尔蒙的变化，另一成分可可碱则是一种健康的反镇静成分，能使人兴奋。 当然，巧克力象征爱情最主要的原因还得归功于商业营销。1868年，英国巧克力公司吉百利（Cadbury）创造了Fancy Boxes，这是一款专为情人节制造的包装精美的心形巧克力盒。吉百利将丘比特图案和玫瑰花蕾放在心形盒子上：即使巧克力被吃掉，人们也可以使用这些漂亮的盒子保存定情信物作为纪念。 美国的好时则在1907年开始生产泪滴状的好时“亲吻”（Hershey’s Kisses）巧克力，其广告也与爱情相联系。 20世纪70年代的美国玛氏公司，甚至给旗下的德芙巧克力来了一段凄美的爱情故事—— 20世纪初，卢森堡的芭莎公主和宫廷甜点师默默相爱，但因为身份悬殊二人不能在一起。芭莎公主因为政治联姻嫁到了比利时王室，而甜点师用巧克力写下“DOVE”四个字母，意思是“Do you love me？” 在各大广告商们持续近一个世纪的努力下，巧克力象征着爱情的观念终于深入人心。数据显示，近年来，美国每年情人节会售出约4000万心形盒子的巧克力，而中国的巧克力市场，也会在情人节迎来“井喷”。 （文字整理/福袋 图/视觉中国）
