创新力停滞 许留山没落实有原因

　　羊城晚报财经评论员 戚耀琪

　　据媒体报道，近日许留山食品制造有限公司被曝获颁清盘令。若清盘令执行，许留山与它那些曾经风靡华人世界的芒果西米捞、龟苓膏等招牌港式甜品也就此消失。

　　上世纪60年代的香港，许留山以手推车形式售卖龟苓膏和凉茶起步，开设首间店铺；在上世纪90年代，创出“芒果西米捞”这一招牌甜品，在香港掀起热潮。

　　许留山从当年的创新到如今的没落，让人不得不重新思量创新这个词。当初许留山芒果系列的创新，改变了香港糖水店红豆沙、绿豆沙、芝麻糊垄断的局面。

　　大至历史悠久的地方菜系，小到街头小吃，许多人以为只要保持正统风味就行了。殊不知，餐饮业本身就是一种需要不断创制、不断和时代口味勾兑的产业。国内有一部分餐饮老字号越活越难，路子越走越窄，除了产权原因对创造力的制约，也有惯性思维带来的一叶障目。有的老字号会把自己的经典产品，理所当然看做是本地成熟群体、街坊百姓的必然选择，可以躺赢。

　　对“正宗”配方坚守，往往是放弃创新变异的借口。美食比如甜品市场，本身就是年轻消费为主力的。当年的年轻人岁数增加了，虽还会记住老店的经典口味，却不会再经常去喝糖水了。这意味着老字号的目标市场可能缩水。更别说今天的年轻人，接受的是来自互联网的信息和审美，对于固定店面、固定老板、固定品类已不再死忠。年轻群体主导的消费模式、消费能力与审美标准，时刻都在挑战传统供应者的适应能力。这个时候谈创新，就不仅仅是厨房推出几个新品种这么简单了。

　　新一代连锁甜品店在街头快速扩张，时尚的门头设计、推陈出新的产品、更年轻的营销方式让人目不暇接。既然如此，单纯依赖港味背景、逛街节奏而生的甜品店也要适应多元变化。企业最怕就是高估了自己“经典”的背景，高估粉丝对经典的盲目认同，以为在档次、环境、口味和售价上都更高一级，就是行业“标杆”。以至于逐渐丧失了对于消费者的谦卑，甚至希望客户被迫适应自己的价格和标准。

　　许留山的没落有经济环境和扩展模式的原因，不过，它和国内新兴、网红甜品与奶茶品牌相比，确实已经显示出不合社情的状态。有人评价其又贵又一般，恰恰显示出一个品牌对广大群体的忽视。更深层的，是对于当今年轻人消费思维的忽略，这才是积习难改的守旧陷阱。做茶饮甜品的，如果不像某咖啡品牌靠烧钱创造用户量直奔上市，真想做成十年老店百年字号，还得跟随新兴人群走，在品种求变、心理洞察、复合营销下功夫，保持锐气和创新力。