|
|
石岐乳鸽名声在外，不少知名食府都会推出相关菜品 |
|
|
小榄鲜炸鲮鱼球 |
|
|
脆肉鲩炆鸡 |
|
|
三乡濑粉 |
文/羊城晚报记者 汪曼 图/商家提供 石岐乳鸽首屈一指 中山菜是粤菜系独特的一支，其最大特色是制工精细、选料广博，而且特色小食品种繁多，层出不穷，把地方饮食文化表现淋漓尽致。 石岐乳鸽名声在外，到了中山如果没吃“妙龄乳鸽”就算是白去了。其实，中山菜可分为四大流派：“民田地区菜”以沙溪、大冲一带为正宗，讲究色、香、味、形，口感嫩滑爽脆，代表作是“沙溪三件宝”：家乡扣肉、白切鸡、焖番鸭；“沙田地区菜”以港口、民众一带为正宗，讲究实惠、醒胃、就地取材，茄瓜咸鱼煲、虾酱炒通菜、炒田螺等都是代表作；以各种水产为主料的“小榄地区菜”自然是源出小榄，讲究刀功火候，代表作是炸鲮鱼球、虾球、菊花肉等；“五桂山区菜”油重味浓，耐放且不易变质，酿豆腐、风味牛肉丸等都是杰作。 广州也能吃到中山名菜，记者在大众点评看到，位于江南西的珍好味·地道中山菜获得不少吃货青睐。其中，脆肉鲩炆鸡、腊肉煲仔饭、盐焗乳鸽都是食客推荐菜的前三名。脆肉鲩炆鸡肉厚爽脆，油脂适中；腊肉煲仔饭火候、咸淡恰到好处，分量十足；盐焗乳鸽金黄酥脆，鲜嫩有汁。 乳鸽是中山首屈一指的名菜，红烧做法最受欢迎。记者了解到，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经过与本地优良鸽种杂交后大量繁殖，人们选取出生后不同天数的乳鸽入菜，其中，13天的乳鸽特别好吃，鲜嫩多汁，连骨头都可以一同吃掉。 据悉，石岐乳鸽的烹制方法繁多，其中，红烧乳鸽闻名于省港澳乃至世界各地。该菜品皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，色香味俱佳，被不少食客视为上品佳肴。 各式名菜彰显中山风格 沙溪扣肉是广东中山沙溪镇名菜，几乎所有酒楼食店甚至一般家庭都会做。这道菜选料讲究，以偏肥的五花腩为首选，因肥而不腻、入口即化被当地人尊称为“菜王”。 作为配角的粉葛也十分讲究，粉葛主要生长在中国南方，具有较高的营养和药用价值，甚至可以和北方的人参相媲美，素有“南葛北参”的说法。沙溪扣肉选用地道的中山粉葛，两头小中间大的最佳，粉葛松软绵密，松而不散，猪肉肥而不腻，满嘴留香，与粉葛同嚼口感甚佳。如今，扣肉在沙溪人的不断改善下，已变得出神入化，成为远近闻名的“沙溪美食三宝”的其中一宝。 小榄鲜炸鲮鱼球是一道色香味俱全的传统名菜，相传起源于明代小榄山，由一群自北南下的难民所创。把剁碎的鲮鱼肉加入生粉、水、腊肉或肥肉粒、陈皮、糖、盐等调料，搅拌至起胶，然后挤成球状油炸至金黄色便可上碟，味道鲜美，外脆里嫩又弹牙。 钵仔禾虫是广东省中山地区一道传统名菜，禾虫在民间的烹调方法甚多，煎、炸、炒、焗、蒸……皆可，香味独特，是不少食客口中的人间美味。 子姜焖鸭是沙溪、大涌一带有名的家乡菜，一般以番鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好。把洗净的生鸭碎件略加腌制，下锅生焖，然后加配料、子姜片把鸭肉焖“稔”，煮的时候鸭香满屋，品尝时滋味诱人，加上微辣爽脆的子姜，醒胃又怡神。 及第粥也是中山知名小吃，选用猪肉丸、猪肝片、猪粉肠等为粥料，人们取“三元及第”之意为它命名，该粥不仅名字吉利，而且粥白味鲜，十分可口香厚。 三乡濑粉是三乡镇的传统小吃，已有200多年历史。粉条以特殊工艺制成，粉质韧滑爽口，类似桂林米粉。濑粉有汤濑、捞濑、炒濑等多种做法，配以切鸡、牛腩、叉烧、鲍片、鱼翅等配料，味道鲜美又爽口。
