|
|
乳鸽两吃 |
|
|
响螺杂鱼汤 |
|
|
支竹羊腩 |
|
|
法式田鸡肉冻 |
|
|
意式帽形饺 |
|
|
荔枝杨梅法式甜品 |
|
|
果香5J西班牙黑毛猪颈肉 |
|
|
黄鳝饭 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 图/餐厅提供 味道的记忆在小时候就会留存在你脑海，话梅、咸酸、炭火羊腩煲……儿时的味道会给你带来不一般的愉悦。使用本地食材、以创新或西式手法还原粤菜经典味道是不少厨师孜孜以求的目标。 如今，广州有一群青年厨师，在海外及本地知名餐厅工作多年、获奖无数，他们有一个共同心愿，那就是：让广府人儿时的好味道得以传承，让现代粤菜发扬光大。 【粤式经典菜 暗藏精致法餐中】 时下不少青年厨师对粤菜都喜欢追根寻源，即便在海外游历多年，参加各种高级别的烹饪大赛并获奖无数，一旦回到广州，故土的亲情就会扑面而来。 Nick Lin林裕力是土生土长的广州人，并在广州开启了自己的厨师生涯，此后一直在海外知名餐厅工作了8年。作为广州康莱德酒店馥观景餐厅的客席厨师，8月20日起，他将与餐厅厨师长James联手为食客奉上为期10天的“粤·食·东·西”主题晚宴。 这次，在他设计充满法式风情的餐单里，不少菜式的灵感都源于粤菜，所选食材满满是广州周边的名优特产：从化三华李、番禺佛手瓜，南沙新鲜小河虾、石歧乳鸽、增城胭脂红番石榴、西洋菜，东莞腊肠，新会陈皮、老姜、禾秆草，云浮靓话梅……在法式的华丽包装下，味道基底有着国人熟悉的身影，而现在只是来了个绝妙的变身—— 法式田鸡肉冻 “味底”来自冬瓜盅 法式田鸡肉冻的外形晶莹剔透，面上铺了一层用高汤煨熟的翠绿色佛手瓜薄片，口感清新冰凉，肉质鲜嫩，而肉冻里面还混合了少许藕尖、佛手瓜粒，加上用浙醋、姜汁做成的酱汁，在法式包装下，食客可以吃到熟悉的家乡味，精致又清爽。 林裕力说，Terrine是一道法国名菜，在此基础上，他把东北皮肉冻的做法与之很好地结合起来，而味道基底却是广州人熟悉的冬瓜盅，里面有烧鸭、江瑶柱……慢慢细嚼，你就会吃出淡淡的传统粤菜味。 意式帽形饺 内藏东莞腊肠西洋菜 主食意式帽形饺的选材也很有意思，不少人都知道，意大利饺子别有风味，除了浓稠的酱汁还有独特风味的香草。林裕力此次做的意大利饺子，肉馅是用墨鱼胶包裹南沙小河虾仁和已经炒香的肥美东莞腊肠；浓稠的法式酱汁则是用虾头、虾壳汤加西洋菜做成，上盘前在再撒上一小撮炸至香脆的腊肠粒和鲜嫩香草，味道和口感层次都十分丰富——有腊肠和西洋菜的味道，肯定能俘虏一众老广的心。 乳鸽两吃 用禾秆草完成干成熟处理 广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草。林裕力设计的这道菜，可谓用尽了这三样道地食材，鸽子选自中山产的，鸽胸用禾秆草做干成熟处理；鸽腿先用五香腌制，然后采用潮汕蔗渣熏鸭手法进行处理，之后涂上鸽汁用明火烧熟。上盘时把此前榨过姜汁的老姜丝炸脆铺在面上，鸽肉吃起来外脆里嫩，味道浓郁，鲜嫩多汁，风味独特。 这道菜配搭的酱汁有两种，一是用切碎的三华李加日本面豉酱和糖，煮成浓稠酱汁；另一种是用鸽骨架熬成汁，然后放远年陈皮、花雕提香。两者配合，味道酸酸甜甜带点咸，暗合了法国人吃鸽胸喜欢搭配酸甜酱汁的传统，而陈皮香味又让老广食客十分欢心。 伴碟的三华李、酸子姜千万不要错过，虽然只有几片，但林裕力却是“落足心机”：三华李有两种味道，一种是把从化三华李用火烤过之后加意大利杏仁甜酒腌制，口感爽甜绵密；另一种是用乳酸发酵的方法进行处理，吃起来有点像喝汽水，十分有趣。 【经典法餐 本地风土现身】 Rêver·玥日前也推出了新菜单，行政总厨洪彪与厨师长Edoardo运用法国南部纯粹而简约的烹调手法，以广州人当季喜爱的特产及海鲜等新鲜食材入馔，让菜式呈现出成熟的水果味道、清新的草本香气、各式海鲜的美味，让人们感受地中海阳光与海滩气息。 里昂经典菜 渗出老广靓汤味 有牛蛙、枸杞叶、冬瓜、J5西班牙火腿，这是一道经典的里昂菜式，并以现代风格和本地风土呈现出来。 牛蛙腿以传统烹调方式、用黄油、欧芹和蒜蓉煎得金黄酥香，再沾上一层咸鲜香脆的火腿面包糠，搭配幼滑的枸杞叶泥和柠檬皮，青涩的草本气息平衡了蛙腿的浓郁味道。此外，再配一碗滋润的鸡肉清汤，其味道灵感来自广东冬瓜盅，熬制清汤时加入冬瓜、莲子和夜香花，品尝时加入冬瓜粒、牛蛙小腿肉和西班牙火腿，口感十分丰富。 法式果味菜 灵感来自广东经典咕噜肉 这道主菜大厨以广东经典咕噜肉作为设计灵感，运用各种食材，以法式烹调手法，演绎出一道果味香浓的新菜式。 厨师选用油花均匀、肉味浓郁的顶级5J西班牙黑毛猪颈肉，先以低温慢煮至半熟，再以黄油煎至外面甘香，然后浇上一层酸甜的山楂焦糖。搭配加了子姜汁的炒甜椒和腌红洋葱以及烤菠萝，最后淋上加有Monkey 47金酒的猪肉汁，让这道菜的水果香气再度提升。 本土特色水果 变身法式美丽甜品 这道甜品有荔枝、杨梅、洛神花和树莓醋，用上两款代表广东风土的时令水果，透过不同质感来呈现味道清新的感觉。 底下有两层味道，一层是充满甜香的荔枝、杨梅果酱，而另一层是清新解腻的荔枝和杨梅雪芭，面上铺上一片榛子脆片，再配上充满空气感的荔枝柠檬奶油、荔枝啫喱、杨梅啫喱和新鲜荔枝，淋上有洛神花和覆盆子醋调味的杨梅汁，果香和酸度的层次感倍增。 【新派粤菜 炫酷包装暗藏传统滋味】 彪哥和他的青年厨师团队一直以弘扬现代粤菜为己任，即便在“静待”的日子，过去一年他们去过广东十几个城市，上山下海，穿梭于大街小巷，和当地的民间烹饪高手交流对话，向各地的老行尊拜师学艺，深挖粤菜根源、不断研发新菜式，并把整个过程拍成短片在餐间和食客一同分享互动。 打开方式 与现代生活接轨 跃·Yuè每年都会推出自己的“跃会”餐单，每逢周末就会举办只设24个餐位的“跃会”专场，食客需提前预订方能吃到。上一季的餐单给该餐厅带来不少荣誉：2020年广州米其林餐盘榜单、2021年黑珍珠二钻餐厅…… 秉承第一季餐单设计精妙的打开方式，本季不少菜的打开方式同样十分特别。其中一道主菜鲜蚝汁浸生蚝，餐厅侍应变身快递员，在有节奏乐曲声中把保温箱送上桌面让你签收；而另一专业侍应随即上前用开蚝刀帮你轻轻把蚝壳打开，里面浸泡在啫喱状鲜蚝汁、卖相精致的肥美生蚝呈现眼前。 作为主食的黄鳝饭，端上来的是一个迷你版设计炫酷的披萨盒加一罐餐厅自制的新会远年陈皮汽水，打开盒子一看，这道台山经典美食被“解构重装”，饼底是饭焦，煲仔饭的精髓是饭焦，这点一众老饕都深谙此道，而这个精致版黄鳝饭披萨则更能突出黄鳝的香滑与饭焦的酥脆，当然，还有一丝标志性的陈皮香。 向传统致敬 以全新方式表达 一些传统味道，经过打磨和变形，在保留原有风味基础上，卖相虽然不同，但吃进嘴里你会立即感到“还是原来的味道”。流心茶叶蛋听名字好像觉得不怎么样，但盖在鸡蛋上面的树叶造型竟是精致的茶叶饼干，茶香用酥脆的方式去表达，吃起来是100%传统风味，“树叶”底下是不同的蛋：鸡蛋及各种鱼子酱，咬下去各种爆浆、各种味道充分融合，满口都是各种蛋的香味和咸鲜。 响螺汤是广东不少地方宴请宾客的一道名贵料理，跃·Yuè的大厨借助清远江河小岛传统特色杂鱼汤的灵感，底汤熬制时保留鱼鳞，让汤水倒出时泛着微微银光，食客见状不禁啧啧称奇。清远当地的老行尊教路，鱼鳞的鲜味有时比鱼肉更好。 粤菜的经典名菜传统羊腩煲以西餐方式呈现还是第一次见，羊腩的选材升级为新西兰羊肉，大厨保留了厚厚的羊皮，以低温慢烤方法锁住肉汁，再用广东三宝之一的禾秆草添上烟熏香气，口感香脆又软糯；鲜嫩的羊肉蘸着特制南乳酱汁传统风味泉涌；而“标配”的支竹则被炸成小圆筒状，胡萝卜、马蹄都在……传统菜式经过西式解构，熟悉的味道依然存在，但品尝的程序和口感却是一个全新尝试。 广州传统甜品姜撞奶被做成蛋糕，上层铺设的糖姜片是点睛之笔，不少人都知道，姜撞奶要做得好，一定要用广东三宝之一的老姜，这样才会够姜、够香、够醒神。
