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美食与传统文化结合，传播才有动力 |
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“故宫盛宴”菜单 |
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重现昔日粤菜辉煌 |
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传统经典粤菜走进大众视野 |
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美味是佳肴得以流传的基础 |
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好味道、好包装还要有好故事 |
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英女王当年在白天鹅宾馆用餐的旧餐单 |
文/羊城晚报记者 邓伟东 实习生 潘雅颖 图/受访者提供 日前，广东省烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长、白天鹅宾馆原副总经理彭树挺在朋友圈晒出1986年10月18日英女王到访广州，在白天鹅宾馆用餐时的旧菜单，在美食圈引来热议。 深厚历史底蕴造就“复刻菜”涌现 还好，这份餐单一直是该宾馆的经典菜式，彭树挺介绍，2012年白天鹅宾馆歇业一年修整之前，其售价是每位2000元。食客对旧餐单的眷恋，引发了广州各式各样怀旧“复刻菜”相继登场，如今年广州博物馆和中国大酒店联手打造的“消失的月饼”、白天鹅宾馆的“故宫盛宴”、广州酒家的“民国粤味”…… 相关文化机构、学者、餐企及一众能工巧匠，通过史料搜集、多番研究考证、反复试验，让昔日风靡一时的名菜重现人们眼前，将文化元素融入餐饮中，令食客在沉浸式的体验中，深刻地领悟了“食在广州”的内涵。 岭南文化学者饶原生在接受羊城晚报记者采访时表示，“复刻菜”的涌现，是因为广州有深厚的餐饮文化底蕴，通过不断挖掘和复原各种经典名菜，将美食与岭南文化元素相结合，更重要的是能吸引青年群体关注，让经典名菜得以传承、重回粤菜餐单，让更多人可以随时享用。 “复活之路”应该两全其美 说起“复刻菜”，饶原生回忆起往昔时光，可谓如数家珍：泮溪酒家的“红云宴”、佛山张槎的“江太史家宴”、北京路周生记太爷鸡、前进路新兴饭店的蟹盖猪油包……都是老广们耳熟能详的美食。 在他眼里，目前一些大型机构组织多方力量，把过去盛极一时、几近消失、有代表性的经典美食，通过一桌宴席复活并呈现出来，对粤菜的传承可谓影响深远。他认为：“最起码可以让现代人知道，在某个历史时期，广州人最引以为豪的美食是何种模样、什么味道，并用现代的记录手段记载下来。” 令他印象最为深刻的是，通过复活旧菜式，让很多超过百年历史的经典美食能在民间流传：比如在广州街知巷闻民国“四大名园”中的大三元酒家名菜“太爷鸡”，在上世纪80年代复活后，至今一到饭点，店铺门前依然有市民排队购买；又如清朝学者袁枚在《随园食单》记载的“白片鸡”，后来流传到广州得到发扬光大，并成为粤菜代表白切鸡；而今时今日还广受欢迎的“五柳鱼”，是江浙名菜“松鼠鳜鱼”传到广东、经优化和创新而成的粤菜经典名菜。 他还以几近消失的经典名点“申江猪油包”为例，经过粤点泰斗何世晃的精心发掘和研究，如今已成功“复刻”为好味道的蟹盖猪油包，又重新回广州人的早茶餐桌上。 饶原生说，“我更乐见的是，广州能发掘和复原更多‘隐世的美食’，让昔日的明星美食走进大众视野，并成为今天食客喜爱的菜品。” 好好书写精彩故事 作为一位美食作家及广东省多个美食赛事的评委，饶原生也见证过不少粤菜美食的复活项目，“复活并不是找到相关文史资料，然后‘照单抓药’把菜式复刻出来这么简单，让经典菜重回大众视野，除了好吃，还要把相关的故事说得精彩，让人们乐于分享和流传。” 广州做“复刻菜”的成功案例，包括北京路太平馆的“总理套餐”、广州泮溪酒家的“红云宴”、中国大酒店的“消失的名菜”“消失的月饼”等。而广州酒家多年来挖掘与复活经典美食的相关活动更令人印象深刻： 上世纪80年代，广州酒家创制广式“满汉全席”，国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数，中国香港美食家蔡澜也专程来试吃；日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地游的旅行团来品尝。此后，广州酒家在此基础上推出“满汉精选宴”，成为广州美食的一张特色名片。 1986年广交会秋交会期间，广州酒家推出“唐宋元明清”五朝宴；2003年，广州酒家在考古专家的协助下，以有2000年饮食文化历史的南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作了代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。 时至今日，“满汉精选”文化主题宴和“南越王宴”仍是广州酒家的著名筵席，近日，该酒家还推出了“民国粤味”主题宴。 好故事更利于广泛传播 “‘复刻菜’要成为一种文化活动，我们可以深挖的内容还有很多。”饶原生坦言，“要把美食故事讲好，首先要有具体的人物，比如中国香港的帝景酒店每年8-12月推出的‘爱玲宴’就颇有意思，因为该酒店就在张爱玲的故居附近，前去餐馆的人有不少，该酒干脆为书迷设立主题宴，给他们创造一个聚会的机会。” 据了解，“爱玲宴”是帝京酒店根据张爱玲的散文、小说、人生际遇为主题而设计创作的餐单，每道美食都经过精心设计，细味这些美食，就如同走入了张爱玲作品的美食世界，而对于许多张爱玲粉丝来说，一席“爱玲宴”可缓深念，不仅是美食的盛宴，更是精神与文化的盛宴。 复刻展示还有多元方式 在广府地区，也不乏做得成功的“复刻宴”，如“江太史家宴”，它不仅是美食筵席，也是岭南饮食文化的重要组成部分。 江孔殷，籍贯为佛山张槎下塱村，他是晚清最后一届科举进士，也是广州辛亥革命前后重要的政治人物。江孔殷喜欢研究美食，每天都会设一桌家宴宴请客人，他创立的家宴可谓私房菜的鼻祖，对粤菜发展有着深远的影响。 饶原生表示：“我觉得‘江太史家宴’是一个不错的尝试，它的基因清晰存在，‘江太史家宴’中的食材如今在当地还能找到，而有深厚历史底蕴的张槎大厨班底还在，历史上也有‘厨出张槎’一说，所以今天演绎的‘江太史家宴’是有根可循的。” 作为“舌尖上的非遗”，“江太史家宴”无疑是张槎饮食文化的标签，它不仅是传统美食的传承，更是弘扬和发展张槎传统餐饮文化的浓墨重彩的一笔。 饶原生坦言，上述这些都是通过将传统文化重新梳理、并与美食特性相融合的表现，它令消费者在美食盛宴中提升文化视野，是“食在广州”在文化IP上的延伸和尝试。 饶原生说：“当美食与传统文化结合，传播才有动力，当一道美食被赋予精彩文化的内涵，它就能成为了这座城市的一个符号，白切鸡是这样，‘江太史家宴’也是如此。”美食与文化是相互成全的，两者通过相互助力及效能叠加，吸引更多消费者、产生更多新价值，共同创造出更好的饮食传承之路。
