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红泥小炉暖羊香 |
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围着暖融融的火炉开吃，才是老广眼中最为接地气的吃火锅方式 |
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西关的街市新鲜蔬菜供应充足 |
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清汤羊腩 |
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生鲜门店中蔬菜品种多样 |
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“冬日暖羊双人餐”中的开锅大椰羊肉煲 店家供图 |
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羊肉松煲仔饭 |
文/羊城晚报记者 王敏 秦臻 邓伟东 王隽杰 实习生 张敏楠 图/羊城晚报记者 陈秋明 王敏 秦臻 实习生 张敏楠 北风潜入悄无声，未品浓秋已立冬。11月7日是立冬节气，广州也在近日迎来了一波明显的降温，“冷了！”是许多市民们走出家门后的第一反应。入冬适合吃什么？羊城晚报记者集合食材推荐、选购渠道及餐厅新品信息，为你奉上丰盛的“冬季菜单”。 【吃什么】 时令鲜蔬陆续登场 冬日滋补必选鱼羊鲜 广州成功入冬，一众时令冬日食材终于如约而至。譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩，经过霜打之后才会脆甜的沙窝萝卜，还有被奉为冬天温补恩物的牛羊肉……这些作为年底压轴的时令食材，做法多样，入冬的压轴大餐全靠它们了！ 冬日蔬 清甜脆爽 食家有云：“霜打青菜味道好”。岂止菜心，大部分蔬菜经过霜冻季节，品质更为上乘。原因无他，蔬菜经霜冻后，蔬菜内的淀粉会由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖，蔬菜口感微妙“升华”。 在一些前卫、轻食主义的餐厅中，经常能看到西兰苔的身影。食材行家李睦明告诉羊城晚报记者，西兰苔是西兰花和芥兰杂交后得到的新型蔬菜。这个“混血儿”保留了西兰花好吃的花头部分以及芥兰美味的茎叶部分，除了适合用西兰花与芥兰常见的烹饪方式，西兰苔甚至可以直接焯水后食用，简单调味能更好地保留天然的清甜感。 冰川瓜产于高原地带,外表近似小冬瓜，它个头中等，一个大约三四两，壮硕结实。瓜身一层白霜覆面。煮完之后冰川冬瓜的瓜肉十分粉嫩，且会有一种独有的肉香味，不少人喜欢将冰川瓜去掉厚实的外皮后，用于蒸、焖、扣、炖，李睦明表示打边炉同样合适。 入冬萝卜赛人参，不过在广州，青萝卜的唯一用途就是用来煲汤。但在北方，尤其是天津，会直接将萝卜当前菜或是餐后水果来食用。因为当地所产的沙窝萝卜，号称“甜赛鸭梨”。 正宗的沙窝萝卜呈圆筒形，顶着绿樱，通体湛青碧绿，光洁无皱纹，拖着一根小尾巴，质地脆得一拍即裂，被民间形容为“一摔掉八瓣”。北方人视沙窝萝卜为水果，饭后茶余吃几瓣沙窝萝卜，顿觉五脏通气，浑身舒畅。如果老广们觉得辣，可以把萝卜皮刨了，取芯切条吃。 北风鱼 肉质结实 冬天是吃肉季，但肉吃多了却易长膘，有没有既能过足食肉瘾，却又不会长胖的吃法？当然有，就是吃鱼。入冬之后，水温降低，鱼的活动减少，个个长得膘肥体壮，正是最肥美之时。 顺德人最爱吃鲫鱼，尤其是白鲫，贪其味道清甜、肉质细腻。北风一吹，这股清甜便多了几分鱼油的滋润，显得回味悠长。唯一可惜的是，它的骨刺特别多，叫人又爱又恨，因此坊间做法都是用来煲汤，还要给它套个汤袋。顺德还有一道独家的做法，将白鲫鱼起肉，与陈村粉同蒸，滋味鲜美。 俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩，脆肉鲩却是越冷，身材越是结实。脆肉鲩的肉质之所以会爽脆，是因为养鱼人从5月到6月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等饲料来喂鱼，由于这类饲料含蛋白质高，脆肉鲩被连续投喂4个月后，肉质就会变得紧致，皮爽肉脆。如果天气不够冷，饲料和鱼肉中的含水量就会高，令其肉质绵软，所以脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。 李睦明介绍，脆肉罗非鱼是近几年才在国内水产市场出现的水产品，相比传统的脆肉鲩，脆肉罗非鱼保留了鱼原本的鲜甜味道，肉质更结实、清爽，既可做成酸菜鱼，也可用来打火锅。 牛羊肉 滋补暖身 在冬日最适合吃的当然是羊肉。对于嘴刁的老广来说，唯有香而不膻的羊肉才叫上乘。在这个标准之下，首推的就是宁夏盐池滩羊。它是中国地理标志产品，肉质细嫩带奶香，简单用清水煮熟再撒点海盐就能上桌，丁点膻味也没有。 要是再讲究些，还可以选滩羊的肋排部位，用橄榄油煎香即可。最妙的是，宁夏滩羊采用的是冷鲜空运，所以风味流失极少。当然，大家在网上选购的时候，记得要看按清楚商家有没有“地理标志证明商标”以及“盐池滩羊证明商标准用证”。 此外，李睦明还特别提到符合广东人口味的青山羊，这种羊肉可以连皮焖或者水煮，味道同样鲜美。 和羊排同样易操作的还有牛排。现在电商平台上常见的牛肉多来自于澳洲、新西兰、加拿大、智利等国家。若是以性价比来算，则是澳洲和加拿大的较佳。如果家里人口较多的话，推荐购买牛肋排部位。盖因广州人最爱吃骨边肉。这一部位的牛肉肉质嫩滑，而且带有油脂，既可用西餐的烹饪方式来香煎，也可以用粤式卤水的方式来焖煮。 【怎么买】 线上线下共联动，广府美食样样有 超市：促销力度堪比网购 日前，羊城晚报记者走访海珠区、白云区多个大型商业超市，发现大部分营业主体围绕“双十一”开展了花样的促销活动。在蔬菜水果、肉类生鲜的销售区域，“生鲜每日促销”“每日省更多”的指示牌随处可见，各摊位的促销口号此起彼伏。 在部分超市，应季蔬菜也有较大的促销力度，比如莴笋、大白菜以2.38元/斤售出，小黄姜以1.98元/斤售出。在肉类中，土猪肉和鸡肉的促销力度较大，其中猪肉以13元—20元/斤售出，清远鸡、走地鸡买一送一，即58元—68元可得两只。 记者还留意到，有超市打出“叶菜不隔夜，天天低价菜”口号，按照不同时段给时蔬打折扣，比如每日18:00打8折，19:00打5折，20:00打3—5折，简直是越“夜”越低价，确保每日的蔬菜不“过夜”。还有超市紧扣“立冬”与“冷空气”来袭，推出部分优惠的“打边炉”原材料，例如鱼豆腐、贡丸等买二送一。 面对商超“买一送一”、“折扣多多”的场面，家住西华市场附近的张先生在挑选小黄姜的时候，向记者表示，“价格比市场还要便宜些，干脆在这里买了。”而梁阿姨则在挑选莴笋的时候，与其同伴说道：“加上折扣，抵买喔。”应节食材遇上好价格，受到了不少市民的喜爱。 街市：蔬菜价格继续回落 近日，记者走访各大肉菜市场发现，相较于上周，蔬菜市场价格进一步回落，不论是水叶菜类，还是根茎菜类，每斤三四元上下的蔬菜占据“半壁江山”。 在沙园农副产品市场，菜价相较于前几日已经有大幅度的下降，大部分应季产品也以低价售出，例如，白萝卜以1元-2.5元/斤售出，西洋菜以4元-4.5元/斤售出，还有娃娃菜、尖叶菜心、大白菜等价格普遍在3元-4元/斤的范围内。面对这两日的菜价，陈女士表示：“菜价已经比较便宜了。” 除了蔬菜区，生鲜区、肉禽区和水果区都有应季产品进行促销，还有部分生鲜店直接吆喝着“全场海鲜一口价，一斤20元”。此外，在肉禽区更是出现“越夜越低价”的情况。下午5时左右，记者发现大部分摊位以15元/斤售出猪肉、排骨等，而在下午6时左右，很多摊位则降价至13元/斤售卖猪肉、排骨等。而在水果区，应季的苹果、橙子、水梨绝大部分的价格在3元-4元/斤的范围内。此外，还有售卖青提、葡萄的摊位，摆出“特价一天，6元/斤”的牌子，吸引许多市民前来购买。 在部分菜市门店，店家还采用了线上线下联动的方式向消费者推介食材。记者在天河区珠江嘉苑小区的钱大妈门店看到，该店结合微信小程序，推出了线上精选商城，方便市民“今天买，明天拿”，可以先在微信小程序中下单，第二天到线下门店提货。记者扫描二维码体验后，发现线上商城的菜品种类与线下店铺基本保持一致，还有时令水果供应。 生鲜平台：火锅料成为线上热销 伴随着气温骤降，线上购物成为不少人选择。记者从每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜等线上生鲜平台了解到，以火锅料、煲汤料、腊味等为代表的冬季食材进入热销行列。 近日，叮咚买菜就推出了“老广人的立冬，原来都吃这些”专题，将立冬节气与食材推介相结合。专题页中，囊括了牛肉火锅、特色饺子、香辣羊肉、鸡鸭鱼蟹虾、荤素菜品等。消费者在购买火锅锅底时，也会搭配购买牛羊肉、蔬菜净菜、丸滑、毛肚黄喉类商品。如叮咚大满冠系列的“毛肚”、“鸭血”成为火锅品类最受欢迎单品。此外，叮咚买菜数据显示，在火锅的带动下，肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过60%。 在京东到家、盒马、每日优鲜等线上生鲜平台，均对应季食材开展了不同程度、不同形式的促销活动。美团买菜APP结合“双十一”购物季，推出了“东西南北暖冬开锅”促销专题，主打火锅食材，有优惠券附赠。促销活动中，包括潮汕牛肉丸、羊肉卷在内的部分商品买一赠一。该促销活动将火锅食材按照口味的不同，分为了“东”“西”“南”“北”几个分类，其中，广东街坊比较熟悉的品类中，潮汕牛肉锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅的食材和底料等都参加了本次促销。除此之外，川味火锅、寿喜烧牛肉锅等口味的食材也在促销范围之中。 【在哪吃】 入冬大啖暖身菜 重温地道老广味 除了选购食材在家亲自下厨，出门打卡各大餐厅也是不错的选择。有什么美食能抵御这严寒天气？当然是暖胃的羊腩煲、即点即煮的煲仔饭、还有那沸腾的火锅，全部满载热力，温暖就随着缕缕食香荡漾开来。 羊肉煲，御寒经典味 一煲羊肉，一个炭炉，是许多老广冬天的标配。以“羊肉煲”闻名的新兴饭店，也在不知不觉间陪伴老广们走过了百多个年头。 祖孙四代人，坚持的是不变的秘制存方，追求的是更好的味道、更好的传承。于是，他们在海南、宁夏、广东、内蒙古都有了合作的牧场。变化的经纬度，差异化的水草孕育出不同的羊肉品种，也为“新兴”的餐桌带来了从冷盘、热菜、炖汤到甜点一应俱全的羊肴。 羊膻味较淡的海南东山羊最适合白切，皮爽肉鲜，满满的胶原蛋白即视感；肉质鲜嫩的呼伦贝尔草场羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突显风味；被誉为“天生丽质”的宁夏盐池滩羊则用来打火锅，以彰显其“清水煮原香”的美名。 作为有百年历史的南派羊料理餐厅，稳居全店销量冠军的当然还是老广们最爱的秘制羊肉煲，秘制的百年羊酱是这煲羊肉的灵魂。 每年七八月，西贝筱面村的买手就会到锡林郭勒草原走访各处牧场。水质干净、牧草丰美的牧场出产，7个月龄、重量在24至28斤的羔羊是他们选羊的标准。“羊锅锅”是西贝的当季热卖羊肴，包括羊蝎子锅和手扒肉锅两款。羊蝎子香辣味浓，吃的时候也不能斯文，上手啃更过瘾。 别以为羊腩煲只适合在餐厅和“打煲”专门店才吃得过瘾，在写字楼区的打工一族也能享受它的美味。以点心连锁、优质外卖打出名堂的虾饺妹近日推出了“冬日暖阳双人餐”，他们家的开煲大椰羊肉煲做法传统，经过改良后，加入新鲜椰子肉，味道更为柔和。别以为外卖出品就会大打折扣，店家在细节上做足功课。吃广式羊肉煲，腐乳酱绝对是点睛之笔，打包盒里的腐乳酱分量足够。更为贴心的是，这份套餐还配了大份的手工面，如果你超爱那个香浓的羊肉汁，用来拌面绝对一流。 煲仔饭，最是难忘香 入冬便是煲仔饭焦香萦绕鼻端的时候。粒粒分明、晶莹柔韧的米饭，上面盖着噗噗颤动的窝蛋牛肉、皮色金黄的滑溜鸡肉、油润的腊味，还有爽口爆汁的排骨……通通都雁阵两列排在黑黝黝的炉上，火焰菊花般盛开其下，阵阵白烟和着嗞嗞响的香气腾起，像是最最温柔的钩子一样，把人挠得心痒难耐。 隐藏在朝天路上的“雅苑”，是本地食家暗暗追捧的广府饭堂，素来以家常小菜出名，但唯有极熟的多年食客，才会知道这里的煲仔饭做得异常地道。姜茸煲仔饭是“雅苑”独家创出的，葱是本地红葱头，姜指定山东大肉姜。只因大厨认为山东姜味道辛中带甘，姜香尤其足。姜茸在下煲前要用人手挤干水分，再用油盐捞味。至于葱花则要分两次下，一次是和姜茸同下，让葱花也渗透米饭，一次则是临上桌前才下，保持翠绿。 想在珠江新城这种寸土寸金的地方，吃到广府传统即点即制的煲仔饭，很多人都觉得会是天方夜谭。偏偏猎人坊内的“御膳汤品”，就是以传统煲仔饭和煲仔菜为主打。在这里坐镇的大厨有20多年的掌勺经验，对做煲仔饭尤其有心得，他会根据煲仔饭搭配的肉码种类，以不同的肉汤来浸米。譬如腊味和猪肉类的煲仔饭米，大厨会用猪骨汤来浸；而鸡肉类煲仔饭，则以淡鸡汤来浸。腊味煲仔饭、姜葱煲仔饭、咸鱼蓉煲仔饭都值得一试。 打边炉，冬意翻滚间 汤水翻滚间，热气氤氲里，举箸夹肉，痛快淋漓，为这个城市增添了几分季节的气息。吃火锅的人多了，排队又成了一个难题。有这么几家火锅店，不是网红店，也不在CBD，但却凭实实在在的味道吸引了附近的街坊们一再光顾。 海南菜在广州属于绝对的冷门，想吃正宗的不好找，在白云区就有一家地道的海南菜馆“琼谣”。近日店家推出“糟粕醋”火锅，其中的糟粕醋充满着灵魂担当的主角光环，糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族传统小吃，其以民间酿酒过程中产生的酒糟再发酵成醋，辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口，用来打火锅，和肉类、海鲜是“绝配”。 位于江南大道的“凑凑火锅”其实是一家台式火锅店。它将中国山水和中式园林造景融入到装修设计中去，营造出宁静雅致的用餐环境，使简单粗暴的火锅也有了脉脉的人文温清。黄金奔驰锅是“凑凑”八大锅底之中的头牌，可以一次品尝到台式麻辣锅、番茄牛膝骨锅、珍鲜菌菇窝三种不同口味。其中的台式麻辣锅，最适合不擅长吃辣又爱辣的你。它的汤底是用牛骨高汤和多种中药材熬制而成的，辣味相比川渝火锅的霸道，要温和清润得多。里面还有大块的鸭血和豆腐，而且是无限续加的。 谭鸭血老火锅是一家凭借一碗鸭血开了上百家店的火锅店，每家门店都标配了两口镇店龙头锅，一锅煮鸭血，一锅做卤味。鸭血提前以秘制卤汤卤煮，整条下锅，温水小火慢煮以保持“紧实”和弹牙。上桌前才捞起现切，每一块表面都光滑无气孔，下锅后还久煮不老，鲜嫩顺滑，怪不得能成为店里的招牌，也成就了这里独家的鸭血锅底。谭鸭血的菜单密密麻麻有80多道，其中卤菜是他们家的必点，用的是地道川南油卤做法，8种材料每天现卤而成一口卤锅，比干卤更入味。
