资本大鳄进军小餐饮业 市场需求才是立身之本

　　羊城晚报财经评论员 戚耀琪

　　据媒体报道，截至今年7月中旬，仅餐饮行业融资事件高达125起，整体融资额75亿元，以茶饮、咖啡、面食占据融资事件数TOP3。其中不乏腾讯、字节跳动、B站这样的互联网大佬，他们深耕餐饮各个赛道，面食、卤味、茶饮、火锅等都被它们青睐。

　　无论经济格局如何魔幻跌宕，餐饮始终是人类最古老的行业。既然这个行业绝对不会消失，关键是不断找准新增长点，资本投入，长期深耕。面对如此庞大的人口市场，基本不会被开除出局。不过，街边夫妻小店终生奋斗的财务目标，如今却成了大资本做小餐饮的注册资本起点。这意味着资本的大鳄一旦玩起来，可能确实是蝼蚁经营难以承受的。

　　资本的逻辑就是要快速扩张、快速回收、快速增值，为此，中央厨房、高效物流、工业化生产、标准化复制都是标配。可以看到，不少网友去挑剔某些餐饮的不够正宗和地道，甚至讽刺说好不好吃得先查一下是不是有资本注入。然而，大多数沉默的消费者对于现状是只能默认的。

　　所谓沉默的消费者，几乎就是都市的忙碌白领。他们没有空去评价和挑剔一家餐馆究竟是不是正宗，饺子是不是手工做的，猪肉是不是冰冻肉。因为这个消费群的特征本身就是追求极致的快捷和洁净。单是“无异味、无嘈杂、无油腻”的心理需求，就能把CBD过半的路边小店刷下去。哪个餐饮小店能有大牌咖啡厅那么晶莹无尘？能做到的，只有苛刻的标准化和流程化店面才能满足。背后就是大资本撑腰、连锁经营和对消费者的把握了。

　　不管是不是乐意，资本与工业化的结合，确实是大都市生态决定和裹挟的。表面上看，他们可能大量压制了街坊老店长期的收益空间，甚至让一些原汁原味近乎“非物质文化遗产”的手工作坊与传承岌岌可危。然而，资本也同样可以玩出很多新花样。比如通过打造新型美食街区，收编一批地道美食作为流量入口与门面。如此也能完成饮食文脉与现代速食之间的搭配。

　　所以对资本的攻城略地自然要保持平常心，毕竟市场需求始终是第一位的。不能因为网友的乡土关心，而忽视了广大其实不爱发言、只顾默默地吃、吃了就走的都市群体。这么多年来，我们都在批评洋快餐没营养很难吃还很贵，可是洋快餐品牌依然存活到了现在。反而是一代又一代的地道小食在生存边缘挣扎。

　　当然，业界也应该警惕某些资本的走偏。比如借助明星店拉起大旗招加盟商，公司就靠加盟费和保证金发展壮大。最核心的餐饮出品与服务，却没有真正的突破和开发。一旦当地消费者对该名人效应不再敏感，餐厅就岌岌可危，累倒一大片。这一类的教训非常多，可是业界还在前仆后继地尝试。