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客家酿豆腐 |
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宝岗客家王创始人 谢惠强 |
文/王隽杰 图/受访者提供 广东人爱吃，全国闻名。广东的三大菜系（广府菜、客家菜、潮汕菜）中，又数客家菜覆盖面广、受众较多。广州人本喜广府菜，但随着人员的流动与融合，在如今广州的餐饮市场，客家菜也已生根散叶。 提及广州有名的客家菜时，宝岗路的客家王是一个绕不开的名字。这家创立于1998年的老店是广州最早的客家菜馆之一，客家王始终坚持原汁原味的客家味道、凭借新鲜的食材和精良的烹饪，赢得了食客多年的青睐。二十多年走到今天，客家王积极求变、拓宽客家菜的外延内涵；同时也坚守本真，保证菜色的原汁原味。 从大山里的“家常味”到名扬广府“客家王” “我们客家王做的就是最好的家常味道。”谢惠强笑着对记者说。作为客家王的创始人，谢惠强继承了客家人优良的品质——热情好客、吃苦耐劳。这些品质在他的菜馆里，则以量大实惠、童叟无欺的形式表现出来。 谈及创立客家王的历程，谢惠强有些感慨：“小时候家里条件不好，只有客人来的时候才能吃到酿豆腐、手撕盐焗鸡这种美食，那时候就想能开个饭馆，天天吃到这种美食就好了。”而长大之后的谢惠强选择开办一家客家菜馆，更多的则是以传承、发扬客家菜文化为初心。 刚刚创立时，客家王便以梅州梅县等客家山区的新鲜食材为基础，主打客家人的“家常味道”。据谢惠强介绍，从创立之初直到今日，客家王所用的食材都是当天从河源等地拉到广州，甚至连用水都是从客家山区拉来的山泉水：“只有这样，才能保证食材最新鲜的味道。” 这样的用心也有了回报，在没有互联网的时代，客家王凭借优良的菜品和独特的客家风味，单凭食客们的口耳相传便累积了大批熟客，聊起当年客家王的火爆，谢惠强回忆起了一件趣事：“当时我们的清蒸鸡特别受欢迎，有一桌12个客人一人一只，吃了12只鸡。”这种鸡是山里农户散养的走地鸡，口味极佳，原生态的山区风味，也正是客家王持续吸引食客，发展壮大的原因之一。 20多年走来，如今客家王已在广州开了多家门店，越来越多的人开始认识客家菜、喜爱客家菜。门店多了，案台新了，不变的却是客家王数年如一日对菜品品质的追求。 不止于“山里味道”的新派客家菜 在广州的客家菜馆不止客家王一家，客语、好客家等品牌多年来也都有不错发展，但如今的客家菜发展却陷入了瓶颈期。谢惠强向记者介绍，客家人讲求食材本身的新鲜味道，即“鸡有鸡味，肉有肉味”，因此客家菜的食材来源相对固定，多为客家山区中的新鲜山货。这保证了客家菜的质量，但多年来变化不大的菜单，难免会让食客感到单调。 如何让客家菜的内涵更加丰富广博？如何能让更多人吃到客家菜的好味道？多年来，谢惠强一直在思考这些问题，如今他已有了答案。 “我们之前对客家菜的理解太单薄了，客家菜从来不止于山区。”谢惠强介绍，随着客家人在世界范围内的迁徙，除广东省内以外，在江西、福建甚至海外都有很多客家人，他们将客家菜的做法与当地食材结合，碰撞出了许多新的火花。比如东江手撕盐焗鸡是客家菜中的名吃，在福建的客家人便会沿用盐焗做法，做出盐焗蛏子，甚至在美国的客家人，会用海盐做盐焗的阿拉斯加蟹。因此，客家菜绝不是囿于一城一地的区域特色，而是有着更大内涵的菜系。 受此启发，谢惠强决定吸收世界各地客家菜品精华，未来让客家王出品的新派客家菜菜品更加丰富，不止于“山里味道”。但创新的同时，仍需守正，谢惠强认为客家王最原初的追求，也是客家菜最大的特色，即菜品的原汁原味不能丢，因此，新菜式依然会沿用盐焗、清蒸等客家特色做法。 另一方面，在堂食以外，客家王还开发出了真空包装的豆腐花和东江手撕盐焗鸡等食品，远销海内外各地。这些食品同样以客家地区最新鲜的食材为原料，在短时间内加工好后封装，保证食材的本味。“客家王注重传承和发扬客家菜和客家文化，客家的好味道值得更多人尝到。”谢惠强说。
