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做好一碗面,吃胖60斤 研发型厨师如何筑起“技术壁垒”?

来源:羊城晚报     2022年03月24日        版次:A16    栏目:    作者:崔文灿

     何子键在技术中心厨房为前来的餐饮客户现场演示活动菜品

     何子键

  

  文/羊城晚报记者 崔文灿 实习生 郑敏珊  图/受访者供图

  

  随着国内预制菜赛道渐热,研发型厨师人才进一步走俏。去年10月底,知名餐饮企业九毛九和太二酸菜鱼发布“英才征集令”,用百万年薪招募研发厨师,可见其求贤若渴。

  在广州市旅游商务职业学校,走出了一位研发型厨师何子键。他从职业院校出发,在诸多知名餐饮企业历练后,选择在国内最大的农产品和食品加工企业之一驻足,将一份份普通原材料转化为新菜品,不少研发成果还在餐饮界有了响当当的名号。

  和普通厨师相比,研发型厨师需要具备什么条件?他们每天需要做什么工作,又身怀哪些“绝技”?

  

  A 放弃普高,中职成唯一目标

  

  何子键的厨师梦,从小学一年级就萌芽了。

  2001年,TVB电视剧《美味情缘》里的一个镜头令何子键动容:一个雨天,小男孩马友在垃圾堆旁饥寒交迫,瑟瑟发抖。厨师江师傅把这个孩子带进后厨,做了一碗姜蓉炒饭。江师傅告诉马友,他特意在炒饭里加了姜,这样吃完后就会暖和了。

  一饭之恩,温暖了剧中男孩马友,也温暖了电视前的何子键。也正是这个镜头,让这个彼时一年级的男孩在心中种下做厨师的梦想。20年后,已包揽多项烹饪金奖的何子键早已梦想成真,但当他回忆起剧中片段,画面仍历历在目,倍感温暖。

  何子键选择做厨师还与疼爱他的奶奶有关。无论是每一个从球场归来的黄昏,还是睡眼惺忪早起上学的清晨,何子键说,奶奶总会从厨房为他端上热腾腾的饭菜,氤氲在厨房的烟火气,慰藉了他的心:“当时就觉得,长大以后我要当一名伟大的厨师,给她做好吃的。”

  2012年,即将初中毕业的何子键站在择校的路口。事实上,凭他当时的成绩完全可以报读南武中学,而且家人们也都希望他能进这所高中,但他还是做了一个大胆的决定:瞒着家人,将广州旅游商务职业学校的烹饪专业作为自己唯一的志愿。被广州旅商录取后,他骗家人说,自己没考上高中,只能选择读中职。

  “干一行,爱一行”这6个字是何子键踏入学校时,老师对他们的箴言,现在也成为他对这份职业的评价。进入厨师行业8年,何子键一直很享受这份职业给他带来的乐趣,没有后悔过。

  从中式烹调高级厨师证、西式烹调中级厨师证,到广州国际美食节烹饪比赛岭南特金奖、广东六江汇羊城烹饪大赛特金奖,再到第十届中华粤菜厨师创意烹饪大赛金奖、广东省总工会粤菜师傅职业技能竞赛金奖,何子键从厨艺小白起步,一路披荆斩棘,慢慢在中餐烹饪上“技压群雄”。

  而他唯一的遗憾就是,奶奶没有等到他学有所成的那天。就在何子键实习期间,奶奶离开了这个世界。“虽然我的奶奶已经不在了,但是还有很多老人需要被照顾,我也希望我的食物可以温暖到他们。”从2020年开始,何子键周末都会坚持到海珠区参加爱心午餐志愿服务,为社区的孤寡老人制作午餐。他说,这也完成了他做厨师的初衷。

  

  B 吃胖60斤,只为研发一碗面

  

  2014年,因为一个偶然的机会,何子键开启了职业转型之旅,从中餐厨师转型成为技术中心研发厨师。8年来,他参与研发了500个菜品。

  这500个菜品的诞生却有着不为人知的辛酸。“把菜品转化落地的过程”是产品研发的核心,也是难点:“要做出成功的转化落地方案,没有任何捷径,只能通过不停地去吃、去感知、去学习。”令何子键印象最深刻的是帮一家知名便利店设计捞面产品。其间,他每天平均都要试吃10款面,他的体重也从140斤硬生生被“吃到”了200斤。

  “我们要不停地更新,一直改配方,团队每周大概要出4-5个配料方案。比如选择配料里面的油,可能会有15个供应商,每个供应商可能有10种不同类型的油,加起来就有150种方案。每款肉使用不同的油都可能会影响口感,我们就要一种一种不停地尝试。”何子键说,“从动物油到植物油,从普通酱料到颗粒口感的调配,产品配方经过无数次升级,到菜品能够端上顾客餐桌时,我们已经写了几本厚厚的配方本了。”

  这一碗看似简单的面如今风行全城,但它的诞生却用了整整3年时间。这碗面的背后是何子键对于“食品的执着”。“只有做好了,做到别人不能模仿,有了技术壁垒才能继续发展,才是长远之计。”何子键说。

  然而,在菜品研发的道路上,只讲技术和情怀是远远不够的,还需要不断地学习、进步。“不像川菜、湘菜讲究正宗,我们粤菜一直强调的都是‘传统’就是:希望后人不要被所谓的‘正宗’束缚了,而是要发扬传承,不断进步。这些年,其他菜系的不断崛起,粤菜会越来越有危机感,因此,粤菜自身也会做出调整、进步来适应变化。”何子键认为,粤菜厨师和粤菜一样,需要不断的积累、沉淀、进步,才会更有价值。

  对于厨师行业的发展,何子键做出了自己的判断:“技术在身上是不会丢掉的,机器是没有办法完全替代人的,手艺也会越来越‘值钱’,厨师的地位也会上升的”。何子键也坦言,在科技进步的今天,研发厨师将会成为未来发展的趋势。他希望未来自己可以从食品研发向餐饮企业研发发展,并在这个行业继续深耕,继续“用食物传递温暖”。

  

  专业速递

  

  烹饪与健康

  

  作为“粤菜师傅的黄埔军校”,广州市旅游商务职业学校烹饪专业开设已有49年历史。专业系下设中餐烹饪、西餐烹饪、西餐烹饪(烘焙技术与高级饼店管理方向)、中西面点等四大专业。该校烹饪专业是广东省重点专业,广东省“双精准”、高水平专业群立项建设专业,是省内开设最早、综合实力最强、影响力最大的专业;为广东餐饮业的发展输送了大批烹饪顶尖专业人才,许多学生成为行业的骨干力量及领头人。

  烹饪与健康系主任马健雄介绍,当前学生升学育才“立交桥”已经打通:在结束三年的学习、考试合格后,可直接进入对口高职甚至本科就读。近两年来有30多名学生考入韩山师范学院、岭南师范学院等烹饪本科院校。

  

  知多D

  

  【代表院校】广州市旅游商务职业学校、广州工程技术职业学院、广州市白云工商技师学院、广东环保学院

  【专业课程】现代餐饮经营管理、烹饪技术、面点制作技术、营养与保健、食品装饰技术、中国饮食文化、烹饪原料学、烹饪营养学、食品卫生与安全、中医饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、餐饮管理、现代厨房管理、宴会设计与管理、中央厨房设计与运作、食品工艺学等。

  【就业方向】行政总厨、营养配餐员、餐饮总监、营养管理师、面点师、烹调师、职业学校教师等工作岗位。

  【薪酬待遇】毕业生起步月薪5千元左右,普通餐厅总厨或连锁餐饮门店总厨级别纯月薪12000—20000元(不含奖金)。