预制菜升级研发是关键

　　□戚耀琪

　　3月25日，广东印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”）。预制菜十条作为创新举措，体现了广东对预制菜产业的大力支持，将开启广东预制菜发展的全新局面。长远来看，广东预制菜的升级是一个以科研开发为基本，打造新时代广东品牌的过程。

　　民间饮食博大精深，地域风味迥然不同。“建设预制菜联合研发平台”作为十条中的第一条，一语定调——预制菜不是传统经验的重复，而是科研开发的进步。这一次的推进预制菜产业发展措施，是对广东千百年来的菜式进行重新发现、整理、提纯、升级。

　　在广东，菜式基本可以分为粤式、潮式、客家三大类，其核心均强调“鲜”。而预制菜的核心技术也在于“保鲜”二字。预制菜既考验新鲜风味与现代加工的对接，也考验菜谱与时代同步更新的能力。想让民众习惯食用还有回头客，需要企业和机构，进行成百上千种的研发、尝试与组合。

　　正如措施提到的，要依托省级现代农业产业园、工业产业园和农业科技园区，重点开展预制菜共性基础研究，建立预制菜原料和菜谱数据库，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，推进预制菜新形态新品类、功能性预制菜（药膳）、原料筛选与培育等系统性研究。

　　这些基础性的工作，也是一项先进性、公共性的事业。它需要市场优势和企业个性参与，逐步攻破，全力以赴。同时，这些工作还涉及加工、仓储、冷链、包装的开发环节。物理限制突破了，预制菜才有更好的发展空间。否则，想得到却做不到，做出来却送不到，送得到却不好吃，也是功亏一篑。

　　作为系统性的工作，研发是关键，联合也是关键。在完全各自为战的情况下，研发周期和试错周期就会非常长。这个过程中，既要做好知识产权保护，也要将合作机制最大化应用。让国人都能吃到原汁原味的广东菜，对广东菜的现代化、都市化、互联网化有全新的接受，这是必由之路。