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雨后桑芽嫩如丝

来源:羊城晚报     2022年04月07日        版次:A11    栏目:不时不食    作者:王敏

     桑叶 图/施沛霖

     桑叶卷 图/王敏

  

  文/羊城晚报记者 王敏

  

  说起桑叶,大脑里跳出的第一个字符就是蚕,似乎桑叶专为蚕而生。抛开养蚕不说,桑叶还能做什么?顺德老饕给出的答案很简单:“吃了它!”

  顺德是一个河网交错的地方,当地人因地势低洼,便因地制宜将低洼地挖深为塘,把泥土堆于四周成基。池塘养鱼,基上栽桑,成为著名的“桑基鱼塘”。于是每逢春日,顺德人便会顺手采上几片桑叶,用来煎蛋、蒸鱼或是煮汤。

  走在顺德勒流、容桂等地的堤围和田间小路旁,总能找到在当地非常有名的老字号食肆,如果你能远远地瞅见园中的桑叶树,那么恭喜你,这里一定出品地道的桑肴。

  眼下是桑叶当造季,尤其是清明的这一段时间,几场春雨过后,气温骤升,娇嫩的桑芽儿就冒出了头,正是最佳的时令食材。顺德师傅一般以农家做法烹制,尽量保持桑叶的原汁原味,叶子整块用,桑枝切片来煲老火靓汤。蒸鱼饼、蒸大头鱼、浸鱼丸……全部以煮熟的桑叶垫底,演绎出一片油油绿意。

  据大厨介绍,桑叶属于瘦物,饱含粗纤维,不适合净煮食,所以必须搭配荤料。滋味带甜又不会抢风头的土猪肉、鲮鱼和走地鸡是最常选用的肉类,这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。桑叶还有一个特性,容易吸取油分,所以师傅们做菜的时候,绝对不能吝啬用油;浸汤、煲汤的时候,桑叶会自然吸取肉类所带来的油分,即使老火靓汤都不再觉得油腻。

  基本上,桑叶可以用任何粤菜的传统方式侍候,唯独不建议用炒,因为桑叶汆水后,形态已较为软塌,再炒后,就趋于无形,外相不美。厨师最常用的方式是蒸煮和汤浸,调味也是最为家常的盐、糖和豉油。掌握了技巧后,主妇们可以在春日踏青,采回满怀绿后,来一场清新可人的桑叶宴。