|
|
始兴红土地 王政文 摄 |
|
|
马坝油粘米 韶关市农业协会供图 |
|
|
始兴宰相粉 官超城 摄 |
|
|
三华李 韶关市农业协会供图 |
|
|
乐昌马蹄 韶关市农业协会供图 |
|
|
沿溪山茶园 韶关市农业协会供图 |
|
|
艾糍 刘建宇 摄 |
|
|
乐昌香芋 韶关市农业协会供图 |
|
|
翁源花雕莲藕 王全福 摄 |
|
|
南雄板鸭 南雄市文广旅体局供图 |
□王心钢 粤北山高林密，土地肥沃，雨水充沛，动植物资源十分丰富，自古以来，就是人类天然的“食库”和“粮仓”。上山狩猎摘果，下河捕鱼捞虾，随手播下种子，就会有收成，因而农耕文化发达，属于土特产的东西自然不少，正如歌谣所唱：始兴“北菇”三华李，仁化银毫马坝米；南雄黄烟加白果，乐昌香芋和马蹄。如果列一张韶关美食名录，南雄板鸭、酿豆腐，曲江大塘扣肉，龙归冷水猪肚等均会列入。 这时，我们也许会发现，那些山里长土里生的特产代表的是农耕文化，那些粤北人爱吃的美食浸润的是客家文化。 从马坝油粘米到宰相张九龄的夜宵 最早进入粤北人视野的，首推马坝油粘米。这是有考古依据的。 马坝是人类最早的聚居地之一。12万年前，这里就出现了岭南人的最早祖先——马坝人。而马坝油粘米原产于“石峡文化”的发源地——马坝狮子岩两山之间的一小块稻田。考古人员在狮子岩挖掘文物土层时，发现了呈团状稻谷和米粒，均已炭化；经广东省农业科学院粮食作物研究所鉴定，为人工栽培稻。 据考证，炭化谷粒距今已有4000多年。从炭化米的粒型来看，专家认为是籼稻，粒型和现代的马坝油粘米极为相似，由此认定马坝油粘与其肯定有渊源联系。这说明，我们的祖先很早就在这片土地上种植和享用这优质水稻品种了。 正宗的马坝油粘米用砂锅煲饭，香味四溢，饭面泛起油光，把饭粒放到纸上有油迹留下，故称之“油粘”，因其产地在曲江马坝而得名。米粒细长，晶莹洁白，质地硬韧、香滑软熟，饭后齿颊留香，清光绪二十八年（1902年）编纂的《曲江乡土志》中就有马坝油粘米曾作朝廷贡米的记载。 新中国成立初期，马坝油粘米作为地方土特产销售到东南亚国家，上世纪50年代曾跻身于印度国际博览会，获得“优质米”的殊荣。近几年，通过运用先进的选育技术并实施标准化生产，以及运用独特的加工工艺，马坝油粘米在保持原有品质的基础上，米质不断优化，1996年以来分别荣获中国第二届农业博览会金奖、中国第三届农业博览会“名牌产品”称号、全国第一批五类食品“QS”标志及国家“绿色食品”标志。 马坝油粘米产量并不高，据说在马坝县城附近的几块田地出产的才是最好的。每年中秋、春节，马坝的朋友都会送我几袋“马坝米”。饭熟了，泛着油光的米香扑鼻而来，不用下菜，也可以吃它两碗。 粤北产稻不产麦，当地人爱用米作米粉，较有名的米粉有始兴隘子“宰相粉”、翁源江尾米粉等。 “宰相粉”是唐代贤相张九龄的老家始兴隘子的一种米粉，在当地也叫切粉。传说，张九龄年少时聪慧好学，为了考取功名，小九龄常秉烛夜读至深夜，张九龄的母亲看在眼里，喜在心里，也疼在心头。如何让小九龄在苦读的同时又能快速补充体力呢？ 张母几经摸索，终于找到了一条捷径。她挑选优质米，用山泉水浸泡透，用石磨磨成又稀又嫩的粉浆，放入蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后，再用温开水泡软，然后几张几张叠好卷起来，用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒个通透。待小九龄晚上读书完毕后，烧开水放上一两扎粉泡几分钟，就是一份美味夜宵了。张母发明的这种快食米粉因此被家乡人民称为“宰相粉”。 在当地，准女婿第一次进未来丈母娘家门时，一定要吃“宰相粉”，女方满不满意这个准女婿，从“宰相粉”中就能看出答案：当汤里加了两个鸡蛋和一些青葱，说明女方家长对女婿满意，祝福两人和和满满，儿孙满堂，香火永续；如果粉里没有鸡蛋，就是暗示准女婿，长辈不满意，婚姻没有戏…… 无论是否“宰相”家的粉，这种粉还是非常好吃，煮在水里不易烂，吃在嘴里爽口润滑，每次到隘子，我都不忘带一些回家。 客家人普遍做得多的，还有用糯米或粳米做的糍粑，这也许跟客家人长期迁移、要便于携带有关。韶关的糍粑种类繁多，春节吃“油糍”，冬至吃“粳米糍”（又称灰水糍），清明吃“艾糍”，另外还有“锅巴糍”“芋头糍”“蒸叶糍”“蕉叶糍”“灯盏糍”和“油炸白水糍”，等等。在翁源岩庄的礼岭，至今仍保持一种做黄糍的习惯。做成的黄糍，清脆爽口，松软如糕，大小似包，绕绕韧韧。传说乾隆皇帝也好这一口呢。 岭南佳果，各佳其味 粤北几乎一年四季都有水果，较出名的应数翁源三华李、曲江南华李、长坝沙田柚、始兴枇杷、乐昌马蹄等。 三华李始种于明朝嘉靖年间，清嘉庆《翁源县新志》云：“佳果三华李出产于三华镇。” 《辞海》注：“三华李是翁源县的土特产。”它是粤北唯一以原产地命名的水果。 三华李是中国李属中一种，有鸡嫬李、白肉鸡嫲李、大蜜李和小蜜李四个品系，尤以龙仙镇三华村鸭湖园种植的三华李最佳。它一般在立春前后开花，夏至时节果熟上市，青绿果皮之中透出迷人的红晕，表皮还罩有一层白色果粉，素有“江南第一李”和“岭南夏令果王”之称，被评为广东省优质稀有水果。现在，翁源县已被评为“中国三华李之乡”。每年6月，果子成熟的时候，都要举办“三华李节”，吸引大批游客前来观光、摘果，真可谓“桃李不言，下自成蹊”。 除了三华李，还有南华李。 南华李又名竹丝李，是李果中的珍品。原产乌石蒙里，传说是梁天监年间，印度高僧智药三藏从印度带来，种于乌石蒙里月华寺，后移种于南华寺内，取名南华李。 纯正的南华李，种子缝合线的两侧有凹形“齿痕”，这是南华李的主要标志。果大核小，色如碧玉，肉质嫩滑爽脆，汁多无渣，清甜可口，较耐贮藏。 枇杷是我国南方特有的名优水果，成熟于春末夏初，享有“天下第一果”之美称。据史载，始兴栽种枇杷有近500年的历史，当地良好的生长环境，使枇杷具有果大、色泽艳丽、柔软汁多、酸甜适度、营养丰富等特点，深受消费者青睐。因此，始兴有“中国枇杷之乡”之誉。 目前，始兴已种植早钟6号、解放钟、大五星等优质枇杷3.3万亩，是全省面积最大、品种最多、品质最好的枇杷基地。重新改良的始兴枇杷凭借漂亮的外形、香甜的风味，一经面世便畅销无阻，使得其名声更加响亮。 岭南诸类佳果，各佳其味，但生熟可食，无需禁忌，可是马蹄的殊优。 马蹄，又称荸荠，原产于印度，最早见诸记载为《尔雅》云：“芍，凫茈。”在我国最少也有2000多年的栽培历史。称它马蹄，仅指其外表，取“马到成功”之意。乐昌素有“马蹄之乡”的美称，总种植面积达1万多亩， 产量也超过1万多吨，以乐城和北乡为主要产区。乐昌马蹄以个大肉嫩、清甜多汁、爽脆无渣为特点而闻名省、港、澳，其品质最优者为乐城田洞150亩产区出产的马蹄。每年的冬末春初马蹄上市季节，乐昌马蹄产品成行成市，形成长达一公里多的“马蹄街”。除了乐昌，始兴马蹄也不错，其产区集中在顿岗、城南等地，以顿岗产的马蹄质最优。 四月天，南风初起，碧绿碧绿的苗儿，密密匝匝在水中摇曳，随后于茎先端绽开了淡绿色小花，犹如根根碧玉簪儿。直到冬天，几场霜雪过后，就可以收获了，把一个个鲜红扁圆的马蹄挖出来，剥开其布满泥浆的红褐色外皮时，便看到其洁白甜美的内心…… 在《茶经》中占有一席之位的乐昌白毛茶 在粤北的深山中，清晨，阳光普照，云蒸霞蔚；入夜，月露送凉、润物无声，万类绿木，生机盎然。蜚声中外的白毛茶就生长在这得天独厚、天滋地育的地方，以仁化、乐昌产为正品。白毛茶不但“浸浓浮香”，而且对脾胃病症也有独特的疗效。 白毛茶是其名，银毫是其字，银白素雅，毫毛珍稀，进入其间，别有洞天。 仁化银毫茶属绿茶类，古称白茅茶，又称白毛尖，创制于明代，清嘉庆时已成贡品，原产仁化县红山镇黄岭嶂，今城口、闻韶、长江、扶溪、丹霞等镇以及邻近的乐昌、曲江、乳源县都有出产。 白毛茶分银毫茶、白毛茶、白毛乌紫、乌紫白毛和黄壳五个档次。银毫和白毛茶为特级和一级。其成茶外形芽叶粗壮、肥硕、色银辉，密披茸毛，显毫50%-90%，以其内质汤色清澈明亮、香气清幽如兰、滋味鲜爽甘醇且耐冲泡而著称。 茶经道：“高山云雾出名茶”。乐昌白毛茶以野生或半野生状态分布在山区密林之中。1943年，我国著名茶叶专家罗博柔教授在乐昌九峰山发现野生大茶树，其芽梢披茸毛，命名为乐昌白毛茶，从此乐昌茶就正名叫乐昌白毛茶。 乐昌市城西北方向2公里处，有一洞天福地西石岩，仙经上云为中国七十二福地之一，素有“仙人石室”之美称。西石岩寺始建于南朝，自唐宋以来，就是佛、道、儒三教和历代名人的活动圣地。据佛教史志记载，当年，惠能北上学法时，曾到过乐昌西石岩，从智远禅师学禅。约公元789年，茶圣陆羽在广州期间，对所饮用的韶州茶赞赏有加；当时韶州茶的重点产区在乐昌，他便专程从广州来到乐昌考究白毛茶。 一次，陆羽在西石岩寺品白毛茶之余，兴志所致便在西石岩壁挥毫书就“枢室”二字。从字义来分析，“枢”乃不停顿的中轴、中脉也。成语有“流水不腐，户枢不蠹”指事物的关键或中心部位。再从“枢室”的字幅构思来看，每个字都是三尺见方，长与宽相加之数为六，二字相加长度也是六尺，正为六六相合之意。 据考证，该石刻是粤北目前发现时间较早的摩崖石刻。陆羽在“茶经六之饮”辑录全唐名茶中记载：“韶州生黄茶，产于韶州各县，成以乐昌为贵。”这样，乐昌白毛茶便在《茶经》中占有了一席之位。 南雄菜:像南雄女孩一样火辣又温柔 韶关是以客家人为主聚居的地区，其饮食以客家菜肴为主。客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。与潮菜比较，客家菜的口感偏“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。 古时候，客家人居山而住，以耕作为生，劳动量大，因此偏重肥腻的菜式，可以为一天的体力消耗提供充分的能量；而且客家人自古生活清贫，多数人家长年累月顿顿稀饭，即使富裕人家也常食稀饭，客家人的粥水多米少，有诗形容为“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分。再加上山区的草木多，不愁柴火，山区环境潮湿、病毒衍生，菜式烧熟一点，既可保饮食卫生，又可使食物烹得更香些。 最具有粤北特色的应数南雄菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、焖使肉入味，善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味，味感丰富，满桌的菜色香俱佳，用来下饭下酒都很好。 南雄客家人的饮食与东江客家菜系略有不同，东江菜系偏“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。南雄人爱吃辣椒，跟气候水土有关。南雄地处梅岭关口，属“门缝天气”，北方气温下降，这里最先感应。加上山地多，海拔较高，潮气大，即使是夏天，山民晚上睡觉也要盖棉袄，辣椒无疑是首选的御寒祛湿良方。你要和南雄人交朋友，得先学会吃辣椒，否则他做一桌子好菜上来，什么鹅王煲、牛干脯、酿豆腐、炒腊鸭啊，你只有干瞪眼的份儿。 在地理上，南雄比邻湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之说。在粤北，南雄人的革命性算是最强的。然而，南雄的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣，是实实在在的咸辣，那辣度指数可达95%以上。如果你到边远的油山吃一顿酸笋炒鸭，半盆椒笋半盆鸭肉，红的黄的褐的煞是好看，让人馋涎欲滴。如果没心理准备便急燎燎地夹上一块入口，肯定会被那股从天而降的辣劲震住，一时间像失去知觉般，半天回不过神来。但是，慢慢适应过来后，你会觉得南雄菜特别有味，吃了第一口还想吃第二口，就像南雄女孩，表面是火辣，骨子里可是极尽温柔，就看你降得住降不住。 爱吃辣椒的人热情好客。南雄朋友曾给我讲一个经典的笑话，说是二十世纪七十年代经济困难时期，大队干部领着一支工作队来到了村里，生产队长交代厨房杀一只一斤多重的子鸭招待客人。炊事员请示，工作组有七八个人，这鸭子太小，怎么炒？队长说：这还不容易？给我放半畚箕辣椒。正热炒着，公社干部又带了一批人来检查工作，生产队长交代，再加半畚箕辣椒。菜快要上锅时，县干部也坐着吉普车来了。生产队长豪气地交代，没事，给我再加半畚箕辣椒。肉不多，辣椒我们还是有的嘛。 在南雄，有两样东西比较有特色，一是腊鸭，一是酿豆腐。 南雄腊鸭又称板鸭，具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点，是人们馈赠亲友的美味佳肴。如果你在冬至前后来南雄，就会看见大小农贸市场，每日有数百名农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。” 南雄板鸭，又以珠玑巷腊巷的出名。腊巷，是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。旧时，腊巷居民以制作腊味为业，尤以腊鸭享有盛名。南返路过珠玑巷的商旅，在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭，成为他乡宴客的上等佳肴。 酿豆腐是客家名菜之一。当年中原移民客居岭南后，仍不改吃饺子的风俗，但岭南缺面粉，只好以豆腐代之。这酿豆腐原是包饺子的“变种”。记得读小学时，老师曾教我唱一首客家童谣：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐；磨豆腐，虽辛苦，吃肉不如吃豆腐。” 南雄酿豆腐与一般客家酿豆腐不同。一般的客家酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐，酿入的馅料以肉为主，而南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿，馅料则丰富多样。其做法是用新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀，有些人家还会按不同口味加入不同馅料。然后把大块的油豆腐包开个小口，把里面的瓤挖出，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用。据说，此菜出自穷山村，民家之特色菜，20世纪60年代的农村，农民原本买不起肉类，只好用糯米酿豆腐，岂知其味极佳，留传至今。 在韶关，还有两道名菜，一是龙归冷水猪肚，二是大塘扣肉。 今属武江区管辖的龙归镇，四面环山，奇石岭、二狮岭、双头岭、圆岗墩岭、桥头岭，形似五条苍龙围绕墟场院相争回归的威猛姿势，古人谓之“五龙归位”，龙归由此而得名。1980年秋，世居龙归镇老街的邱学章，利用自己的老屋，开了间“美味香饭店”，推出了让人耳目一新的菜，叫“冷水猪肚”。 这“冷水猪肚”可是邱师傅“无心插柳”而成。原来，十多年前，他在地质队做厨师。夏日的一天，采购员买回几个猪肚，当天用不上，天气炎热，那时没有冷柜冰箱。他为使猪肚不变质，将猪肚洗净焯熟，放进山泉水中浸泡起来。次日，适逢地质队领导设宴招待来宾。他便将冷水浸泡的焯熟猪肚捞起晾干，切成小块，排列齐整，淋上滚热油料作为一道菜上桌，想不到竟受到好评。因而，现在自己开店，他把这道菜式取名“冷水猪肚”作为饭店的招牌菜。随着龙归镇冷水猪肚的声名鹊起，曲江、武江等地的酒楼饭店纷纷派出厨师登门向邱学章“拜师”学艺。 与冷水猪肚比，曲江大塘扣肉出名已久，肉中夹以香芋，肉香和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中，连食两大块也不腻，食肆众多，像我等胖人更为喜爱，只是有点不合现代人“饮食”习惯而已。
