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苏菜：宫灯松子鱼米（主厨：董玉振） 珠江经济台供图 |
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集元水产总经理谢祖铭 受访者供图 |
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在珠海集元水产，从塘头活鱼到制成预制菜只需1.5小时 许悦 摄 |
文/羊城晚报记者 许悦 刚刚过去的第五个中国农民丰收节，各地纷纷捧出丰收的盛宴。在南粤大地，广东省庆祝2022年“中国农民丰收节”主会场活动落户珠海市斗门区，作为东道主，当地的白蕉海鲈再次“火出圈”。很多人这才知道，我们餐桌上每10条海鲈鱼，过半来自珠海市斗门区白蕉镇。近年来，这个“中国海鲈之乡”依托省级现代农业产业园建设，以“一村一品、一镇一业”特色产业发展为抓手，一条鱼带动了一个产业，也造富了一方百姓，成为中国渔业的一张闪亮名片。 全国过半海鲈来自珠海斗门 斗门区地处珠江出海口，咸淡水资源丰富，非常适宜鲈鱼生长。从上世纪80年代开始人工养殖海鲈，30多年间斗门区逐渐发展成为全国最大的海鲈生产基地。羊城晚报记者从珠海市斗门区农业农村局了解到，2021年斗门区海鲈养殖面积达3.9万亩，产量15.6万吨，产值32亿元，海鲈产量占全国海鲈总产量的50%以上，现有白蕉海鲈养殖户2000余户。 现在漫步在斗门区白蕉镇，一个个鱼塘边都能看到正在捕鱼的渔民。收网的时候最是热闹，渔民们会跳进鱼塘，往渔网里倒入大量的冰让鱼安静下来，要不海鲈太过生猛完全无法过秤。 生猛，甚至说凶猛，就是海水鲈鱼区别于淡水鲈鱼的一个重要特征。据渔民介绍，白蕉海鲈鱼身修长、白中带点青色，身上长着利刺，眼睛黑白分明，还有身上的黑色斑点，就是区分淡水鲈鱼和海水鲈鱼最大的特征。目前最好卖的规格，每条鱼的重量是在500-600克。 据介绍，白蕉海鲈是珠海首个国家地理标志保护产品,先后获得最具影响力的区域公用品牌、中国百强农产品区域公用品牌、广东省最具影响力渔业区域性公用品牌等荣誉称号，并入选中国农业品牌目录和全国名特优新农产品名录。珠海市荣获“中国海鲈之都”称号，斗门区获得“中国特色农产品优势区”“广东特色农产品优势区”称号，白蕉镇获得“中国海鲈之乡”称号，并入选全国农业产业强镇项目，获评为省级“一村一品、一镇一业”专业镇。 一条白蕉海鲈做出一桌菜 在白蕉镇随便一家餐厅，无论是哪个菜系的厨师，都能蒸出最好吃的清蒸海鲈，这是当地人最地道的吃法。但海鲈又岂止清蒸一个做法，在近日广东省庆祝2022年“中国农民丰收节”主会场活动中，主办方请来了苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜“八大菜系”的八位名厨，各用白蕉海鲈做了一道菜，将白蕉海鲈烹出了新花样。 如粤菜师傅拿出的是一道“羊肚菌蒸酿白蕉海鲈”。粤菜讲究不时不食，鱼不活不烹，烹饪技艺海纳百川。“羊肚菌蒸酿白蕉海鲈”先起肉、切鱼片、剁成鱼胶、酿入羊肚菌内蒸熟，从形状到风味都把粤菜的“鲜”和“香”表现得淋漓尽致；苏菜师傅拿出的是一道“宫灯松子鱼米”，主料选用白蕉海鲈，用海胆的鲜、鸡头米的糯、马蹄的爽、松子的香，突出其肉质的洁白嫩滑，装在宫灯造型里优美雅致；川菜讲究一菜一格，百菜百味，“宫保鱼丁”采用四川具有代表性的味型和烹饪技法进行演绎，糊辣荔枝味浓，杏仁酥脆，将珠海白蕉海鲈肉质紧密而细嫩的特点发挥得恰到好处…… 从塘头活鱼到制成预制菜只需90分钟 但白蕉海鲈并不仅仅只是鲜鱼市场的王者，近年来，海鲈加工产品、海鲈预制菜的市场占有率不断攀升。 作为斗门区白蕉海鲈预制菜产业园的实施主体之一，集元水产早在十几年前就开始研究腌鱼，无意中做成了预制菜的开路先锋。如今这种海鲈加工品即使清蒸，鲜美程度也不逊于鲜鱼，质量口感更稳定，售价更高，带动了一批渔民增收致富。 集元水产总经理谢祖铭早在16年前来到斗门区，因为极端天气造成过巨大损失，痛定思痛决定发力海鲈加工产品，“目前活鱼销售其实只占两成左右，大家集体上市还会造成价格碾压。但做成加工品后，我们的产品可以在淡季上市，错峰销售。以前海鲈鱼每斤只能赚两三毛钱，现在能赚3元多。” 但在十多年前，市场对于加工腌鱼产品热度不高，谢祖铭为了让腌鱼的品质媲美活鱼，每道加工工序都经过了无数次的实验和推敲。在捕鱼环节，往水里加冰降温，让海鲈暂时休眠，然后迅速过秤、装车，以最快的速度运往加工厂。按照他的要求，每条运到加工厂的鱼都必须是活鱼。 在集元水产，“时间就是金钱”的广东速度在这里得到全面体现。活鱼一到加工厂，马上放血排酸，光是在哪个部位放血最快最彻底，谢祖铭就经过了无数次的研究。再加上当刂鱼、清洗、冷冻、装袋等工序，从塘头活鱼到制成海鲈系列产品只需90分钟。 经过几百几千次的改良，集元水产的海鲈加工品即使清蒸，鲜美程度也不逊于鲜鱼。活鱼清蒸口感比较软绵，腌制后的白蕉海鲈清蒸出来则是蒜瓣形状的肉，口感很紧实。这背后就是谢祖铭研究了无数次的一把盐。腌鱼到底用多少盐、多长时间都有讲究。为了解决这个问题，谢祖铭曾经一天里试吃了一百多条鱼。后面顺势开发了订制腌鱼，针对不同地域不同口味、不同用途的市场需求加工不同盐度的加工品，慢慢做成了市场龙头。 最近几年，谢祖铭又发现了鱼片的巨大市场，再配以酸菜、汤包，白蕉鲈鱼预制菜瞬间引爆了市场。加工成预制菜后，销售价格能比鲜鱼高出10倍多，渔民再也不用在丰收季争抢上市，一定程度上摆脱了“看天吃饭”的限制。 一条鱼带动一个产业造富一方百姓 从鲜活农产品到海鲈加工产品，离不开近年来当地积极做好斗门区白蕉海鲈产业园建设工作。这个省级现代农业产业园以斗门区海鲈养殖基地为基础创建，涵盖白蕉镇、乾务镇和白藤街道办三大片区，拥有国家级的“五区一基地一乡”完美配置，包括：国家农业科技园区、国家水利风景区、国家食品安全示范区、中国河口渔业示范区、全国都市型现代农业示范区、国家农业产业化示范基地和中国海鲈之乡。 羊城晚报记者从珠海市斗门区农业农村局了解到，目前斗门海鲈以“龙头企业+基地+渔户”的生产经营模式，一二三产综合产值已过百亿元，带动农民走上了致富之路，海鲈加工产品销往全国各地和出口到日本、韩国和欧美等国家，闻名国内外市场。 从2019年开始创建以来，斗门区白蕉海鲈产业园从园区基础设施、加工车间冷链车、加工仓储设备购置、种苗培育研究、农产品检测溯源、品牌宣传推广等全方面补齐白蕉海鲈发展的短板，进一步加快全链条发展。为了保障渔民的收益，产业园还特别开展白蕉海鲈价格指数保险投保工作，进一步降低海鲈养殖风险，有力保障海鲈市场的价格稳定。 一条鱼带动了一个产业，也造富了一方百姓。目前斗门区白蕉海鲈产业园又撬动了20亿元社会资本投入建设现代冷链物流园，部分项目主体完工预计年内可以投入生产。建设了四个加工物流中心、36万平方米水产品深加工厂房，配备低温和超低温冷库以及世界顶级冷藏运输车，拥有18万吨的冷库储存量，40万吨的年水产加工能力，实现水产品活体运输存活率达97%以上，冰鲜白蕉海鲈国内最远可达西藏、黑龙江，将有效地帮助解决渔业深加工、冷链、物流和仓储的瓶颈问题，进一步助推海鲈产业转型发展。
