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把熏鸡做成广州美食“非遗”

太爷鸡第五代拟开拓全新营销渠道

来源:羊城晚报     2022年10月20日        版次:A12    栏目:经济新动能 民企新力量——“创二代”来啦!    作者:孙绮曼、孙晶、陈泽云

     周生记太爷鸡第五代传承人高崚

     周生记太爷鸡

  

  

  文/羊城晚报记者 孙绮曼 孙晶 陈泽云

  图/羊城晚报记者 陈泽云

  

  在刚刚过去的国庆假期里,北京路步行街人头攒动,来自全国各地的游客们在此探寻着“美食之都”的真貌。从这里向东走去,拐进文明路,一家小小的档口面前大排长队,店面前悬挂着的牌匾上黑底金字写着“一百年历史 驰名粤港澳”。原来,这里就是卖了100年斩料、远近闻名的周生记太爷鸡。

  迄今已有111年历史的周生记太爷鸡,如今已经传到了第五代传承人的手上。作为周生记太爷鸡第五代传承人,高崚自然也掌握着一门烹鸡的好本事,这位打趣称自己“闻着太爷鸡味长大”的创二代,现在又回到了出生地广州,想带着太爷鸡闯荡江湖,俘获更多食客的味蕾。

  

  生活所迫 第一代创业卖鸡馔

  

  作为“非物质文化遗产",有着上百年历史的周生记太爷鸡是许多老广“童年的记忆”,更是乡愁的载体。有深谙熏卤水之道的行家认为,太爷鸡的制作属于广东卤水之中精卤的一种,它以豉油鸡做底,再经过特殊的烟熏程序制出,因此出品的菜品有着浓浓的酱油色,同时又有淡淡的烟熏味。

  从当年的一只鸡开始,到现在鹅、乳鸽、鲍鱼、猪手、大肠、猪肚、猪舌、鱼、蛋、面筋等品类俱全,周生记太爷鸡经过了百余年的发展,成了广州美食之都传承、创新、发展的一大缩影。

  周生记太爷鸡的故事要从清末讲起。

  清朝末期,江苏人周桂生来到广东,曾任花县(今花都)、新会县知县。辛亥革命之后,周桂生结束他的官吏生涯,而后举家迁到广州市越秀区百灵路定居,为谋生计,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭借着食遍吴粤名肴的经验,巧妙兼取江苏的熏制方法和广东的卤法之长,于是,一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了。

  独特的口味让太爷鸡迅速火遍了广州的街头巷尾,人们知道这位烹饪者竟然曾是一位“县太爷”后,便称之为太爷鸡。于是,周桂生也顺势将店名定为“周生记太爷鸡”,而他就是高崚父亲的外曾祖父。

  高崚告诉记者,此菜品出名后,附近的六国饭店以重金酬请周桂生到店任职,从此“太爷鸡”便成为六国饭店名菜。此后六国饭店倒闭,周桂生及其儿子转而受聘于大三元酒家,于是,“太爷鸡”成为大三元酒家的招牌名菜。后因战乱,曾暂停供应。

  

  500元开启第四代传承故事

  

  春雷骤响,万物生长。20世纪80年代,改革开放的春风拂过广东,周生记太爷鸡也再续传奇。

  1980年,高崚的父亲高德良思前想后,主动放弃了在国营企业的“铁饭碗”,下海成了改革开放后广东的第一批个体户。高德良从小跟随外婆——周桂生的儿媳长大,尽得真传。而选择下海,他所做的,就是复办老字号“周生记太爷鸡”。

  “那个时候,父亲向奶奶的一位朋友借了500元钱,作为启动资金,在文明路的街边搭了一个不到3平方米的小铺,重新卖起了太爷鸡。”高崚告诉记者,重出江湖后太爷鸡一炮而红。在重新上市后的第一个月,高德良就赚到了8000元,仅利润就超过1000元,“在当时,这可谓是一笔巨款”。

  那个时候,还在上幼儿园的高崚也耳闻眼见父亲创业的艰辛,看父亲熟练地宰、制、卖鸡。每逢饭点,不少周边的街坊都来帮衬,逢年过节摊子更是大排长队,太爷鸡也成为广州人饭桌上的一道名菜。回忆起过去的种种场景,高崚对其中一个细节记忆颇深:“当时,有一位从香港过来的老人专程到店帮衬,并激动地感慨道‘太爷鸡又重出江湖了’,那个时候,一种使命感与自豪感油然而生。”

  求学时期的高崚在父亲的要求下,每到假期就要回店实习,学做起太爷鸡,同时也到店里学习如何经营。高崚回忆这样当时到后厨帮忙的场景:先将宰好的光鸡逐一放进锅中浸泡,并用中火煮约15分钟,使之均匀上色。高崚告诉记者,那锅精卤水的秘传配料有十多种,绝不外传。接着,待浸熟的鸡还需要放在盘架上晾约半小时,再进行熏制,最终完成制作色香味俱全的太爷鸡。

  在高德良的经营下,太爷鸡稳步发展,在广州开出了多家分店。2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产——这个招牌也被作为非遗传承人的高德良挂在了太爷鸡总店的门口。

  

  闯过世界后再回家接班

  

  “继续把太爷鸡做好做强,是我和父亲的共识,但如何做好,则是两代人有很多不同的想法。”高崚摇着折扇,不紧不慢地说。

  在父亲的支持下,年少的高崚出国留学,在加拿大修下了管理学学士学位,后又于香港理工大学取得了在职硕士学位。在毕业之后,高崚没有选择马上回到广州,而是决定留在香港磨练,而对于高崚的决定,高德良也没有反对。

  “我的父亲是一个充满抱负的人,而出生于革命家庭的我,也希望能够在‘打工’中得到锻炼和磨砺。”高崚告诉记者,在刚刚毕业时,他当过保安公司经理。

  2004年,高崚回到广州,协助父亲经营太爷鸡。在一边学习、了解着企业的运营的同时,他还开拓着自己的另一片天地。2014年,高崚和朋友到杭州创业,担任杭州市余杭区一家创业电商园的总经理。

  在当时,高崚管理着这个占地24亩的创业电商园,在创业初期,园区里2万平方米的办公室及宿舍均处于空置状态。“我全面负责着产业园的运营,包括招商及日常管理营运等业务,用了两年时间,就实现了空置率为零,并开创了当地园区管理的先进模式。”高崚告诉记者,在运营产业园区3年后,园区的产值就已经翻了一番,吸引了来自高端医药产业、电子商务等产业的三十余家企业进驻。

  带着在各行各业摸爬滚打积累的经验,2020年,高崚回到企业接班。

  “百年企业,传承的不仅是食品本身,还有精神和文化。”对于太爷鸡,高德良一直坚持着自己的经营理念——做强、做精、做长,而不盲目扩张做大,而回到企业接班的高崚一开始并不认同这种保守的做法,但是精明又强势的父亲让高崚暂时顺从了老一辈的想法。经历了一段时间对家族生意的了解后,高崚也渐渐认识到父亲的理念的长处及短板。

  “专心做外卖,研究把握顾客到店购买的时间,即做即卖,当天售完。”高崚告诉羊城晚报记者,42年来,保守估计,以每天平均卖100只计,已经卖出近200万只太爷鸡。历年来,都有人建议他们开太爷鸡饭店、做包装食品、开加盟店等,但这些都被父亲与他一一否决,“除了不想秘方外传外,我们也担心盲目扩张会控制不好产品品质,影响太爷鸡的声誉,这样的例子比比皆是”。

  “酒香不怕巷子深,关键还是要看出品。”在全面接手之后,高崚也在谋划着百年老字号太爷鸡的下一步棋。高崚告诉记者,除了开拓利用快递冷链把真空食品快递到全国各地,适当开拓实体分店之外,未来太爷鸡还将开拓新的营销渠道,譬如研究如何切入冷链预制菜赛道,向不同年龄及不同地域的消费者靠拢,让太爷鸡在成为代代相传的“记忆中的味道”的同时,也成为让新生代消费者念念不忘的老品牌。

  “近期,我计划在广州区域陆续开出10家店,把基础打实,满足不同区域的消费者的需求。同时,也积极研究筹划在外地合作开店的模式,这样,太爷鸡才能有新的发展。但是这个节奏也要掌握好,要找到合适的机会。”高崚若有所思地说。