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珍庭潮州菜厨师正在挑选海鲜 |
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餐厅Andō内景 |
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云璟窗外可眺望香港 |
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云璟出品的15年花雕海胆汁蓝龙虾配鱼子 |
文/羊城晚报记者 沈钊 图/受访者提供 近日，2023黑珍珠餐饮洞见峰会在深圳罗湖举行，来自粤港澳大湾区上榜餐厅代表及精致餐饮从业者齐聚鹏城，掀起深港融合的“味蕾风暴”。记者从峰会现场获悉，今年上半年，线上浏览深圳黑珍珠餐厅的香港用户数同比激增636%。 餐厅主理人年轻化 在2023黑珍珠餐厅指南评选中，大湾区共有74家餐厅上榜，深圳13家。其中，既有连续六年上榜的匠心老店，又不乏新兴品牌，既有西餐日料，也覆盖了潮州菜等细分派系，呈现了深圳精致餐饮业创新开放特色。 而今，餐厅主理人年轻化已是深圳精致餐饮一大特点。他们很多有海外背景，思想开放、善于学习、敢于创新，为深圳餐饮行业注入新活力。 位于华侨城的AVANT是深圳西餐厅的后起之秀，以旅行中的味蕾记忆为主线，将中国本土食材与世界烹饪技艺和元素进行重构组合，这种“无国界料理”在国内并不常见。 AVANT主厨兼创始人是祖籍贵阳的“90后”小伙田泽宇，2019年从北美归国后去过很多城市，最终决定在深圳实现自己的主厨梦和创业梦。2023年，AVANT获评黑珍珠一钻餐厅，“黑珍珠也让我有了更多机会与国内顶级师傅平等交流。”半路出家的田泽宇坦言，自己很羡慕有传承和根基的主厨，“不过我们餐厅就像深圳一样年轻敢闯，随着对中国美食文化加深理解，我相信AVANT会像这座城市一样走得更稳更远”。 珍庭潮州菜主理人马英达也是一名“90后”，力求延续传统潮汕之味和老一辈的味道记忆。他在家乡汕头设有一个采购团队，每天在市场和渔港联络最优质新鲜的食材运送至深圳，响螺、九肚鱼、午笋鱼等海鲜当天就能抵达餐桌。“还原一菜一碟、不时不食的潮汕饮食文化，就是我想要做的精致餐饮”。在马英达的努力下，珍庭开业三年后被评为2023黑珍珠一钻餐厅，成为鹏城潮州菜美食新地标。 “港人北上”消费热度持续攀升 当天活动现场，黑珍珠餐厅指南发布的《2023中国精致餐饮行业洞察·深港区域版》（以下简称“精致餐饮行业洞察”）显示，截至上半年，深圳精致餐饮门店数达到481家，位居全国第三，仅次于上海、北京。增量上，广州、深圳已领先其他一线城市，一同带动大湾区精致餐饮加速发展。2023年“黑珍珠”榜单中，超三成的三钻餐厅来自粤港澳城市，大湾区已连续六年成为高钻餐厅聚集地。 自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直倡导以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，“黑珍珠”不仅为高品质消费者提供决策参考，也在以“舌尖”带动“脚尖”，成为城市间的交流和消费融合的重要桥梁。 粤菜师傅郭元峰深刻感受到了深港两地交流密切，“老一辈香港人很喜欢‘鲜’，但最近，香港年轻人特别喜欢内地的创意融合菜”。郭师傅掌管的云璟位于深圳鹏瑞莱佛士酒店70层，可眺望香港丽影。随着餐厅黑珍珠上大放异彩，粤港澳乃至东南亚的食客也越来越多。郭师傅说：“我们以粤菜为底蕴，每年会对三分之一的传统菜式进行改良升级，既有脉络又有根基，确保每个客人都能收获优质且个性的用餐体验。” “黑珍珠”榜单在深圳“圈粉”香港食客的同时，也在香港成为餐厅的“移动招牌”。位于香港中环的Andō融合日料和西班牙菜，口味独特博得一众好评，提前一个月便有不少内地游客前来预订。Andō主厨兼创始人Agustin Balbi参与峰会并发表演讲，他非常看好深圳餐饮市场，“特别是因为交通基础设施不断密集成网、使（内地与香港间的）出行变得方便、人流增加”。 据悉，自内地与香港恢复正常通关以来，深圳推出了一系列促交流举措，港人北上消费热度持续攀升。美团数据显示，罗湖国贸商圈和东门商业圈位列港人赴深消费的五大热门商圈。
