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新品牌主打贵州酸汤火锅 |
文/图 羊城晚报记者 孙绮曼 不久前，广州正佳广场的赖美丽闭店升级，而后一个新的围挡悄然出现。近日，背后门店揭开面纱——是一个名为“山的山外面贵州酸汤火锅”（以下简称“山外面”）的新品牌。 记者了解到，该品牌为九毛九集团推出的全新火锅品牌，全国首店2月1日在广州正式开业。相比九毛九此前的怂重庆火锅厂等火锅品牌，这个主打贵州酸汤火锅的品牌则更显性价比——锅底售价29元，许多菜品仅6元，相对比怂重庆火锅厂的定价便宜大半。 开出旗下第三个火锅品牌，这次卖贵州酸汤 2023年贵州酸汤火锅作为小众品类，在火锅赛道上逆袭，冲出了贵州，向上海、成都、长沙等地扩散，展示出巨大的发展潜力。 记者走访门店发现，单从锅底而言，其锅底售价为从10元-29元不等，而同属九毛九集团的“怂重庆火锅厂”锅底售价为48元，其余菜色、茶饮和甜品的定价也主打性价比路线。九毛九集团相关负责人透露，“山外面”的人均客单价为80元-90元。除了这一门店，“山外面”位于佛山的新店也将在近期开业。 餐饮界业内人士谈到，贵州酸汤汤底风味独特，酸香轻辣，开胃过瘾，味型辨识度高，不同于传统川式锅底的厚重油腻，也不像广式汤锅缺乏刺激口感，口味上能被更多的客群所接受，也更符合当代年轻人对健康与美食都要的心态与需求。 实际上，加上该品牌去年年底开出的高端火锅“赏鲜悦木”，这已经是九毛九集团开发的第三个火锅品牌。 “山外面”的价格定位与九毛九集团此前推出的两个火锅品牌有明显区别。财报显示，2023年上半年，怂重庆火锅厂人均消费水平为121元，“赏鲜悦木”则提供每位368元和568元的套餐。 与此同时，记者也发现，在“山外面”开业前，怂重庆火锅厂也推出了贵州酸汤锅底，一定程度上也可以视为正式入局“贵州酸汤火锅”赛道前的试水。 “爱酸”人士越来越多，酸香味型锅底“红”了 九毛九集团之所以在火锅这一赛道上持续加码，和火锅赛道近年来呈现的“热闹”态势不无关系。 火锅是中国的第一大餐饮业态，和其他餐饮品类相比，火锅拥有厨师介入少、消费者可自行选择食材以及社交属性等竞争优势，这样也容易保证标准化交付和门店复制扩张。 红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比2022年同期上涨10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%；火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。 从味型上看，四川、重庆老火锅味道为行业内公认的火锅味型流行趋势，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底也崭露头角。截至目前，小红书上关于酸汤火锅的笔记超过8万篇。 另据某平台数据，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂重庆火锅厂主打的四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性，是九毛九集团选择切入的重要原因。 定价方面，红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。结合眼下大环境的变化，九毛九推出比怂重庆火锅厂便宜的贵州酸汤火锅，无疑也是想要迎合在经济周期的变化。 寻找新的利润增长点仍需“快、准、狠” 记者留意到，2020年年初上市之际，九毛九就曾强调过要进一步实行多品牌战略，覆盖传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，逐步变身为囊括多品牌的中式餐饮集团。 截至去年6月底，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽藤椒烤鱼在内，九毛九集团合计拥有餐厅621家。 在各类尝试中，有成功的，也有还在不断摸索的。 九毛九集团2023年半年报显示，截至2023年6月30日，太二的营收占比已从去年同期的78.2%下降至76%；怂重庆火锅厂的营收占比则从去年同期的4.3%增长至12.3%，正式超越“九毛九”餐厅，成为集团第二大收入来源。九毛九集团董事长管毅宏此前曾表示，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂重庆火锅厂会跑出第三增长曲线。” 但是，在餐饮行业的“快时尚化”的倾向及压力下，寻找新的利润增长点，依然需要“快、准、狠”。 火锅虽火，但也容易审美疲劳。一位在东莞从事火锅行业的餐饮人士分析称，“火锅行业差不多每一年都要经历洗牌。这和火锅口味的流行生命周期有关，以前的爆款火锅流行四五年，现在大多只能持续两至三年。” 2月1日，“山外面”贵州酸汤火锅正式开业，接受消费者的“考验”。
