潮汕卤鹅香

　　□巫晓玲

　　在潮汕，过年过节，或者有祭祀活动，潮汕人家都是要“物只卤鹅”的，在潮州方言里，“物”在这里是“搞”的意思，“物只卤鹅”你可以翻译为“搞只卤鹅”，也可以理解为“来只卤鹅”“买只卤鹅”。

　　记得小时候在老家，快过年的时候，家家户户都会到卤鹅店去订一只卤鹅，这是年夜饭的开年大菜，广州是无鸡不成宴，在潮汕则是无鹅不成宴。

　　潮汕卤鹅，用的是狮头鹅，肉质肥美，古法卤制。多以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。当然，做卤水的，每家都有自己的秘方，有的可能会加鱼露，有的会用川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草等，精确配比，再把所有香料研磨成粉末，加进去熬制，使其更加入味，总之各有特色。

　　都说没有一只牛能完整地走出潮汕，其实一只鹅亦是。潮汕人卖卤鹅是按部位卖的，鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肠、鹅肾、鹅肉、鹅血，大家各取所好。

　　从年夜饭开始，一只卤鹅就被长辈分成几份，各个部位搭配好，耐放的鹅掌鹅翅鹅头一般会过一两天再吃，人丁少的家庭，一只卤鹅有时可以吃上一个春节。除夕夜，一碟卤香四溢的卤鹅在孩子们垂涎欲滴的期盼里上了桌。鹅肝粉糯甘香、鹅肉软嫩多汁，鹅掌“烟韧”有嚼头，鹅肠爽脆，而老鹅头上的那个狮子头般的肉瘤，更是满满的胶质，口感独特，外地人或许吃不惯，可那正是潮汕人的最爱，而且这个鹅头谁吃可是有讲究的。潮汕人的餐桌讲究礼仪，老幼有序，像我们家，一般都是老辈先起筷，子孙们才开始动筷子。

　　对于潮汕人来说，清明是一个比春节还重要的节日，整个家族的人会全部行动起来，分工合作。当时我们家是由我大伯主理，他负责采办祭品。到了清明，大伯就会在自行车后座两边绑上两个筐，里面装着丰盛的祭品，他在前面骑，我们一帮孩子在后面跟。到了山上，大伯打开竹筐，孩子们七手八脚地帮忙拿祭品摆祭品，里面每每会有一只色泽诱人，卤香诱人的卤鹅，有时还有一只鸡，然后还有酵粿、绿豆粿、鼠壳粿、卤蛋，等等。大人们锄草，孩子们帮着“过纸”，有时也溜到山脚下的小溪玩，清洗一路采摘的野草莓野桑葚。我的工作是负责描碑。上完香磕完头，孩子们最期待的时刻就到了，大家席地而坐，大伯会把卤鹅拆分成几份，除了分给各房头带回家，其他的大家取而食之，其乐融融。

　　自从我离开潮州到广州求学，已经有年没回去给我爷爷扫墓了，但年少时上山扫墓，山上草木青翠，鸟鸣啾啾，其情其景，还有卤鹅的香味，却历久弥新。